BÉLGICA-II: LOS COCINEROS (y yo) (recuperado)

De la charla (conferencia suena muy serio) mía en Bélgica poco nuevo puedo contar. Me tocó explicar algunas de las nuevas herramientas que se vienen empleando en la cocina, su base científica o tecnológica, y sus potenciales aplicaciones. Como solamente tenía 45 minutos, elegí la cocina al vacío (y así pude dar el sermón sobre los peligros de las cocciones a temperaturas excesivamente bajas), la impregnación a vacío (saludos a Puri y Javier de la Universidad Politécnica de Valencia si me están leyendo: participaron directamente en el desarrollo de la “gastrovac”), de aditivos hablé de las esferificaciones con alginatos y su uso como “pegamento”, conté algo de (mi) transglutaminasa y también sobre nitrógeno líquido y muy poquito de extractos aromáticos.

Después intervinieron un par de cocineros. Hasta donde conseguí entender (el idioma flamenco no es mi fuerte) Kobe Desramault pasó una temporada en algún restaurante catalán. Creo que su establecimiento (In de Wulf) tiene una estrella michelín. Preparó un par de platos. Por una parte, traía unas bolitas de crema de foie congeladas. A la vez, en el mismo escenario, hizo una gelatina con corteza de cerdo (estaría previamente cocida, no me podía enterar de todo bien porque me lo iba traduciendo una chica que no hablaba inglés muy bien). Cuando estuvo líquida la retiró del fuego; después introdujo las bolas congeladas en la gelatina ya templada pero todavía líquida. Con el frío de las bolas (las congeladas, las de foie) la gelatina cuajó inmediatamente sobre la superficie, de tal manera que un rato después lo que se obtenía era una bolita de gelatina de piel de cerdo con foie líquido en el interior. No es por echarme flores (bueno, un poco sí) pero la base del método ya se explicó en su momento en lamargarita. Del otro plato no me acuerdo.

Sang Hoon Degeimbre (l’Air du temps, también una estrella; aunque no tengo ni idea de guías ni tengo criterio suficiente, me da la sensación de que allí las estrellas se reparten con más generosidad) fue más espectacular. Además es amigo de Bernard Lahousse (el organizador) y sabía por ello los temas que yo iba a tratar en mi charla, por lo que eligió una serie de recetas en las que se mostraban en la práctica algunas de las herramientas que yo había explicado previamente. Entre otras cosas, construyó un huevo (del aspecto de un huevo frito) en el que la clara era zumo de coco y la yema de melocotón, esferificándolo con alginatos uno dentro de otro. La verdad es que el aspecto era totalmente a huevo frito de hotel de dos-tres estrellas en el desayuno, pero no pude probarlo. También mostró unas preparaciones de láminas de carne de ciervo pegadas con transglutaminasa. Hizo un pescado con cocción a baja temperatura (al cocinarlo me señalaba a mí y decía algo, pero el francés -idioma- tampoco está entre mis escasas habilidades; creo que estaba haciendo referencia a lo que previamente había comentado yo sobre cocinar pescado a menos de 60ºC, pero se lo paso por…). Después lo ahumó con una pipa sobre el mismo plato (las pipas para ahumar en Bélgica se las trae todo el mundo de Holanda, y es que son las mismas que las que se emplean en los coffee-shops….) Preparó unas espumas de cacao congeladas con nitrógeno líquido, pero para mi gusto las congeló demasiado. Me gustaron mucho unos papelitos que elaboró como adorno para el pescado, a base de vinagre y pimiento. Tengo pedida la receta, pero creo que los hizo con goma konjac, secándolos después en el horno de convección. Tenían una gran flexibilidad (se podían hacer un rollito sin romperse), pero en boca no eran desagradables. Por último, también en el plato de pescado, aprovechó que la metil-celulosa gelifica con un aumento en la temperatura, para darle una consistencia casi gelificada a una salsa que utilizó como decoración en el plato (no sé si me he explicado: hizo dos salsas con metil celulosa, y las depositó sobre el plato caliente, con lo que la metilcelulosa empezaba a gelificar desde abajo, pero tampoco tanto como para que llegase a tener textura de gelatina).

A los postres, la organización y un repostero local nos obsequiaron con una serie de dulces de complicado diseño y con un vinito blanco que se dejaba beber.

Creo que todo el mundo quedó contento, a pesar de que les habían soplado 75€ por una tarde. Raul, deberíamos poner un negocio de este tipo aquí: con que vengan 30 personas de cada vez….