PARA CUANDO LA TIENES DURA

No cabe duda que uno de los parámetros vitales a la hora de determinar la calidad de la carne es su textura: que sea tierna, poco fibrosa, que no haga bola, que sea suculenta… Existen multitud de pruebas de que este parámetro, la terneza o dureza de la carne, está por encima de las civilizaciones. Así, en tribus que no han tenido contacto con la civilización occidental se ha comprobado que eran los estratos sociales más altos (jefe, guerreros, chamán) los que se quedaban con las piezas más tiernas, mientras que las más duras quedaban para los menos pudientes. Otra prueba de su importancia es la actual categorización de piezas cárnicas de vacuno: las piezas de mayor valor son las más tiernas, y las de menor las más duras y fibrosas, aunque nutricionalmente son similares y su aroma sea igual.

¿Y que se puede hacer para que la carne sea tierna? Continue reading

PINTAS BLANCAS

la llave de cristal magritte
Resulta curiosa la cantidad de información falsa que circula alrededor de los alimentos. En concreto en el jamón Ibérico, existen una serie de mitos acerca de la bellota, del ejercicio, de la raza del cerdo… En algunos casos hay un poso de verdad detrás, en otras el asunto es indemostrable, pero la creencia resulta enriquecedora para más gloria del mitificado. Hay otros casos que son puras invenciones sin fundamento. Sin ir más lejor, hace poco me comentó alguien que esas pintas blancas que tiene el jamón están relacionadas con la cantidad de bellota que ha comido el cerdo.

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