Quien haya merodeado por lamargarita debe sin duda conocer ya a Raúl Ruiz. Raul es un cocinero que tiene una formación muy peculiar. Al terminar sus estudios en la escuela de hostelería, pasó por restaurantes de distinto tipo (Diagonal y Sagardi en Zaragoza, Zalacaín en Madrid o Irati en Barcelona). En 2004 le surgió la oportunidad de adherirse al proyecto ALCOTEC, de la Universidad de Zaragoza, y allá que se fue. Durante 3 años aprendió a hacer convivir la cocina y la ciencia. Amplió su formación culinaria con multitud de técnicas que en muchas ocasiones tenía el privilegio de ser el primero en usarlas en su aplicación culinaria. Todo ello le proporcionó un profundo conocimiento sobre la composición de los alimentos, nuevos ingredientes, procesos, herramientas y aparatos novedosos. Estando todavía en la universidad, realizó un stage en “The Fat Duck” (de Heston Blumenthal), y una vez acabó su periplo en Alcotec, estuvo trabajando en «Lillas Pastia«, en Huesca. Durante los últimos años se ha hinchado a dar cursos, charlas y a hacer demostraciones. He tenido la inmensa suerte de que un buen número de estos eventos los hiciésemos al alimón, y no creo que haya muchos cocineros que tengan una capacidad así para transmitir, para conectar con el público. De hecho, ha dado conferencias y demostraciones a todo lo largo y ancho de España, y como guinda también en China (en dos ocasiones, una de las cuales tuve la suerte compartir).
Ahora Raúl se ha independizado y ha montado su propio negocio: “Técnicas de Cocina”. En su página web se puede echar un vistazo a lo que ofrece, que básicamente incluye la realización de cursos y talleres a medida, pero también asesoría culinaria en infinidad de técnicas. Os puedo asegurar que yo en mi caso ni me planteo buscar a ningún otro cocinero cuando me piden demostraciones, charlas o cursos, y que cada vez que tengo un problema con alguna técnica (a diario) sufre mis llamadas esperanzadas.
Suerte maestro
El cuadro es «Le vent» de Barceló.