CLARA: MÁS

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Mira tú qué casualidad, que ayer en la lista de distribución CYTALI (interesantísima lista de distribución que versa sobre diferentes temas relacionados con la Ciencia y Tecnología de Alimentos) también se trató el tema de los merengues y su estabilidad. Algunas de las informaciones que se han vertido en al lista (básicamente por Albert Monferrer) han sido:

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AL CESAR…

imagePues sí, era difícil que no se hubiera empleado antes. En la entrada sobre la combinación de goma garrofín con xantana comentaba que no había visto dicha aplicación antes. Ya hubo un par de comentarios indicando algunos posibles usuarios previos. Bueno, sé ahora positivamente que Paco Roncero usa esa combinación más gelatina para emulsionar aceite de oliva y hacer láminas. Está en su libro «Tapas del Siglo XXI«, e incluso una receta con esa combinación de componentes fue publicada en un suplemento del diario «El Mundo«.
El cuadro es de Bernardo Bellotto «Vista idealizada en torno a Padua»

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-XII: GOMA XANTANA

 

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La goma xantana (E415) es un espesante (una sustancia que, una vez disuelta, aumenta la viscosidad del alimento) que se extrae de algunos microorganismos (Xanthomonas campestris). Curiosamente, ellos (los microorganismos, como no tienen sexo…, espero que el neutro-masculino no ofenda a los que se escandalizan con cualquier asunto sexológico gramatical) producen este hidrato de carbono para permanecer pegados a las hojas de los vegetales. Su estructura es muy compleja, y no viene al caso explicarla en lamargarita; quién tenga interés puede buscar aquí.
El caso es que su fácil disolución, su estabilidad a casi cualquier temperatura y el hecho de no conferir sabor y mostrar una sensación bucal agradable, han determinado que se use en innumerables salsas y productos comerciales para aumentar la viscosidad.

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