En algún momento, antes de que existieran registros escritos, alguien se dejó casualmente parte de la caza o de la pesca del día al amor de la hoguera, impregnándose de humo. Mira tú por donde, esas piezas tardaron más  tiempo en desarrollar el aroma característico a carne o pescado alterado (que no resulta agradable ni a las narices más primitivas) y además adquirieron un saborcillo diferente, que acababa gustando. Y así durante siglos y siglos ahumando arenques, quesos, cecinas… Pero ¿qué es el humo?

Se trata de un sistema complejo constituido tanto por gas como por pequeñas partículas líquidas e incluso sólidas. De hecho, si no fuera por estas partículas el humo no se vería. Se origina el humo como consecuencia de la combustión incompleta de la madera (en el caso de los humos para alimentos, también se produce humo cuando se quema un neumático, pero hasta la fecha no se emplea para ahumar arenques). Contiene multitud de compuestos aromáticos (no entraremos en nombres, pero si sois curiosos he colgado un par de ficheros pdf (1 y 2) con información detallada). Cada tipo de madera genera un humo con un perfil aromático muy particular. En general se considera que los humos de más calidad son los provenientes de maderas duras, como haya, roble o encina, siendo poco recomendable emplear maderas blandas y resinosas (pino, abeto…). Otros factores, como la temperatura a la que tenga lugar la combustión o la humedad de la madera también condicionan el aroma del humo.

Pero el humo no solamente proporciona aroma. También provoca el desarrollo de una coloración parda en la superficie de los alimentos, contiene compuestos con actividad antioxidante, compuestos con actividad antimicrobiana… ¡Qué maravilla! De hecho, el humo parece estar de moda en la gastronomía, dando notas aromáticas poderosas, persistentes, inequívocas, que combinan a las mil maravillas con infinidad de platos.
Ahora bien, el humo también tiene su lado oscuro (¿quién no?). La combustión de la materia orgánica a partir de cierta temperatura genera unos compuestos denominados hidrocarburos policíclicos aromáticos, de los que el más conocido seguramente sea el benzopireno (aquí en España se hizo tristemente famoso cuando el episodio de los aceites de orujo y la ministra de sanidad). Estos compuestos son altamente cancerígenos. En la actualidad, en los productos ahumados industrialmente, el contenido en estos compuestos es relativamente bajo, y de hecho la legislación europea establece unos límites máximos admitidos. Sin embargo, existen algunas técnicas de cocinado con humo que sí presentan riesgos evidentes. Más concretamente, un procedimiento empleado para conseguir aroma a humo en la cocina es introducir carbón de encina o roble en aceite, dejar que éste se impregne bien del aroma a humo, y utilizarlo para cocinar. De esta manera se consigue un aceite especialmente rico en esos productos cancerígenos. Bien es verdad que el peligro del consumo de hidrocarburos policíclicos aromáticos está más bien en el consumo continuado, que no suele ser el que la mayoría de los mortales tenemos de este tipo de preparaciones culinarias, pero hay otras maneras de conseguir aromas a humo sin esos riesgos.

Me gusta ver como se desvanece el humo.