Existen muchos alimentos que son porosos, es decir, en los que una parte de su volumen está constituida por aire atrapado en pequeñas cavidades de diferentes diámetros. Por ejemplo, muchas frutas, como la manzana o la sandía, verduras, como la berenjena o el calabacín, u hongos, como los champiñones o los boletos. Cuando se realiza la impregnación a vacío gran parte de esos poros se rellenan del líquido con el que se quiera impregnar. En la práctica, lo que ocurre es que habría agua en las células (un vegetal es mayormente agua) y agua fuera de las células del alimento (la del líquido con la que se haya impregnado). Vamos, que todo o casi todo el volumen del alimento pasaría a ser líquido.

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