HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-III: NITRÓGENO LÍQUIDO

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? image Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

Hasta aquí solamente hemos conseguido una mucho más rápida velocidad de congelación que en un congelador, pero ¿tiene esto algún efecto concreto? Pues sí, a la hora de hacer helados sí la tiene. Los cristales de hielo que se forman cuando se está elaborando un helado son más pequeños cuanto más rápida es su velocidad de congelación. Por otra parte, cuanto más pequeños son los cristales de hielo, más cremoso resultará el helado. Es decir, que los helados elaborados añadiendo nitrógeno líquido parecen tener una textura muy agradable.
Tiene más aplicaciones el nitrógeno líquido en la cocina. Nos permite congelar inmediatamente la superficie de cualquier líquido u otro alimento, lo que empleado adecuadamente, sirve para crear contrastes frío-calor, o para conseguir una textura helada en superficie. Una aplicación que se emplea en la industria pero que (hasta donde yo sé) no se utiliza en cocina es la siguiente: mediante la inmersión sucesiva en nitrógeno líquido y en zumos de fruta (o cremas o lo que se quiera congelar) se van consiguiendo capas heladas alternativas diferentes (distintos colores, distintos sabores). Más o menos lo que se ve en el dibujillo adjunto.

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Si a partir de aquí lo emplea algún cocinero, queda recogido que el 15 de junio de 2005 sugerimos la idea en lamargarita. De hecho, aquí están las primeras fotos (chapuceras, eso sí) de una cereza con capas alternativas de fresa y limón (elegidas en base a sus colores)

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Se admiten sugerencias, estoy haciendo pruebas…..

 

23 pensamientos en “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-III: NITRÓGENO LÍQUIDO

  1. ¡Qué guapo! – dice mi hijo leyendo tu artículo. Supongo que se habrá imaginado un helado que al morderlo aparezcan círculos de distintos colores y sabores. Estamos a últimos de curso y leyendo todo esto por lo menos la cabeza puede ir por otros derroteros.
    Vamos a ver, estoy gorda, cada vez que leo algo de la nueva cocina pienso en que no estaría mal probarlo, ¡pero todo engorda!, ¿no podíais investigar en comida no engordable o en comida que incluyera alguna sustancia que a la vez que sientes el placer de su sabor, textura, color… te ayudara a eliminar los … kilitos (por decirlo de alguna manera) de más.

  2. ¡Gran post!. Una pregunta. ¿Vas a dar algún tipo de curso para profesionales?. Una segunda pregunta:
    ¿Se pueden congelar burbujas?. Es decir. Imaginemos un pompero -de pompas de jabón- que haga burbujas por ejemplo de agua de rosas. Y el aire que contengan sea de tomate.  Es un poco ciencia ficción pero tiene que ser increible hacerlo, si se puede.
    Y sigo con lo de los quesos. Sabes cómo són los tranchetes, ¿no?. Vienen envueltos en papel de plastico por unidades. ¿Y si hicieras láminas de helado de queso envueltas en papel, como los tranchetes?. ¡Que gracioso!.
    “De aperitivo tenemos tranchetes!”. Y sacas un platito con cuatro láminas y una central de albahaca.  ¡Coño!. ¡Qué loco ando!.
    Un saludo
    Roberto.

  3. Queremos hacer unas jornadas sobre esto en Cáceres en Otoño (es el 25 aniversario de la Cofradía Gastronómica Extremeña, y estamos a ver si nos encuadramos ahí). Esta semana voy a París a dar una charla en una jornadas de Gastronomía Molecular que organiza Herve This, e intentaré convencerle para que venga a esas jornadas en Otoño (sería un punto).
    Lo de hacer algún curso sería interesante. Lo malo es que aquí no dispongo de cocina adecuada. Ya veremos. No obstante, si alguien organiza algo y cree que puede ser interesante que cuente algo de todo esto, yo encantado de ir.

  4. He incluído al final del post inicial una foto de una prueba, con un centro de cereza rodeado de capas alternativas de yogur de fresa y limón (erán los yogures que tenía caducados en el frigorífico hoy). Aunque no es ni mucho menos buena (ni la foto ni la preparación) se aprecian las capas alternativas.

  5. Hola Orges, dos preguntas:
    ¿Una vez que el producto está congelado, se puede mantener la congelación por nitrógeno incluso en una temperatura ambiental? ¿Cómo le afecta el calor?
    ¿Cómo es eso de que te han censurado el link a la margarita?
    Maruca

  6. Hola Jordi, Enhorabuena por tu artículo en el Extremadura. Por cierto no sé si llego a tiempo pero si quieres llamarme en París también estoy allí esta semana. Propongo un trato, me paso por tí en lo de las Jornadas de Gastronomía Molecular y me dejas jugar con el hidrogeno líguido y tu te pasas a unas Jornadas sobre Optimización de los canales de pequeños pagos en Europa. A cambio te dejo un pequeño pago.
    Bon voyage. ¿Nos llamamos?
    Rafa.

