Entre los aditivos que han irrumpido últimamente en el mundo de la gastronomía me llama poderosamente la atención la metil celulosa. Bueno, de hecho este término es una simplificación, ya que existen diferentes tipos de metil celulosa, pero vamos al grano. Digo que me llama la atención, porque al contrario que otras sustancias primas y hermanas con propiedades gelificantes (goma gelano, agar o gelatina, aunque la estructura de esta última no tenga nada que ver), la metil celulosa pasa a endurecerse (a melificar) cuando aumenta la temperatura. En otros gelificantes lo corriente es que haya que disolverlos en caliente, de tal manera que al disminuir la temperatura formen un gel estable. Sin embargo, la metil celulosa gelifica (pasa de ser un líquido viscoso a formar una estructura sólida, aunque blandita) cuando se somete a calentamiento, pero además de una manera instantánea. Así, se ha empleado para elaborar fideos de diferente origen, como de yogur (Dufresne) o de caldo de cangrejo (un cocinero Inglés que trabaja en Polonia de cuyo nombre no me acuerdo).

El asunto es mezclar la proporción adecuada de metil celulosa con el ingrediente (líquido o semilíquido) que queremos tener en forma de fideo. Una vez la mezcla se ha enfriado (hay que mezclar en caliente para que se disuelva correctamente y dejar que llegue a menos de 8ºC), se vierte sobre un baño de agua caliente con una jeringa o un biberón, formando instantáneamente un fideo. Curiosamente ese fideo formado con metil celulosa es más resistente al calentamiento que al enfriamiento. Incluso se puede freír. De hecho, una de sus utilidades ha sido su uso para elaborar “marshmallows”, es decir, como especie de snacks con textura similar a gusanitos. Últimamente he hecho unas pruebas (ojo, digo pruebas, que es lo que son: jamás hacer unas pruebas se puede denominar investigación, por mucho que los resultados sean espectaculares y que se acaben aplicando en la práctica), sin animo culinario alguno (dios me salve) en las que he sifonado la disolución con metil celulosa (de yogur o de coca-cola, por ejemplo –es que da color, no es que tenga el gusto atrofiado-) sobre el agua caliente, obteniéndose una especie de “gusanitos”, que posteriormente se pueden hornear o freír (estoy en ello), con lo que se pueden elaborar snacks con infinidad de sabores. No obstante, la textura no es la misma que en los snacks a base de harinas de cereales, y Raul dice que el sabor que deja la metil clulosa no le agrada.
También se ha empleado la metil celulosa como pegamento. Se trata de mezclar el o los ingredientes que se quieran pegar con una disolución de metil celulosa, dándole la forma deseada. Posteriormente se calienta el producto ya mezclado y con forma en agua o en horno. Al gelificar con la temperatura la metil celulosa, se convierte en un cemento que une las distintas partes: los del Bulli, con sus texturas, proponen una albóndiga de habas tiernas.