15 DÍAS DE VACACIONES. IV.- LOS ATRASOS

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En estos días se me han ido acumulando algunas noticias interesantes que se han publicado en diferentes medios. Ahí va un resumencito:
.- El pH ácido (muy ácido) de algunas bebidas como zumos o determinados refrescos no afecta negativamente al tracto gastrointestinal. Algo que, en principio, no es ilógico suponer (el pH propio del estómago es aún más bajo, y es de suponer que estamos protegidos contra este hecho). En cualquier caso, descarta ese miedo que muchos tienen a la gran acidez de, por ejemplo, la coca-cola. Tendrá otros aspectos negativos, pero su acidez no. Publicado en Journal of Food Science.

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UN DEBATE ESTÉRIL

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En los medios de comunicación de los USA, en los últimos días, ha tenido lugar un pequeño rifi rafe acerca del valor nutricional de los alimentos ecológicos (orgánicos, que dicen ellos, y que se ve también por aquí, en traducciones literales). La cosa empieza porque el Organic Center, un órgano de la Asociación Americana de Comercio Ecológico, publico una revisión en la que se afirmaba que los alimentos ecológicos eran del orden de un 25% más nutritivos que los convencionales (yo desconfiaría de lo que diga este centro sobre los alimentos ecológicos, igual que desconfiaría de lo que dijese Danone o Coca-Cola de sus propios productos). Entonces, Joseph Rosen, profesor emérito de la Universidad de Rutgers, dijo que de eso nada monada, y le dio forma de artículo publicado por el Consejo Americano de Ciencia y Salud. El citado profesor destacaba que los datos se habían interpretado de una manera sesgada, y que de hecho, utilizando los mismos trabajos sobre los que se basaban las afirmaciones del Organic Center, se llegaba a la conclusión de que los alimentos convencionales eran un 2% más nutritivos (es decir, que más o menos son iguales).

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PHRASEICUM

imagePhraseicum es la revista del Instituto Culinario de México. No soy yo el más adecuado para valorarla, porque mi criterio en estos asuntos es inconsistente, inmaduro y cambiante (es decir, no debo tener ni p… idea), pero desde luego la publicación tiene una cuidada edición y trata temas de actualidad en gastronomía. Y lo que no es menos importante: ¡es gratis!. En el último número hay un artículo sobre «Molecular mixology» que viene a ser a la coctelería lo que la gastronomía molecular a la cocina. Y es que para hacer cócteles, todos estos enredos (espumas, nieve carbónica, nitrógeno líquido, xantana…) van muy bien, porque en la coctelería parece que hay menos reticencias a hacer fuegos artificiales.
En el número 12 se habla de Brillat Savarin y la fisiología del gusto, y en el número 8, ya del 2004, se discute el siempre interesante asunto de si la alta cocina es un arte.
Solamente un problema: los pdf son enormes (un solo fichero para toda la revista) y en ocasiones se hace interminable la descarga (al menos en mi ordenador).
El cuadro es de Caspar David Friedrich: “Abbey in an Oak Forest” (algo así como abadía en un bosque de robles).

FOOD HYDROCOLLOIDS

imageCuriosamente, junto a los libros de cocina y cocineros, en la cocina actual empiezan a tener importancia libros de ciencia de los alimentos, sobre todo aquellos de ciencia y cocina (tipo los de Herve This, los de Harold McGee, el de Peter Barham, el de nuestros amigos de Madrid…), pero también los que resuelven de manera concreta dudas que pueden aparecer en la industria en el uso de los (ahora muy utilizados en la cocina) hidrocoloides (goma gelano, goma xantana, gelatina, agar agar, carragenatos, goma garrofin, goma konjac…). Fijaos si esto tiene importancia en la industria de los alimentos, que hay revistas dedicadas únicamente a este tipo de compuestos. La más importante es Food Hydrocolloids. Para que os hagáis una idea de lo útil que puede ser a veces la información de esta revista, en el útimo número se habla de la estructura y la función de determinados tipos de carragenatos, de imitaciones a la textura de los quesos de pasta blanda utilizando mezclas de hidrocoloides o de la estabilidad de emulsiones elaboradas con caseínas y goma gelano.

¿LA PRIMERA ESFERIFICACIÓN?

imageUno de los méritos de algunos de los grandes chefs actuales radica en haber sabido aprovechar herramientas (rotavapor, baños termostatizados, microfiltración…), ingredientes (alginatos, carragenatos, goma gelano, goma xantana…) y procesos (desecación, liofilización, congelación con nitrógeno líquido…) de la industria alimentaria y de los laboratorios de química, y darles una utilidad en la cocina, para la elaboración de platos. Ellos no han descubierto ni desarrollado los aparatos (véase links sobre extractos aromáticos o sobre cocina al vacío o el róner), pero sí han sabido usarlos con finalidades culinarias. Algo parecido pasa con las esferificaciones de Adriá: buscando bibliografía para un artículo que estoy escribiendo he encontrado la primera referencia que existe sobre esferificar con alginatos (aunque no se le llama así, por supuesto): Peschardt, W. J. M., 1946. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547. Es una patente para hacer esferitas de frutas con alginato sódico, dejando caer gotas del zumo de frutas mezcladas con alginatos sobre un baño de cloruro cálcico (os suena, ¿no?). En este libro que está gratis en google books, en la página 32, tenéis la referencia y un poco de la explicación. Ya en lamargarita lo explicamos hace tiempo.
El cuadro (dibujo) es «Coito» de Leonardo.