KOKUMI, LA NUEVA SENSACIÓN

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Para todos aquellos a los que les gusta estar a la última y que sienten que ya demasiada gente maneja el término umami con naturalidad, aquí viene un nuevo primo japonés que les permitirá de nuevo ser el centro de las conversaciones gastronómicas más posmodernas.

Ya fuera de cachondeo, una de mis nuevas atenciones se refiere a esta sensación que los japoneses (cómo no) definieron como kokumi, y que viene a querer decir algo así como “cuerpo”, en referencia a la sensación bucal que produce. Continue reading

QUIMICA EN LOS FOGONES

Siempre me ha parecido un poco infantil eso del año internacional de lo que sea. Como una excusa para celebrar el cumpleaños. No obstante, en ocasiones, resulta una buena excusa para acordarse de algo que no esté suficientemente presente en las mentes de la población, o para revindicar el papel en la sociedad de actividades que no estén adecuadamente reconocidas. En esta última categoría podrían encuadrarse los objetivos del Año Internacional de la Química, que es este 2011. Sin enrollarme mucho, está claro que una gran parte de la sociedad asocia el término “química” a algo malo, artificial, tóxico, irritante, desagradable, amarillo… Y en realidad química es todo, nosotros, lo que respiramos, lo que comemos, nuestros pensamientos. Lo que se pretende con la celebración de este año internacional es recordar el importante papel de la química en diferentes ámbitos del saber, para dignificarla y sacarla de ese oscuro concepto que habita el pensamiento común.

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IX JORNADAS DE CIENCIA Y GASTRONOMÍA

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Lástima que Zaragoza me quede a trasmano y que en Febrero ya no tenga ni una fecha libre, porque se desarrollan allí (en Zaragoza) las IX Jornadas de Ciencia y Cocina, con el atractivo nombre de “Ciencia y Emoción”, que prometen. En este enlace tenéis el programa y los pormenores. Y es que en las jornadas en cuestión participa como ponente nada más y nada menos que Juan José Iruin (catedrático de Química-Física de la Universidad del País Vasco), más conocido por Yanko en los ambientes blogueros; es el autor del Blog del Buho, que en más de una ocasión hemos recomendado desde lamarga. Impartirá las charlas “Químicos en la cocina? De entrada sí” y “Plásticos al servicio del envasado y distribución de alimentos”.
Y por si fuera poco, otro de los ponentes es Raúl Ruiz, amigo y cocinero, excepcional y ameno ponente. Raúl ha aparecido en lamarga en innumerables ocasiones, pero para los que aún no sabéis de él, podéis informaros en su página. Impartirá una charla-demostración con el atractivo nombre de “La magdalena de Proust: alimentos evocadores”. Los que puedan que no se lo pierdan.
Completa el cartel Manu Lou, doctor en medicina y profesor de fisiología de la Universidad de Zaragoza, al que no tengo el gusto de conocer, pero cuya ponencia también promete: “El cerebro goloso: fisiología del gusto”.
Un único pero, en este caso para el elaborador del cartel. Al presentar a Manu Lou dice “Doctor de los de verdad. Doctor en medicina”. Vamos, que los cinco años de tesis doctoral, las noches sin dormir pinchando volátiles, los madrugones para cargar nitrógeno líquido o las miles de publicaciones consultadas (cuando todo era a papel) solo me sirvieron para ser doctor de mentira, porque no soy médico. ¡Vaya por dios!
El cuadro es “La lección de anatomía del doctor Tulp” de Rembrandt.

RECOPILANDO INFORMACIÓN

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Hace ya un tiempo se habló aquí en lamarga de la teoría del “food pairing”, que trata sobre la posibilidad de combinar alimentos (normalmente combinaciones extrañas, las clásicas no llaman la atención) basándose en los compuestos aromáticos más sobresalientes de ambos productos. Resumiendo, la teoría dice que si dos alimentos comparten tres o cuatro de sus compuestos aromáticos más importantes, casarán bien en una receta. Yo a esa teoría no le encuentro mucho sentido y ninguna base científica (para no enrollarme, lo que pienso está en este post en lamargarita y en los comentarios de esta entrada en el blog Khymos, de mi amigo Martin Lersch), y sobre el tema ya he mantenido divertidas discusiones con Herve This, con Martin Lersch y con Bernard Lahousse (el que mantiene la web sobre food pairing).
A lo que iba. Siempre que hablamos sobre esa teoría yo les pido que me digan alimentos que no casen bien, para intentar desmontársela, pero lo cierto es que se me van por las nubes. Por otra parte, basta que yo ponga un ejemplo para que me digan que en realidad esos alimentos no van tan mal juntos, con lo que no puedo continuar con mi intento de desbaratar su hipótesis. Lo que me gustaría es un poco de colaboración de los lectores de lamarga en este sentido. Por favor, mandadme ejemplos de alimentos que os parezcan que van horrorosamente mal juntos. Además, así se podrán aventurar otras teorías sobre por qué dos alimentos no casan de ninguna manera.
El cuadro es de Manuel Franquelo (una nueva devoción), sin título.