CUBO DE CARNE

El cómo se explicó aquí en tiempos. Incluso se comentaron otros usos en la Expo de Zaragoza, donde participé con mi amigo Toño, de Atrio (he actualizado la entrada, cambiando la presentación en pdf por un vídeo en youtube).

No tenía ninguna finalidad concreta hacer tamaño cubo de carne (5kg). Fue en las prácticas de la asignatura “Obtenicón y transformación de la carne” (y con una carne que ya llevaba más de dos años congelada y no tenía otro uso).

Me encantan las cosas que habitualmente no tienen formas geométricas cuando adquieren esa forma, como las sandías.

NUEVO LIBRO NUEVO

Bueno, espero haber cogido fuerzas tras un mes de absoluta inactividad, aunque lo cierto es que ahora mismo lo que me invade es una tremenda sensación de pesadez, de falta de agilidad mental. Así que comenzaré la vuelta con unas entradas breves, de noticias varias, a modo de calentamiento, no sea que se tenga un esguince neuronal. Continue reading

ENTREVISTA ALIMENTATEC

Los amigos de AZTI, en su interesantísima y útil página de “Alimentatec” han tenido a bien colgar una entrevista que me hicieron sobre los restructurados, la transglutaminasa y alguna divagación mía sobre el fibrimex. Les doy desde aquí las gracias.

El cuadro es “Mañana” de Francesco Clemente

SOBRE LA PROHIBICIÓN DEL USO DE FIBRIMEX

Hace unos años llegó a mis manos un producto denominado Fibrimex ®, compuesto por proteínas de plasma bovino y porcino. Bueno, en realidad me llegaron una serie de productos con similares características, unos disueltos en agua y congelados, otros liofilizados. Pero todos ellos tenían una funcionalidad similar: favorecer la ligazón entre pedazos para conseguir un producto reestructurado. Su principal utilidad parecía ser la de elaborar carnes fresas reestructuradas, es decir, la formación de piezas (filetes) a partir de trozos más pequeños de carne, de bajo valor comercial. Y funcionaba. Vaya que si funcionaba: la reestructuración era muy buena, afectando poco o nada a la textura de las piezas conseguidas.

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PONENCIA TOÑO-ORGES EXPO08

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Dejo colgado un enlace en forma de vídeo en youtube, con las diapositivas (alguna he quitado, porque el fichero es gordito) de la ponencia de Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres) y mía (Jorge Ruiz, Universidad de Extremadura). Por si a alguien le sirve. La cosa iba del uso de alginatos, transglutaminasa o proteínas plasmáticas (de esto pondré dentro de poco un post) para reestructurar (es decir, unir o mantener cohesionado algo integrado por distintos trozos), en este caso manitas de cerdo rellenas de foie y boletos.
El cuadro es Tala, de Seyburn Zorthian.