AMARGURA

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Amargor
Sabor o gusto amargo. Provocado por la excitación de las papilas gustativas específicas para este sabor, situadas mayoritariamente en la parte posterior de la lengua. Se trata de un sabor en principio desagradable, que solamente en muy pequeñas dosis y tras la educación del paladar, puede llegar a ser apetecible. Se ha propuesto que se trata de un mecanismo evolutivo que permite al organismo detectar la presencia de compuestos tóxicos en los alimentos. Provocan este sabor un sinfín de sustancias, entre las que se pueden destacar la quinina, la cafeína, la teobromina o algunos péptidos que se generan en los quesos de larga maduración.
Amargura
Aflicción o disgusto. Condición de ánimo del que está permanentemente enfadado por la situación que le rodea.
Amargado
Dicho de una persona: que guarda algún resentimiento por frustraciones, disgustos, etc. Frecuentemente la amargura que siente el amargado se debe a la impotencia que le invade debido a lo que cree una injusticia, un agravio o un engaño manifiesto. El amargado acaba viendo causas para su quemazón por doquier. Le molesta el triunfo de sus ficticios contrarios tanto como le alegra que a estos no les vaya bien. Se desconoce si esta condición responde a la presencia de algún compuesto químico que afecte a determinadas zonas de la corteza cerebral.
El cuadro (nada amargo, por cierto) es otra vez de Pan Xun (pero no he conseguido el título traducido).

POCO DEBATE Y UNA ACLARACIÓN

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En los últimos días se ha vuelto a reavivar el dichoso debate sobre el uso de aditivos y nuevas tecnologías en la cocina. El responsable de que se reavive ha sido (¿lo adivinan?) el polémico cocinero, que ha vuelto a hacer algunas declaraciones, tal vez no tan polémicas esta vez, más medidas, en un congreso en Zaragoza. Están aquí, por si a alguien le interesan. Intenté hacer un esquema para rebatir aquellos puntos en los que objetivamente la ciencia puede decir algo. Me doy por vencido, es tamaño totum revolutum que no tengo tiempo para ponerme a organizar y argumentar. Además, qué quieren que les diga, creo que el que está en esa línea, no se va a dejar convencer. Sí quiero dejar clara una cuestión que ha surgido en el debate posterior a esa entrada en el blog del cocinero al que me refiero. Parece ponerse de nuevo en cuestión la seguridad de los aditivos alimentarios. En vez de explicarlo, mejor quién quiera interesarse por el tema puede informarse muy bien aquí.
El cuadro es “Sueños y mentira de Franco”, de Picasso.

VUELVE “EL DEBATE”

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Ya está aquí este año la nueva temporada de debate asimétrico (asimétrico porque de un lado hay opinión y de otro información, de un lado ataque y de otro defensa, de uno populismo y del otro estupefacción) sobre si la cocina “molecular” (o como se la quiera -o pueda- llamar) es buena o mala, bonita o fea, sana o venenosa, amarilla o rosa, estúpida o inteligente. Qué curioso resulta que los contrarios atacan de manera global (es mala, sabe mal y es nociva y sin sentido). En fin, el pingüe tiene un excelente (como siempre; gracias Roberto) resumen de unos de esos debates asimétricos que ha tenido lugar recientemente en Aragón. De lo resumido, me quedo especialmente con las frases de Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Para muestra, una que recuerdo haber dicho un par de centenares de miles de veces “Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial significa que sea peligroso”. A la que suelo añadir la pregunta ¿Qué es ser natural, dónde está la frontera, quién la pinta? Estoy trabajando para varias compañías que intentan “limpiar” la formula de E-, porque saben que eso asusta a la gente. A cambio, sustituimos las E- con (por ejemplo) fuentes de nitratos “naturales”. Son tan nitratos como el E-252, pero como van en forma de espinaca desecada y triturada, ya no pasa nada, ya es sano, ya es natural.
El mal se repite en muchos ámbitos de la vida: los que crean opinión muchas veces no tienen ni idea de lo que están hablando.
También fueron al debate Zipprick y SS (que contribuyeron a la asimetría). Uno de ellos al menos estaba en todo este circo cuando empezó. El otro es un oportunista de libro.
La verdad es que este tema me cansa.
El cuadro es “Torso” de Matisse.

