UNA TONTERÍA: SUCCIONANDO YEMAS

Este vídeo es un poco tonto, y seguro que ya muchos conocíais el truco, pero a mi me lo mandaron ayer y no he podido resistir la tentación de plagiarlo. Aquí tenéis un método limpio, sencillo y original de separar las yemas de las claras (en un huevo, claro). El asunto consiste en utilizar una botella de plástico como si se tratase de un chupete o una jeringa: primero se comprime el plástico de la botella con la mano, después se aplica la boca de la botella a la superficie de la yema con sumo cuidado, a continuación se va soltando la presión de la mano sobre el plástico de la botella suavemente y como consecuencia se succiona la yema. Con un habilidoso y sutil toque de muñeca se separa definitivamente la yema de la clara y ¡voila! ya tenemos la yema separada: Continue reading

UNA FIGURA DE HUEVOS

En la última entrada del blog del amigo Martin se vuelve a tocar el tema del huevo cocido ideal. ¡Sí, hombre! Eso de las temperaturas de entre 60 y 65ºC para obtener la textura deseada tanto en clara como en yema, pero sobre todo en esta última. Ya pusimos aquí alguna referencia sobre este mismo tema de este mismo blog, porque es un asunto que a Martin le gusta sobremanera.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXI.- LÁMINAS DE YEMA (O YEMA MALEABLE)

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A raíz del comentario de Davinci en el post de la dureza de la carne, he recordado una propiedad muy interesante de las yemas de huevo cuando son cocinadas a una temepratura determinada, que permite aplicaciones muy curiosas. Cuando la yema de huevo se somete a una temperatura de 63.8ºC durante un tiempo suficiente, algunas de las proteínas que la constituyen empiezan a sufrir procesos de desnaturalización. Sin embargo, estos procesos no son todavía suficientemente intensos para llegar a producir la completa desnaturalización de las mismas, que daría como consecuencia la formación de la textura habitual de la yema de huevo cocida, quebradiza, fácilmente desmigajable. Lo que se obtiene a esta temperatura es una textura similar a la de la plastilina, fácilmente maleable. El amigo Chad en su blog nos explica cómo aprovechar esta propiedad para hacer láminas flexibles de yema de huevo. En primer lugar, se cuecen los huevos enteros a 63.8ºC (Davinci nos indicaba que durante 1 hora y 15 minutos, pero ahora mismo no tengo claro que con un tiempo superior, de en torno a dos horas, se obtenga un textura distinta). Después se enfrían y se abren, se separa la clara y la membrana que cubre a la yema, y se obtiene una yema-plastilina. Esta yema se puede ya moldear con los dedos en la forma que a uno le de la gana. Lo siguiente que hace el amigo Chad es extender las yemas así cocidas en una lámina de acetato, las cubre con otra lámina igual, y las extiende con un rodillo hasta el grosor deseado. Entonces congela la lámina, y una vez completamente congelada, se corta en la forma deseada (por lo visto hay que hacerlo rápido, porque en poco tiempo vuelve a tener esa textura plástica). Si se calientan las láminas por encima de la temperatura antes mencionada, se conseguirá la completa coagulación de las proteínas de la yema, con lo que perderemos esa textura tan característica.
El cuadro es de Dalí: “Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre Nuevo” (o será el “hombre huevo”?)

HUEVO PERFECTO

imageEn un post del amigo Martin Lersch, de Oslo (su blog y página web son absolutamente recomendables, pero en inglés, of course. Saludos Martin, sé que nos lees en la bablefish translation de la margarita) nos cuentan como preparar el huevo cocido perfecto. Intentaré resumir; el que quiera conocer los detalles tiene el artículo de Martin (si a alguno le surgen interrogantes, no dudéis en preguntar aquí).
Para cocer huevos se han sugerido tradicionalmente desde 3-6 min para conseguir una yema blanda, 6-8 min para una yema de una dureza intermedia, y de 8-10 min para una yema dura (yo añado aquí, que en mi casa, mi madre, estos tiempos los sustituía por oraciones: un padre nuestro para los pasados por agua, un credo para los cocidos y un ave maría para los muy cocidos, o algo así). Esto es poco exacto. Desde un punto de vista científico, se puede calcular el tiempo necesario a una temperatura de agua determinada para que el interior del huevo llegue a la temperatura deseada. Pero esto es poco útil en sí mismo. También es necesario saber a qué temperaturas las proteínas de la clara y la yema coagulan (pasan de ser un líquido viscoso para convertirse en un sólido más o menos consistente). Esta tabla puede ser de utilidad en ese sentido:

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