No es por nada, pero yo ya lo vengo diciendo desde hace mucho. Lo malo no es la comida de los fast-food, lo malo es comer siempre allí. De hecho, comer continuamente en una freiduría o un restaurante puede tener consecuencias similares. Y ahora con datos: en un estudio publicado en la revista Review of Agricultural Economics, se comparan las calorías y el tamaño de la ración en distintos establecimientos de fast-food, en varios restaurantes y en el hogar. Tanto en los restaurantes como en los establecimientos de comida rápida las comidas mostraban un contenido calórico superior al de una comida en el hogar. De los dos, los restaurantes presentaban raciones más grandes y mayor contenido calórico. La comida de los fast-food era más densa energéticamente, pero las raciones son menores. Tras varias disquisiciones, los autores concluyen que a la hora de plantearse una comida sana, debe considerarse todo tipo de alimentación hecha fuera del hogar, y no solamente la de los fast-food.
El cuadro es «Bodegón con jarra de jengibre» de Mondrian.
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PERÚ
No tengo capacidad para describir lo impresionante de Machupicchu, Saqsayhuaman u Ollantaytambo. Merece mucho la pena visitar Perú, conocer su gastronomía y disfrutar de la hospitalidad de su gente. Como lamarga va de alimentos, en eso me quedaré. La gastronomía de Perú es riquísima y variada. En eso tiene mucho que ver la cantidad de climas y ecosistemas diferentes que componen este país, lo que provoca una enorme variedad de ingredientes. A todo ello hay que añadirle las diferentes culturas que, en mayor o menor medida, han tenido influencia en su historia (me doy cuenta, después de haberlo escrito, que en resumen, el texto se acerca a lo que dicen en la wikipedia). Ceviches, chupes, ají de gallina, papas de diferentes maneras (¡¡en torno a 2400 variedades de patata registradas en el Perú!!), carne de alpaca o de cuy… Me encantó visitar el mercado de Cuzco, con multitud de puestos de frutas y verduras que jamás antes había visto. Me llamó la atención uno de ellos, donde se exponían al menos 15 variedades de papa. Y la mitad del mercado con puestos dedicados a elaborar y servir comidas de las que no solíamos tomar los turistas. Sorprendentes el cuy (conejillo de indias, un roedor de pequeño tamaño típico de la zona de Cuzco) y la carne de alpaca (un camélido similar a la llama). Deliciosa una fruta para mí desconocida, la lúcuma, que en helado y en zumo es tremenda, con notas a frutos secos pero manteniendo aromas de fruta tropical. Los restaurantes de Lima, de muy buena calidad (habrá de todo, como en botica). Astrid y Gastón (referente de la cocina peruana, con Gastón Acurio a la cabeza) muy bien, aunque para ser sincero, me esperaba más (tal vez no están bien elegidos los platos del menú degustación, que me supo a poco). En fin, que para poder disfrutar de todo habrá que volver.
El cuadro es de Renato Ochoa, peruano (sin título).
SAMSHA
La semana pasada estuvimos de tribunal en una Tesis doctoral en Valencia. Después del acto académico (esto siempre me ha sonado a sexo en la universidad), nos invitaron a comer en Samsha (lamentablemente la página de web parece que no funciona, pero aquí viene el menú y fotos). Es un restaurante de diseño muy moderno, con una carta muy curiosa: para cada plato proponen un pan diferente. Lo que más me llamó la atención es que introducen muchas de las técncias novedosas que aquí comentamos (esferificaciones, azúcar peta-zeta, cocciones a baja temepratura, flor de Sichuan…) a un precio muy asequible. Totalmente recomendable.
Cuadro de Jacob Ruisdael: «Mar tormentoso con barcos de vela»
CENAMOS EN VALENCIA
Una falta de consideración por mi parte no haber recordado las cenas a las que nos invitaron en Valencia. La primera, el día antes de las jornadas, en el restaurante «El submarino» del oceanográfico (no he encontrado página de web propia, pero esta crítica lo define muy bien). Espectacular el diseño, con una pecera gigante redonda haciendo de pared externa (aunque al final acabas mareándote un poco de seguir a los peces con la vista). La cena muy buena. Yo destacaría la presa de cerdo ibérico en escabeche con queso comte y el bacalo confitado. Hablamos al final un rato con el chef Vicente Torres, que es un tío muy majo. Nos contó su participación en «Lo mejor de la gastronomía», donde tuvieron una ponencia sobre inmersión del foie en salmuera antes del cocinado, con lo que parece que ganan en rendimientos y en caramelización de la superficie.
El día de las jornadas, ya por la noche, estaba previsto cenar en “La sucursal”, pero por problemas de intendencia, hubo que hacerlo en “La vertical”, que es de los mismos dueños. Ningún problema, porque las vistas en este último son espectaculares (lo recomiendo si alguien va a Valencia, sobre todo para ir cuando se está poniendo el sol) y la cocina es también muy buena. De hecho, Jorge Bretón, chef de “La sucursal” (también un tío muy agradable) se trasladó a la cocina de “La vertical” para hacer la cena y estuvo también en la tertulia de sobremesa. Y preparó (me gusto el detalle) algunos de los platos que había hecho en las demostraciones de la jornada. Todo muy bueno. A destacar (de este no tengo el menú en papel, y me cuesta recordar los nombres), la ostra y el bacalao. Después de la cena, tertulia divertida, con Alain Devahive de provocador. Sin duda, una de las mejores cosas de todos estos congresos, jornadas, charlas y cursos a los que voy últimamente, es el conocer a gente interesante (y el comer en lugares increíbles).
La imagen es la portada de la revista «Bauhaus», de Herbert Bayer (creo que no tiene nada que ver con el ácido acetil salicílico; chiste de familia).