ENTREVISTA ALIMENTATEC

Los amigos de AZTI, en su interesantísima y útil página de “Alimentatec” han tenido a bien colgar una entrevista que me hicieron sobre los restructurados, la transglutaminasa y alguna divagación mía sobre el fibrimex. Les doy desde aquí las gracias.

El cuadro es “Mañana” de Francesco Clemente

PONENCIA TOÑO-ORGES EXPO08

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Dejo colgado un enlace en forma de vídeo en youtube, con las diapositivas (alguna he quitado, porque el fichero es gordito) de la ponencia de Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres) y mía (Jorge Ruiz, Universidad de Extremadura). Por si a alguien le sirve. La cosa iba del uso de alginatos, transglutaminasa o proteínas plasmáticas (de esto pondré dentro de poco un post) para reestructurar (es decir, unir o mantener cohesionado algo integrado por distintos trozos), en este caso manitas de cerdo rellenas de foie y boletos.
El cuadro es Tala, de Seyburn Zorthian.

COMER AHÍ FUERA

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Recoge hoy el diario “El mundo” una noticia sobre un alimento que han desarrollado los japoneses para sus astronautas: sopa sólida (yo diría por el texto que “semisólida” es decir, más bien puré, o algo así). Y es que la comida para astronautas parece que tiene que cumplir una serie de requisitos, entre otros, no ser muy líquida (más bien no tener mucho líquido). Cuando estuve de investigación post doctoral en la Universidad de Cornell, en USA (1999, ya ha llovido), colaboré como catador en un panel que evaluaba comida para la NASA, para la misión a Marte (he encontrado esta página con una foto de Jean Hunter, que era la que coordinaba el asunto, y otra foto de las cabinas donde catábamos la comida que teníamos que evaluar los voluntarios), y llegué a participar en una par de reuniones con los investigadores que estaban desarrollando los platos. El grupo de esta universidad trabajaba fundamentalmente en desarrollar recetas atendiendo a dos variables: uno de los requerimientos era que la comida tuviera poca sal, porque en ausencia de gravedad parece que los huesos sufren una cierta descalcificación, y la sal potencia este proceso. Otro era desarrollar platos sin carne (el precio de los cereales en Marte debe estar por las nubes, y tener a las vacas pastando con escafandra queda chulo pero parece poco efectivo, así que criar allí ganado saldría por un pico) pero imitando la textura de la carne. Algunos pensará que eso ya existe, la carne de imitación que venden para los vegetarianos, pero en este caso tenía que elaborarse con plantas que pudieran producirse usando cultivos hidropónicos (es decir, plantas que se cultivan sin suelo, en pequeños recipientes con agua y las sales necesarias y un soporte com grava o turba, donde crecen sus raíces), que es como piensan producir los alimentos en las misiones espaciales de larga duración. Así que, en resumen, comíamos en el panel hamburguesas de lentejas sosas . Yo les sugerí en aquel entonces que usaran transglutaminasa para sus hamburguesas vegetales (se desmoronaban con facilidad) y glutamato monosódico para que supieran a algo (la cocinera había optado por las especias, y a ese paso los astronautas no tendrían osteoporosis, pero seguramente sí un agujero en el estómago). La verdad, cuando me vine les perdí la pista y no sé si hicieron algo con mis propuestas. Después, al venir, ya metido de lleno en el mundo este de la gastronomía, le propuse a la ESA (agencia europea del espacio) poner en marcha una línea de investigación similar aquí… palmaditas en la espalda, largas, que muy interesante, que en el futuro… Sé que Paul Bocuse desarrollo una serie de platos para la agencia, y que el año pasado en unas demostraciones en Barcelona alguien también hizo algo (como veis, tengo datos precisos al respecto).
Es que yo, en realidad, lo que quiero ser es astronauta.
El cuadro es “La Nevera” de Antonio López.
¡Qué bueno es el último de Radiohead entero, y qué buena es “Jigsaw falling into place” en concreto, coño!