EL “HUEVO PERFECTO” ON-LINE

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Ya en su momento se habló por aquí (a partir de una entrada en el blog Khymos, de Martin Lersch) de las temperaturas adecuadas para conseguir un huevo cocido con características concretas. Ahora (sabido también a través de Khymos) existe esta animación que permite determinar el tiempo exacto de cocción de un huevo en función de su tamaño, de la temperatura ambiente, de la presión atmosférica y de los resultados que quieran obtenerse, ahorrándose los cálculos. Aunque está en noruego, creo que el gráfico es más que explicativo por sí solo. Ya contaréis si lo probáis.
El cuadro es “Huevo al plato sin el plato” de Salvador Dalí.

NO TE LO TOMES TAN CALIENTE

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Nunca he tenido problema para beber caldos, sopas, cafés, tés o lo que sea muy calientes. La causante de esta adaptación claramente es mi madre, que siempre sirve la comida a temperaturas que desafían las leyes de la física (ella va un paso más allá, y prácticamente se bebe las infusiones con el agua burbujeando). Lo malo es que la adaptación hace costumbre, y hoy en día no me imagino un caldo o un café que no estén muy calientes, que incluso provoquen una liviana sensación de quemazón en la boca, un casi imperceptible encogimiento de la mucosa del paladar y de la lengua, asustadas por la temperatura que se les viene encima.
Pues bien, tal vez tenga que plantearme cambiar mis costumbres. En un estudio publicado en el “British Medical Journal”, titulado “Tea drinking habits and oesophageal cancer in a high risk area in northern Iran: population based case-control study” se concluye que el consumo habitual de té a más de 70ºC aumenta el riesgo de padecimiento de cáncer de esófago.

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LA DUREZA DE LA CARNE


(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.

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AGUA SUPERCALENTADA Y SUPERENFRIADA

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A veces uno saca un vaso con agua caliente del microondas y al meter la bolsita de té o añadir el café en polvo, ¡¡bblluuuushfff!! hierve espontáneamente y nos llevamos un buen susto (que puede llegar a ser un accidente: hay muchos casos de quemaduras de primer y segundo grado por ello). ¿A qué es debido esto? Parece ser que al calentar el agua en el microondas, sobre todo en recipientes que no tengan estriaciones, que sean lisos, se llega a un estado del agua que se denomina agua supercalentada (el adjetivo se puede aplicar también a los que toman la viagra vegetal esa: creo que también hierven inmediatamente al contacto). Este estado no es estable (parece ser que se denomina estado metaestable). Consiste en que el agua está a una temperatura superior a la de ebullición sin que llegue a hervir. Para ello el agua tiene que calentarse homogéneamente (de ahí lo del microondas, nunca pasaría calentándola en un cazo) y sin perturbaciones. Al cesar estas circunstancias (al meter la bolsita de té, por ejemplo) el líquido entra en ebullición repentinamente y de manera violenta. El vídeo este (y otros mil) muestra lo que digo.
Me ha resultado aún más curioso (porque lo del microondas lo había vivido en mis carnes) otro tema similar: el agua superenfriada. De manera similar a la supercalentada, cuando el agua se enfría, sobre todo si se trata de agua muy pura (sin partículas, destilada o embotellada) de manera homogénea y un recipiente liso, puede llegar a estar en forma líquida aunque este por debajo del punto de congelación. Para que el agua (o cualquier líquido) se congele necesita que se formen lo que se denomina núcleos de cristalización, a partir de los cuales crecen los cristales de hielo hasta congelar todo el volumen de agua. Si no se forman esos núcleos puede llegarse a una temperatura por debajo de 0ºC sin que el agua se congele. La presencia de pequeñas partículas o de superficie poco lisas en el envase, favorece la formación de esos núcleos, por lo que para conseguir que el agua llegue a una temepratura inferior a 0ºC sin congelarse (como he dicho antes) es preciso utilizar recipientes lisos y agua muy pura (y congelar despacito). Estos vídeos (1 y 2) son espectaculares, sobre todo el segundo. A ver si nos sale en la Facul. Para servir un sorbete en un restaurante sería un punto.
El cuadro es de Monet: “Hielo flotante”

HUEVO PERFECTO

imageEn un post del amigo Martin Lersch, de Oslo (su blog y página web son absolutamente recomendables, pero en inglés, of course. Saludos Martin, sé que nos lees en la bablefish translation de la margarita) nos cuentan como preparar el huevo cocido perfecto. Intentaré resumir; el que quiera conocer los detalles tiene el artículo de Martin (si a alguno le surgen interrogantes, no dudéis en preguntar aquí).
Para cocer huevos se han sugerido tradicionalmente desde 3-6 min para conseguir una yema blanda, 6-8 min para una yema de una dureza intermedia, y de 8-10 min para una yema dura (yo añado aquí, que en mi casa, mi madre, estos tiempos los sustituía por oraciones: un padre nuestro para los pasados por agua, un credo para los cocidos y un ave maría para los muy cocidos, o algo así). Esto es poco exacto. Desde un punto de vista científico, se puede calcular el tiempo necesario a una temperatura de agua determinada para que el interior del huevo llegue a la temperatura deseada. Pero esto es poco útil en sí mismo. También es necesario saber a qué temperaturas las proteínas de la clara y la yema coagulan (pasan de ser un líquido viscoso para convertirse en un sólido más o menos consistente). Esta tabla puede ser de utilidad en ese sentido:

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