MI AFICIÓN ES LA CAÑA

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Uno de los placeres que siempre vuelve por estas fiestas invernales es el jamón Ibérico que elabora mi amigo Javier para Dehesa de Solana. Y si todos los años el disfrute está asegurado, este año el asunto ha sido serio: la grasa era casi translúcida, el jamón tenía bien entrados los tres años, con una notas finales de ligera rancidez que a mi personalmente me apasionan. Vamos, un auténtico espectáculo. Y es que esta dichosa afición me viene ya de lejos; no en vano ya mi tesis doctoral (en el Pleistoceno tardío) y gran parte de nuestras investigaciones posteriores han versado sobre el jamón Ibérico, y desde entonces mi enamoramiento no ha hecho sino asentarse, como reflejan algunas entradas que se han ido dejando caer por aquí, sobre el vicio de comer jamón, acerca de sus pintas blancas, de su grasa aceitosa, o sobre la existencia de notas picantes. Y en ese punto retomo mi pasión para hablar de una zona poco noble del jamón que a mi me encandila: la caña. Continue reading

SALVAJE

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Ya estoy aquí, en la coqueta Copenhague, entregado a las labores que conlleva este nuevo puesto de trabajo. En teoría debería tener mucho menos tiempo que allí para poder escribir en lamarga, pero como una vez que acabo el trabajo aquí estoy más solo que Robinson en su isla, algo de tiempo voy a poder ir sacando para dedicarle a esta vieja bitácora.

Y no empezaré por la llegada a Escandinavia. No al menos con esta llegado otoñal que vivo ahora: me voy a referir a una experiencia de este verano un poco más al norte, en Noruega. En una comparación, la gastronomía tradicional de estas zonas norteñas poco tiene que hacer con la de los países del sur de Europa. Pero en todos los sitios hay algún motivo para la alegría, y en Noruega uno de esas alegrías es el salmón, que es el pescado (y yo diría que la comida) nacional. Continue reading

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXIV.- LIOFILIZACIÓN

El aspecto resulta similar al que tenía antes de liofilizar, pero con un brillo más apagado (eufemismo de “con menos brillo”). Cuando te la introduces en la boca se deshace en millones de pequeñísimos pedazos de polvo de cacao, de tal manera que parece más bien que te has tomado una cucharada de cola-cao. Es tan frágil que a veces ese desmoronamiento ocurre antes de poder cerrar los labios y te encuentras con una nube de chocolate delante de tus narices.

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¡¡POR FIN!!

Después de mucho tiempo, tras dar muchas vueltas por el mundo editorial (científico), en breve se publicará en la revista Meat Science un estudio que realizamos ya hace tiempo sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico. Se habló ya aquí de dicha investigación (lo más sobresaliente era que el vacío incluía bien poco en las caracteríticas del porducto cocinado al vacío, je je), así que me ahorro explicarla en detalle (recomiendo leer los comentarios, que son jugosos).

El cuadro es “Complimentary flavours” de Tom Martin.

 

TIERNA (y larga, se siente)

Una de las consecuencias agradables de trabajar en el sector de los alimentos es que de vez en cuando te pagan en especies, agasajándote con algún detalle delicioso. En este caso se trataba de Ternera de Extremadura: en verano participé en unas jornadas de promoción para la prensa, impartiendo una charla sobre la calidad y las características sensoriales de la carne de Ternera de Extremadura para la prensa nacional del sector de la restauración en la sala Arquestrato de Madrid (cualquiera de los miembros de mi grupo vamos gustosos y de manera desinteresada cuando se trata de promocionar o defender productos extremeños). Y mira tú que sorpresa que ahora, a final de año, me encuentro en mi despacho con un solomillo de añojo de la IGP Ternera de Extremadura envasado a vacío.

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