  7. Vengo de Alcuescar y lo que se ocurre con el nitrógeno líquido es meterme yo mismo en la tarrina. Espero que en Paris triunfeis. Jorge, enhorabuena por todo, en la entrevista del Extremadura se da una imagen muy seria de todo lo que haces.
    Pedro

  8. Contesto desde Paris (hotel malo, pero habitación con wifi)
    Maruca:
    Si se deja algo metido en nitrógeno líquido se conserva a una temperatura muy baja, cercana a los -196ºC. Es lo que se hace con los espermatozoides y los óvulos fecundados (y sin fecundar, creo) para conservarlos intactos. Claro, el nitrógeno líquido acaba por ir pasando a estado gaseoso, y una vez que esto ha ocurrido ya no está a esas temperaturas tan bajas. Si después de meter algo en nitrógeno líquido se expone a temperatura ambiente, conserva bastante tiempo su estado de congelación (su temperatura incial era muy baja) pero depende del tamaño de lo congelado y de la temepratura ambiente.
    Lo de la censura no tiene importancia. Les pasé un texto a los del gabinete de comunicación de la UEx y ellos lo pusieron íntegro, excepto el enlace a lamargarita.
    Rafa: dudo que pueda verte, creo que me invitarán a salir por ahí. En cuanto a lo del cambio de charla, sería divertido.

  9. estoy buscando donde adquirir el aparato caser para utilizar el nitrógeno líquido sobre los platos o postres. El efecto es de humo?-Bs.

  10. Realice una pruebas de helados artesanales empleando la técnica del nitrógeno líquido. Me podrían dar razón acerca de la proporción exacta del nitrógeno líquido con respecto a la preparación a congelar? Gracias

  11. Por partes (y disculpandome del retraso):
    No sé a qué te refieres con el aparto para el nitrógeno líquido. El efecto “humo” es únicamente consecuencia de la tremenda y rápida condensación de vapor que se produce sobre el alimento por las temperaturas tan bajas. Desconozco si existe algún artilugio que permita dosificar pequeñas cantidades de nitrógeno líquido sobre el alimento para conseguir este efecto. Normalmente el nitrógeno se almacena en contenedores especiales. Los más cómodos son los llamados vasos Dewar,  en los que se conserva con presión controlada y se puede dosificar con un grifo (cuestan un huevo).
    En cuanto a la cantidad, nunca me lo he planteado (tampoco enredo mucho con este tema). Cuando lo hemos utilizado para hacer helados, hemos ido añadiendo nitrógeno líquido sobre la masa que queríamos congelar, agitando continua y vigorosamente, hasta que se helaba, y entonces parábamos.
    Saludos

  12. hola, tengo una procesadora de tocino, al procesar la panceta, pierde el 30 a 40 porciento de su peso por deshidratacion. Utilizo la tecnica de ahumado en horno a 80 grados en 2 horas. no proceso el tocino inyectado porque pierde el agradable sabor y su textura. a caso conoces una tecnica de coccion sin perder tanta agua

  13. Pues he trabajado con nitrogeno líquido para hacer sorbetes, chocolates rellenos y esferas de fruta con jeringas, pero me gustaría sabes alguna aplicación nueva para implementarla en cocina, saludos

  14. Aquí en Cáceres, en la Facultad de Veterinaria. Lo normal es preguntar a Air Liquide o a Avelló-Linde, que son mayoristas de gases, y preguntar si tienen algún lugar cerca de tu localidad donde dispensen.
    Saludos

  15. UN COLEGA CHEF Y YO EMPEZAMOS UNA EMPREZA DE BOCADILLOS MOLECULARES PERO AUI EN SAN LUIUS ES MUY COMPLICADO CONSEGUIR EL NITROGENO. ECHAME LA MANO
    SALUDOS

  16. Chico, ni idea, me queda muy lejos y no conozco a nadie por allí. En USA sé que hay gente que lo emplea. Preguntad a este, que lo emplea:
    .
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    if (l[i].substring(0, 1) == ‘ ‘) output += «&#»+unescape(l[i].substring(1))+»;»;
    else output += unescape(l[i]);
    }
    document.getElementById(‘eeEncEmail_R335Yk0fiW’).innerHTML = output;
    //]]>

    Lo he sacado de aquí:
    http://food102.blogspot.com/

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