CURSO SOBRE NUEVAS HERRAMIENTAS CULINARIAS

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Resulta redundante decir aquí, donde llevo casi dos meses sin escribir una entrada, que no estoy muy activo últimamente. Y es que, además de tener mucho trabajo, he decidido (casi sin quererlo) tomarme unas cortas vacaciones. Que interrumpo para anunciar/publicitar este curso que creo que puede ser de interés para muchos.

Celebramos en las excelentes instalaciones de la Escuela de Hostelería Y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) en Mérida un curso sobre Nuevas Herramientas Culinarias. Y se trata en esta ocasión de un curso en profundidad, de 50 horas de duración, en el que se contempla tanto la parte teórica como la aplicación práctica de diferentes técnicas no tradicionales en el cocinado de alimentos. La parte de la explicación de las técnicas y algunas demostraciones muy simples las llevará a cabo el que suscribe (es decir, yo, Jorge Ruiz, Profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura), mientras que la parte aplicada, en la que se ejemplificará el uso de estas técnicas en diferentes recetas la llevará a cabo Raúl Ruiz. Y esa es la mayor alegría de este curso, volver a compartir estrados y fogones con Raúl, un amigo, una gran persona y un figura en esto de las cocinas.

Entre los temas que se tratarán en el curso están: Continue reading

IX JORNADAS DE CIENCIA Y GASTRONOMÍA

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Lástima que Zaragoza me quede a trasmano y que en Febrero ya no tenga ni una fecha libre, porque se desarrollan allí (en Zaragoza) las IX Jornadas de Ciencia y Cocina, con el atractivo nombre de “Ciencia y Emoción”, que prometen. En este enlace tenéis el programa y los pormenores. Y es que en las jornadas en cuestión participa como ponente nada más y nada menos que Juan José Iruin (catedrático de Química-Física de la Universidad del País Vasco), más conocido por Yanko en los ambientes blogueros; es el autor del Blog del Buho, que en más de una ocasión hemos recomendado desde lamarga. Impartirá las charlas “Químicos en la cocina? De entrada sí” y “Plásticos al servicio del envasado y distribución de alimentos”.
Y por si fuera poco, otro de los ponentes es Raúl Ruiz, amigo y cocinero, excepcional y ameno ponente. Raúl ha aparecido en lamarga en innumerables ocasiones, pero para los que aún no sabéis de él, podéis informaros en su página. Impartirá una charla-demostración con el atractivo nombre de “La magdalena de Proust: alimentos evocadores”. Los que puedan que no se lo pierdan.
Completa el cartel Manu Lou, doctor en medicina y profesor de fisiología de la Universidad de Zaragoza, al que no tengo el gusto de conocer, pero cuya ponencia también promete: “El cerebro goloso: fisiología del gusto”.
Un único pero, en este caso para el elaborador del cartel. Al presentar a Manu Lou dice “Doctor de los de verdad. Doctor en medicina”. Vamos, que los cinco años de tesis doctoral, las noches sin dormir pinchando volátiles, los madrugones para cargar nitrógeno líquido o las miles de publicaciones consultadas (cuando todo era a papel) solo me sirvieron para ser doctor de mentira, porque no soy médico. ¡Vaya por dios!
El cuadro es “La lección de anatomía del doctor Tulp” de Rembrandt.

RAÚL CABALGA EN SOLITARIO

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Quien haya merodeado por lamargarita debe sin duda conocer ya a Raúl Ruiz. Raul es un cocinero que tiene una formación muy peculiar. Al terminar sus estudios en la escuela de hostelería, pasó por restaurantes de distinto tipo (Diagonal y Sagardi en Zaragoza, Zalacaín en Madrid o Irati en Barcelona). En 2004 le surgió la oportunidad de adherirse al proyecto ALCOTEC, de la Universidad de Zaragoza, y allá que se fue. Durante 3 años aprendió a hacer convivir la cocina y la ciencia. Amplió su formación culinaria con multitud de técnicas que en muchas ocasiones tenía el privilegio de ser el primero en usarlas en su aplicación culinaria. Todo ello le proporcionó un profundo conocimiento sobre la composición de los alimentos, nuevos ingredientes, procesos, herramientas y aparatos novedosos. Estando todavía en la universidad, realizó un stage en “The Fat Duck” (de Heston Blumenthal), y una vez acabó su periplo en Alcotec, estuvo trabajando en “Lillas Pastia“, en Huesca. Durante los últimos años se ha hinchado a dar cursos, charlas y a hacer demostraciones. He tenido la inmensa suerte de que un buen número de estos eventos los hiciésemos al alimón, y no creo que haya muchos cocineros que tengan una capacidad así para transmitir, para conectar con el público. De hecho, ha dado conferencias y demostraciones a todo lo largo y ancho de España, y como guinda también en China (en dos ocasiones, una de las cuales tuve la suerte compartir).
Ahora Raúl se ha independizado y ha montado su propio negocio: “Técnicas de Cocina”. En su página web se puede echar un vistazo a lo que ofrece, que básicamente incluye la realización de cursos y talleres a medida, pero también asesoría culinaria en infinidad de técnicas. Os puedo asegurar que yo en mi caso ni me planteo buscar a ningún otro cocinero cuando me piden demostraciones, charlas o cursos, y que cada vez que tengo un problema con alguna técnica (a diario) sufre mis llamadas esperanzadas.
Suerte maestro
El cuadro es “Le vent” de Barceló.

EXPO DE ZARAGOZA: I+D+G INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y GASTRONOMÍA

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Hace un tiempo (antes del vendaval) anunciaba que en breve se realizarían unas jornadas de innovación en cocina en el marco de la Expo de Zaragoza. Por fin, ya está la información oficial en la página de Madridfusión (son los que lo organizan). Se denominan “I+D+G Investigación, desarrollo y gastronomía“. También hay información en la página web de la Sociedad Española para Exposiciones Internacionales. Sin embargo, no he encontrado los detalles acerca de cómo apuntarse, solamente lo que viene en la web de Madridfusión: “Para información e inscripciones madridfusion@madridfusion.net Tel: 91 310 66 70”.
El cuadro es “Fish Image” de Klee.

CURSOS DE VERANO DE LA UNIVERSIDAD DE LEÓN

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Para que nadie pueda decir que no lo he avisado con tiempo: la Universidad de León oferta entre sus cursos de verano uno titulado “La ciencia y la cocina“, cuyo director es mi compañero de profesión Jose María Fresno Varo (Profesor de Tecnología de Alimentos en la Universidad de León). El curso se desarrollará del 8 al 11 de Septiembre en las instalaciones del Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (solo por disfrutar del marco ya merece la pena ir) y será de 20 horas lectivas, en las que se tratará la cocina al vacío, la reología de setas y legumbres, geles, emulsiones y espumas… Raulito y yo impartiremos una sesión sobre “de todo un poco” (microfiltración, extractos aromáticos, enzimas…). El profesorado integra profesores de universidad (Josefa González Prieto, José Mª Fresno Baro y yo) y cocineros (Carlos Domínguez Cidón, Noé Domínguez, Rubén Moran, Javier Núñez Delgado, Miguel Molina y Raúl Ruiz). Con respecto a otros cursos, me parece una novedad digna de reseñar que los alumnos podrán participar en la realización de los platos y al finalizar cada jornada se llevará a cabo una pequeña degustación de todos los platos que han sido elaborados (espero que nadie pruebe las cosas que yo preparo). El último día se puede optar por cenar en el restaurante Cidón con el resto de alumnos del curso.
El cuadro es otra vez de Barceló: “Marabout en moto”.