La peladura de los cítricos, el albedo (la parte blanca, lo que en muchos lugares se conoce como “camisa”) y las paredes de sus gajos, así como las peladuras de muchos frutos en general, están compuestas mayormente por una serie de hidratos de carbono insolubles: hemicelulosas, celulosa y pectinas. Estos compuestos forman parte de lo que se denomina genéricamente como fibra alimentaria, y en el fruto cumplen la función de mantener la integridad y la cohesión entre las diferentes partes que lo constituyen. Como para casi todo, existen una serie de enzimas específicos que pueden hidrolizar (deshacer en las subunidades que los componen) estas sustancias. Más concretamente se trata de las hemicelulasas, las celulasas y las poligalacturonasas (las dos primeras tienen nombres que se asocian fácilmente a su función; en el caso de la última, su nombre deriva de que las pectinas tienen en su composición una cantidad importante de ácido galacturónico). Pues bien, la industria hace uso de estos enzimas precisamente en los procesos encaminados a manipular la fruta. Por ejemplo, los cítricos en porciones, o esos envases con granos de granada, si hubieran de ser procesados manualmente tendrían un precio altísimo, y habría grandes pérdidas de calidad por la manipulación. Incubando las frutas con mezclas de estos enzimas, se consigue una desintegración de las paredes de la fruta, de tal manera que en no mucho tiempo se separan fácilmente los gajos de los cítricos, o se obtiene una separación total de los granos de la granada.

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