QUESO DE LECHE CRUDA Y EMBARAZO: UNA ECUACIÓN IMPOSIBLE

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Esta semana santa conocí a un chica embarazada que estaba visitando Extremadura. Entre otros múltiples consejos gastronómicos sobre el terruño, le hablé de distintos tipos de quesos exquisitos que tenemos por mi tierra. Sin embargo, ella me comentó que el médico le había indicado que solamente podía tomar aquellos elaborados con leche pasterizada, por posibles problemas de listeriosis, a lo que yo le respondí que siendo quesos madurados durante más de 60 días, en principio no debería haber problema. Me arrepiento enormemente de haber hecho esa afirmación estúpida y prepotente, de la que me avergüenzo; y como penitencia, escribo esta entrada. Continue reading

RESULTADOS DE LA ENCUESTA SOBRE EL CONSUMO DE CORTEZA DE QUESO

Finalmente, en la encuesta sobre el consumo (o no) de la corteza del queso, han ganado ellos, los que rara vez se la comen. No obstante, el número de personas que se la come en muchas ocasiones (me supongo que siempre que no tenga un aspecto llamativamente deplorable) es bastante alto. Sobre un total de 93 encuestados, 30 personas (más del 32% de los encuestados) dijeron comerse casi siempre la corteza, aunque tan solo 4 (algo más del 4%) pertenecieron al grupo de los comecortezasdequeso auténticos, y afirmaban comerse siempre la corteza, estuviera como estuviera. En el otro extremo, 39 individuos (más del 41%) declaró comerse la corteza rara vez y 17 (más del 17%) dijeron no comérsela nunca. Entre los que matizaron sus respuestas (4), al menos dos me los llevo para el grupo de los que se comen las cortezas casi siempre. A uno no le gusta el queso y otro dice que depende del hambre que tenga… también me lo llevo.

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QUESOS DE LECHE CRUDA

No cabe duda que se trata de un alimento que no deja indiferente. A muchos nos entusiasma su aroma, y cuanto más extremo sea mejor. Esos olores a calcetín sudado, que difícilmente se soportan cuando se trata de compartir estancia con un cabrales, se transforman después en boca, por arte de una serie de interacciones, sinergias y demás recovecos de nuestros sentidos, en un sinfín de sensaciones agradables. Y no sé si este gusto (o disgusto) será algo cercano a la genética, pues hay familias donde un hermano lo ama, mientras que otro lo odia y no soporta su presencia (ni que el tomate de la ensalada se haya cortado con el mismo cuchillo). Sin duda algo de cultural sí que hay, pues mientras la cultura occidental los venera, a la mayoría de los orientales su aroma les resulta tan detestable como a la mayoría de nosotros sus productos de soja fermentada.

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SEMINARIOS ON-LINE

Dos seminario on-line con muy buena pinta: uno sobre la química del queso y por qué nos gusta tanto (“The chemistry of cheese and why we love it”; yo le hubiera llamado “Cheesemistry”) y otro sobre química culinaria avanzada (“Advanced culinary chesmistry”). Aún no me he apuntado nunca a ninguno de estos seminarios de la American Chemical Society, pero para hacerse una idea, está disponible la documentación que dejaron colgada del titulado “Cheers! The chemistry of wine” (¡Salud! La química del vino), con dos pdfs (1 y 2) con las diapositivas y un vídeo. Me voy a apuntar al de la química culinaria, a ver qué tal.

El cuadro es “Verde sobre azul” de Rothko.

QUESO Y VINO

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Abundando en el tema de los maridajes, me resulta interesante el tema del queso y el vino, desde que hace unos años se tratarán agunos aspectos de esta combinación en una de las reuniones en Erice (Sicilia) con Herve This y Harold McGee. Esa combinación se columpia entre el más rotundo éxito y la reprobación de los expertos (algunos). Para los que tenemos nariz y paladar sencillo (o nulo), un queso curado con vino tinto es una combinación con garantía de éxito. Sin embargo, parece que algunos entendidos ponen en cuestión su conveniencia. De hecho, existe algún refrán al respecto (francés, creo) que dice que cuando vayas a comprar vino lo hagas comiendo pan, y cuando vayas a venderlo lo pongas con queso.

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