RESTAURADORES-III

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Especial de Otoño de la revista Restauradores sobre “Los mejores vinos españoles”. De nuevo espectacular edición y fotografías. Artículo de Abrahán García sobre las variedades de uvas en España. Artículo de Luis Cepeda con fotos de Matt Wilson “El mejor vino del mundo es chileno” (a raíz de la selección de Clos Apalta 2005 como mejor vino por la revista Wine Spectator). Revisión de algunos libros en torno al vino y a la gastronomía. “Respuestas sin rodeos” a preguntas clásicas sobre el vino por José Carlos Román Jabonero. Artículo de Begoña Tormo con fotos de Matías Pérez Llera sobre los Paradores de España, con motivo del premio Aura otorgado por esta publicación a Paradores de Turismo. En este artículos se recorren tres paradores, el de Tordesillas, el de Carmona (precioso, doy fe) y el de Alcalá, con una propuesta de menús elaborada por chefs famosos (Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro –son 2 con el mismo nombre, de Ramiro’s-, Ángel León, Kisko García, Sergi Arola, Paco Roncero, Juan Pablo Felipe, Diego Guerrero y Andrés Madrigal) con los jefes de cocina de esos paradores. Para terminar, una extensa guía de los mejores vinos de España, elaborada con la opinión de 6 expertos (Luis Miguel Martín, Pascual de la Iglesia, José Carlos Román, José María Marrón, Juan Antonio Herrero y Francisco José Arias).
En este número mi sección también trataba sobre vinos: “Química Impresionista”

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SIN AROMA

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Hace no mucho, en un post aquí en lamarga, recogía algunos consejos prácticos de Harold McGee sobre el vino. De entre ellos, me llamó especialmente la atención el referido a disminuir el aroma desagradable en los vinos con aroma a corcho, un defecto que se debe a la presencia de un compuesto químico denominado tricloroanisol (TCA). Básicamente el asunto consiste en hacer pasar el vino por una lámina de film plástico de cocina, o introducir durante un minuto un pedazo de este film en el vino. La cosa es que el TCA queda adsorbido sobre los grupos polares de por interacciones hidrofóbicas sobre la superficie del plástico (polietileno en este caso), con lo que disminuye enormemente su concentración en el vino, y se palía de esta manera ese desagradable aroma.

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VINOS POR HAROLD McGEE

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Últimamente mantengo un contacto semanal con Harold: primero por las cuestiones de ciencia y cocina de las que estuvimos hablando en ALICIA; después, porque le he liado para que imparta la conferencia inaugural en el V Congreso Mundial del Jamón (Aracena, Huelva), y le mantengo al día de información científica sobre jamones. Y de esta manera se me va haciendo natural el privilegio de conocerle.
Así las cosas, no me pierdo ninguna de sus columnas en el NY Times. En la última habla de distintos artilugios que existen en el mercado para mejorar el aroma del vino o acelerar su oxigenación. Entre otros comenta el “Wine Wand” y el “Clef du Vin”. Para estudiar sus efectividad Harold cuenta que convocó a Andrew Waterhouse (Profesor de Química Enológica en la Universidad de Davis, California) y a Darrell Corti (propietario de una tienda de vinos y uno de los distribuidores de vinos más influyentes de California) para probarlos con diferentes vinos.

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