FERMENTACIONES CULINARIAS-I: INTRO

Decíamos ayer…

Parece que, en el mundo culinario, los tiempos de los polvos blancos, aparatos sacados de la NASA, humos de la bruja avería y las precisiones milimétricas, han pasado a mejor vida. Nunca mejor dicho, porque de ocupar un papel central que no les correspondía en la escena culinaria, han pasado a ser elementos tan habituales como la sal o la túrmix: han pasado de ser un fin a un medio, lo que siempre debieron ser.

En estos tiempos nuevos lo que se lleva es la sostenibilidad, la salud, la proximidad, la tradición reinventada. En este escenario, destacan con fuerza las fermentaciones: una tecnología ancestral de procesado de alimentos que ha tenido un curioso devenir. Pasó de ser parte de la tradición del procesado de alimentos de casi todas las culturas, a industrializarse y tecnificarse durante los siglos XX y XXI, para acabar siendo la bandera de la nueva vuelta a la tradición en la alta cocina. Pero dejemos de lado las disquisiciones, que me meto donde no me llaman. Pasemos a la acción. Continue reading

DEL PROBLEMA DE LAS HAMBURGUESAS POCO HECHAS Y EL STEAK TARTAR

mapadecarnebarcelo

La carne a la plancha o la barbacoa está muy buena. Casi me atrevo a afirmar que esto es algo objetivo: estamos programados para que nos guste. Al cocinar la carne de esta manera, tienen lugar reacciones químicas que provocan la formación de un sin fIn de compuestos aromáticos, responsables en gran medida de que sea tan exquisita. También se producen cambios en las proteínas y un cierto grado de deshidratación, que confieren a la carne una textura más firme. Como en casi todo, en la dosis está la virtud, y un calentamiento excesivo puede terminar en una carne demasiado seca. Para gustos los colores, pero a muchos amantes de la carne, cuando ésta se cocina a la plancha o en el grill, nos gusta una superficie tirando a bastante oscura, con un aroma muy intenso, y gran parte del volumen de la pieza apenas cocinado, con tintes del color fresco de la carne y una textura casi cruda, conservando la mayoría del jugo. Continue reading