Veranear en la costa conlleva habitualmente un cambio sustancial de la dieta. Tal vez el más agradable es poder disfrutar de pescados y mariscos frescos, que siempre parecen resultar infinitamente más sabrosos que en el interior, lejos del mar. Aún con el desarrollo de los sistemas de conservación, con una rápida refrigeración y un transporte asombrosamente eficaz, el pescado en el interior parece no llegar nunca a la calidad del de la costa.
Seguramente todo esto tiene un componente subjetivo: estamos de vacaciones, descansados (¡¡sin comentarios!!), pagamos mucho por cualquier cosa… En esas condiciones no resulta sencillo reconocer que algo no nos gusta. Pero hay su parte de verdad. En el pescado, al contrario que en su prima cercana, la carne, la frescura es trascendental.
Desde el mismo momento en que tiene lugar la captura y el pez sale del agua (incluso antes, ya aprisionados los peces en la red, si es este el arte que se emplea) tienen lugar cambios paulatinos pero constantes que dan al traste con la calidad del pescado. ¿Tan rápidamente? Pues en algunos casos sí. Para empezar, el pescado está en íntimo contacto con multitud de microorganismos, de tal manera que la contaminación inicial de la musculatura es ya muy alta. A esto hay que añadir que en la mayoría de los casos la evisceración (retirar las tripas) no se realiza inmediatamente tras la captura, con lo que los microorganismos presentes en el intestino del animal y las propias enzimas digestivas de los distintos órganos del animal pueden difundir a la carne, contribuyendo marcadamente al desarrollo de los cambios que finalmente llevan a que el pescado aparezca como poco fresco o alterado.
Además, los peces presentan en su musculatura un compuesto (óxido de trimetilamina) que resulta inodoro como tal, pero que una vez metabolizado por determinados microorganismos, se transforma en trimetilamina, que presenta un olor infernal (bueno, dicen que el olor del infierno debe ser más bien sulfuroso, y la trimetilamina huele a pescado pasado, con lo que la comparación no es del todo acertada).Más cosas: los ácidos grasos más abundantes en el pescado, los famosas ácidos grasos poliinsaturados omega-3, son altamente susceptibles a sufrir procesos oxidativos. Como consecuencia de estos procesos se generan compuestos químicos con aromas muy penetrantes.
Por último, en el músculo del pescado recién capturado existen cantidades importantes de compuestos (nucleótidos) que presentan sabor “umami», qua van desapareciendo por actividad enzimática a lo largo del almacenamiento.
Pues si que parece mas fresco en el mar, por lo que nos llega de airecito, pero no siempre es fresco todo lo que te dan. Ayer me comi unos langostinos en el Puerto de Sta Maria en el afamado Romerijo, y el ultimo no era fresco, no se pelaba de igual manera. Lo tendrian guardado en otro lado. Tambien pasa con estas dietas de verano y de costa que parece que mucha gente busca contar lo bueno y lo barato que le salio, con eso a veces no va mejor un negocio de mas calidad sino uno que da espetos de sardina muy baratitos…
Perdon pero en este teclado no se donde estan los acentos.
Estando de vacaciones yo también he comido más pescado de lo normal, no voy a comentar su sabor, que era estupendo, ni su aroma, al no tener que cocinarlo no sé cómo huele crudo que es para mí lo peor, sólo quiero apuntar lo difícil que fue para mí compaginar los sitios donde hubiera buen pescado con sitios que además tuvieran más variedad de platos. Me explico, mi hija ha desarrollado una alergia al pescado y al marisco, lógicamente no se lo doy de comer pero eso no quiere decir que nosotros no lo comamos, bueno, en las cartas de los restaurantes anteriormente dichos normalmente sólo había dos platos de carne (solomillo y escalope) y ninguno de huevo así que nos las hemos visto y deseado para poder comer a nuestro gusto los cuatro.
¡Buena vuelta de vacaciones!