CORRIDA ELÉCTRICA

La cosa surge de un comentario en twitter (sí, tengo twitter y lo uso – @elorges -; además, ya esta enlazado en las entradas de lamarga) de José del Condumio (@delcondumio) sobre la posibilidad de usar la estimulación eléctrica en el toro de lidia para que la carne no se endurezca durante la refrigeración. Como la cosa se me puede ir de las manos en extensión, voy a intentar ser esquemático y breve:

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PARA CUANDO LA TIENES DURA

No cabe duda que uno de los parámetros vitales a la hora de determinar la calidad de la carne es su textura: que sea tierna, poco fibrosa, que no haga bola, que sea suculenta… Existen multitud de pruebas de que este parámetro, la terneza o dureza de la carne, está por encima de las civilizaciones. Así, en tribus que no han tenido contacto con la civilización occidental se ha comprobado que eran los estratos sociales más altos (jefe, guerreros, chamán) los que se quedaban con las piezas más tiernas, mientras que las más duras quedaban para los menos pudientes. Otra prueba de su importancia es la actual categorización de piezas cárnicas de vacuno: las piezas de mayor valor son las más tiernas, y las de menor las más duras y fibrosas, aunque nutricionalmente son similares y su aroma sea igual.

¿Y que se puede hacer para que la carne sea tierna? Continue reading