KOKUMI, LA NUEVA SENSACIÓN

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Para todos aquellos a los que les gusta estar a la última y que sienten que ya demasiada gente maneja el término umami con naturalidad, aquí viene un nuevo primo japonés que les permitirá de nuevo ser el centro de las conversaciones gastronómicas más posmodernas.

Ya fuera de cachondeo, una de mis nuevas atenciones se refiere a esta sensación que los japoneses (cómo no) definieron como kokumi, y que viene a querer decir algo así como “cuerpo”, en referencia a la sensación bucal que produce. Continue reading

CHUPA LA GAMBA

La semana pasada tuvimos que dar cuenta de una caja de gambones congelados que nos sobró en las pasadas fiestas navideñas. Aunque las planchas domésticas no tienen las mismas prestaciones que las profesionales, al final dio lo mismo, y cayeron los gambones uno tras otro, entre ruidos de succión y crujidos de exoesqueletos de quitina rompiéndose por la presión. Y es que hay pocos manjares que resulten tan deliciosos como las entrañas de las cabezas de los gambones a la plancha. Y me preguntaba yo si en algún lugar podría encontrar información sobre la composición de esa parte anatómica de los crustáceos…

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¡POTENCIA EL SABOR DE TU ARROZ!

Que el arroz nos guste más o menos depende de muchas cosas. En la mayoría de las recetas españolas el arroz va generosamente acompañado por diferentes alimentos, especias y condimentos, con  lo que las más de las veces, el sabor del arroz queda relegado a un segundo plano, y es su textura la que resulta el parámetro más determinante de la calidad final de la receta. Pero además de textura, el arroz tiene sabor, y eso se percibe tal vez de una manera más clara en el arroz blanco o en el sushi. Ese sabor está determinado fundamentalmente por la presencia de azúcares, que a su vez derivan de la hidrólisis (degradación) de las sustancias amiláceas presentes en el arroz, y por la presencia de aminoácidos, como el ácido glutámico (uno de los responsables del famoso sabor umami, ese sabor que tanto agrada y que tanto se persigue) que provienen a su vez de la hidrólisis de las proteínas de este cereal.

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IBÉRICO UMAMI EN EL ABC, PERO METEN LA PATA Y SE OLVIDAN DE NOSOTROS

Con el título de “Investigadores japoneses identifican el sabor “unami” en el jamón ibérico”, el ABC se hace eco de lo que se ha publicado en el “Umami Information Center” sobre la presencia de compuestos con sabor umami en nuestro producto más emblemático. Me encanta que en el ABC (o cualquier prensa nacional) se acuerde de estas cosas, máxime cuando son investigaciones que se han realizado en mi departamento. Pero manda huevos que tenga que decirlo el “Umami Information Center” (es decir, unos extranjeros) cuando esas investigaciones llevan años hechas por gente de aquí, concretamente de mi departamento en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (concretamente mi compañero J.J Córdoba, y otros cuantos, que hemos publicado artículos sobre compuestos con sabor umami en jamón ibérico).

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ANTIGUOS MODERNOS Y OCCIDENTALES ORIENTALES: EL UMAMI LLEGA A ROMA

DanaeKlimt

Muy interesante (en este caso “interesante” no lo utilizo como el típico eufemismo de “no está mal pero no entusiasma”, que suele ser su significado cuando se utiliza para calificar, por ejemplo, una película infumable pero de un director de culto) el artículo en el “Food Engineering & Ingredients” sobre el paralelismo entre la gastronomía de la antigua Roma y la de la actual cocina oriental. Lo suyo es leérselo entero (en el enlace anterior; es gratuito), pero para los perezosos o los que no estén cómodos leyendo inglés, hago un pequeño resumen comentado.

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