DEFINICIONES

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De la RAE:
NATURAL:
(Del lat. naturālis).
1. adj. Perteneciente o relativo a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas.
2. adj. Nativo de un pueblo o nación. U. t. c. s.
3. adj. Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna.
4. adj. Espontáneo y sin doblez en su modo de proceder.
5. adj. Dicho de una cosa: Que imita a la naturaleza con propiedad.
6. adj. Regular y que comúnmente sucede, y, por eso, fácilmente creíble.
7. adj. Que se produce por solas las fuerzas de la naturaleza, como contrapuesto a sobrenatural y milagroso.
8. adj. Se dice de los señores de vasallos, o de quienes por su linaje tenían derecho al señorío, aunque no fuesen de la tierra.
9. adj. Mús. Dicho de una nota: No modificada por sostenido ni bemol.
10. adj. Taurom. Dicho de un pase de muleta: Que se hace con la mano izquierda y sin el estoque. U. t. c. s.
11. adj. eufem. Ec. Nombre que se dan a sí mismos los indígenas.
12. adj. Filip. Dicho de un hijo: De padre y madre indígenas, a diferencia del mestizo.
13. m. Genio, índole, temperamento, complexión o inclinación propia de cada uno.
14. m. Instinto e inclinación de los animales irracionales.
15. m. Esc. y Pint. Forma exterior de una cosa, de la que copia directamente el artista. Copiar del natural las ropas Pintar un país del natural
16. m. ant. Patria o lugar donde se nace.
17. m. ant. Físico, astrólogo o naturalista.
ARTIFICIAL:
(Del lat. artificiālis).
1. adj. Hecho por mano o arte del hombre.
2. adj. No natural, falso.
3. adj. Producido por el ingenio humano.
4. adj. ant. artificioso (‖ disimulado, cauteloso).
Con esta información no acabo de entender el manido debate. Con esto (amigo Santo), el jamón Ibérico no es “natural”, ni el Parmesano, ni las hojas de gelatina, ni la sal (se procesa, no lo duden). Parece haber una condición adicional que distinga lo “natural” de lo “artificial”, pero todo apunta a que solo lo conocen los que están tocados por alguna mano divina. Ellos son los capaces de definir y establecer las fronteras. Una seta seca es natural, pero el tomate frito de lata no. Cuando ellos calientan en sus fogones, la comida no pierde su carácter “natural”, pero si se calienta dentro de una lata en una industria, entonces es artificial.
No creo que merezca comentar la entrevista del individuo este en el dominical del mundo. Como leo poca prensa, me pregunto si todos los entrevistadores son tan extremadamente pelotas como este. Pelotas y traidores. En la entrevista no le meten en ningún compromiso, y después (al montar el artículo) sí incluyen las declaraciones de diferentes personas que le han dado caña (al individuo).
Por cierto, no sé por qué se apuntan las declaraciones del Director de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria como un apoyo al individuo este. Lo único que dice es que estaría bien que se declarase la composición de los platos, no dice nada acerca de si es malo usar aditivos, ni nada por el estilo (por cierto, todos o muchos platos de este tipo de cocina están más que publicitados de miles de formas).
Bueno, lo que está claro es que algunos consiguen las portadas de los periódicos trabajando y otros despotricando.
El cuadro es “Vampiro”, de Munch

“LA POLÉMICA” TRASPASA FRONTERAS…

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… y aparece en el New York Times. Por cierto, me parece mejor la manera de tratar la noticia de los periodistas americanos que la de la mayoría de los nuestros, a los que se les intuye muy posicionados (en contra o a favor). Del artículo destaco las frases de Aduriz:
“Santi is the Hugo Chávez of gastronomy,” Mr. Aduriz said. “He loves to spark controversy with his populist talk.” (algo así como “Santi es el Hugo Chávez de la gastronomía” y “A él le encanta avivar la controversia con su discurso populista”).
El cuadro es “Centro de restauración” de Antonio López (creo que su título no es ese, pero no he podido encontrar otro más correcto).