MÁS GLUTAMATO

Pues bien, qué decir a estas alturas del ínclito glutamato monosódico, uno de los aditivos más usados, amados y odiados, estandarte de la gastronomía moderna y/o basura en occidente, y de la más rancia tradición en oriente. Tanta fama le situó en el punto de mira ya hace mucho tiempo. De manera un tanto extraña, puesto que es un compuesto químico que aparece en cantidades elevadísimas en productos tan libres de toda sospecha como la salsa de soja, el jamón ibérico o el queso parmesano. Pero bueno, algunas investigaciones no muy serias aunque con gran repercusión, ligaron su consumo a lo que se vino en llamar “síndrome del restaurante chino”, dado el extensivo uso de este compuesto por parte de la comida tradicional oriental.

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EL GLUTAMATO NO PROVOCA OBESIDAD

Esto es lo que se desprende de un estudio publicado en la prestigiosa British Journal of Nutrition1, en el que no se encontró asociación alguna entre el contenido en glutamato monosódico en la dieta y el padecimiento de obesidad.

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  1. por ahora en cola de publicación; este enlace no funcionará una vez se publicado en un volumen de la revista []

EL QUINTO SABOR

E klee
No nos alcanza el vocabulario para registrar todas las sensaciones posibles que podemos percibir con nuestros sentidos, pero en el caso del gusto las cosas las teníamos más o menos claras: podemos percibir el sabor salado (se define como el sabor del cloruro sódico), el dulce (el de la sacarosa), el amargo (creo recordar que la referencia es la quinina) y el ácido (no me acuerdo que ácido es la referencia para este sabor, pero todos sabemos a qué me refiero). Bueno, al final no es tan sencillo, porque los sabores no son puros (y hablo de aquello que se percibe en la cavidad bucal, en las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua; porque en nuestro idioma el término sabor se emplea también para hacer referencia conjuntamente al sabor y el aroma de un alimento: no existe el sabor a chorizo como percepción del gusto). Al mezclar varios sabores la cosa se complica, pero mal que bien los usuarios medios nos podemos manejar. Pero hace no mucho tiempo nos saltaron unos investigadores japoneses con el descubrimiento de que había un quinto sabor, y que de hecho habían descubierto sus receptores específicos en la lengua. Como este sabor era inequívocamente agradable, fue bautizado como “delicioso”. Como eran japoneses, le pusieron el nombre en japonés: “Umami”. Y como el nombre era atractivo, pues se quedó así para todos los idiomas.

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HORNO “UMAMI”

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Umami es el nombre del denominado “quinto sabor”. Hasta hace solamente unos pocos años, se pensaba que nuestro sentido del gusto distinguía únicamente 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Trabajando sobre el aroma y sabor de los mariscos y los pescados, investigadores japoneses llegaron a la conclusión de que existían terminaciones que percibían un sabor diferente. Como dicho sabor tenía connotaciones positivas le denominaron “delicioso” (umami en japones). Este sabor está ligado al ácido glutámico y el glutamato monosódico (tan conocido desde hace siglos en la comida oriental) y a los nucleótidos (inosina, inosina monofosfato, ácido inosínico, guanilina…). Tanto unos como otros aparecen de manera intrínseca en muchos alimentos, que curiosamente suelen ser muy sabrosos: los quesos de larga maduración (ricos en ácido glutámico), los jamones Ibéricos (igual), la salsa de soja (idem), los mariscos (ricos en nucleótidos), las setas (nucleótidos), etc. Desde hace un tiempo también se utilizan como aditivos alimentarios, apareciendo como “potenciadores del sabor”, y se pueden ver en multitud de platos preparados (del E-620 al E-635)
Lo curioso es lo siguiente:

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LO TENGO FRESCO….

surrealdown

Veranear en la costa conlleva habitualmente un cambio sustancial de la dieta. Tal vez el más agradable es poder disfrutar de pescados y mariscos frescos, que siempre parecen resultar infinitamente más sabrosos que en el interior, lejos del mar. Aún con el desarrollo de los sistemas de conservación, con una rápida refrigeración y un transporte asombrosamente eficaz, el pescado en el interior parece no llegar nunca a la calidad del de la costa.

Seguramente todo esto tiene un componente subjetivo: estamos de vacaciones, descansados (¡¡sin comentarios!!), pagamos mucho por cualquier cosa… En esas condiciones no resulta sencillo reconocer que algo no nos gusta. Pero hay su parte de verdad. En el pescado, al contrario que en su prima cercana, la carne, la frescura es trascendental.

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