Tras el revuelo inicial, con las consabidas protestas, escándalos, vestiduras rasgadas y desplantes, toca ahora buscar soluciones. Soluciones que permitan seguir consumiendo pescado con una calidad similar a cuando se cocina siendo fresco, pero sin riesgo de que tenga en su interior los gusanitos vivos. Dicho sea de paso, los susodichos gusanos van a seguir estando allí con cualquier método que acabe con su vida, y no está claro si así, muertos, pueden provocar reacciones alérgicas o no (aunque en general parece asumirse que sí; Mamen, ¿nos puedes arrojar alguna luz sobre esto?). Lo que sí se evita estando muertos es que provoquen anisakiosis, es decir, que penetren en la pared del intestino y den lugar a un serie de síntomas gastrointestinales con diferente intensidad dependiendo de un montón de factores.
El método al que obliga la administración es la congelación. Las bajas temperaturas provocan la formación de cristales de hielo, y al aumentar el volumen (al congelarse el agua “crece” en volumen) las estructuras celulares de los organismos pluricelulares sufren daños irreparables (no así las bacterias o los virus, que pueden no desarrollarse a esas temperaturas, pero al regresar a temperatura ambiente, allí siguen, vivitos y coleando). Anisakis muere entonces si la congelación es suficientemente prolongada. El tiempo mínimo establecido de 24h a -20ºC es sobre todo de seguridad. Si la pieza de pescado es pequeña (un boquerón), en muchísimo menos tiempo todo el volumen se ha congelado y anisakis ha muerto. Pero en la normativa no se puede uno andar con milongas, y se establece un tiempo que permita asegurar la congelación incluso en piezas de gran tamaño. Si congelamos durante suficientemente poco tiempo un pieza grande, los gusanitos que existan en el centro podrían no haber llegado a congelarse, y seguirían vivos.
La congelación altera las propiedades del pescado. Resulta complejo de explicar, pero más o menos lo que ocurre es que, al congelar comienzan a formarse cristales de hielo en el agua que existe alrededor de cada una de las células (extracelular, es decir, fuera de la célula) de la carne del pescado. Una vez formados, la velocidad de crecimiento de esos cristales es más rápida que la de formación de nuevos cristales. Al crecer los cristales, atraen el agua del interior de la célula hacia el exterior. Finalmente, una vez congelado el pescado, existirán grandes cristales de hielo extracelulares, y solamente unos pocos dentro de las células del pescado. Al descongelar, el hielo se derrite, y el agua no puede regresar al interior de la célula. Por eso el pescado descongelado exuda mucha más agua. Consecuencia: la textura cambia tremendamente, porque al existir menos agua en el interior de las células musculares del pescado, la carne del mismo resulta menos jugosa, dando además una sensación de menor turgencia y mayor fibrosidad. Cuanto más baja sea la temperatura de congelación, más rápidamente se formaran pequeños cristales iniciales de hielo, y más pequeño será el tamaño final de esos cristales: la textura se verá menos afectada. Congelando en un equipo casero, los efectos sobre las características del pescado suelen ser desastrosos. Congelando a -40ºC, la textura se ve mínimamente alterada. Congelando con nitrógeno líquido, la temperatura es tan baja, que la formación de cristales es casi inmediata, y eso lleva a la formación de millones de pequeños cristales de hielo, tanto dentro como fuera de la célula. De esta manera la textura que se obtiene es bastante similar a la inicial. (nunca será la misma, pero….). Por lo tanto, algunas consignas a la hora de congelar: cuanto más baja sea la temperatura, cuanto más pequeña sea la pieza a congelar y cuanto más
íntimo sea el contacto con el frío (inmersión en un líquido –nitrógeno-, o contacto con placas frías, en vez de con aire) mejor. Por otra parte, para evitar daños en la superficie es interesante proteger las piezas con alguna envoltura plástica.
Orquez, tú sí que sabes. La verdad es que a los políticos les encanta alarmar a sus ciudadanos y en exceso. El anisakis siempre ha estado ahí y nunca nadie se preocupó en exceso por ello. Debe ser que ha habido una serie de contagios a gran escala y no nos hemos enterado. En fin. Seguramente no tengan otra cosa mejor que hacer en sus aburridas vidas.
Mi pregunta es, ¿qué va a ser ahora de la cocina japonesa? ¿Voy a poder seguir comiendo pescado crudo como el de antes? ¿Me lo congelarán previamente y rápidamente y a muy bajas temperaturas para que no “suelte” mucha agua y conserve sus propiedades? ¿Tendré que exigir un certificado de congelación?
Ay mi madre, a ver si voy a tener que cambiar mis hábitos alimentarios a mi edad.
Hola Chica,
Pues sí, anisakis siempre ha habido. No osbtante, lo cierto es que en los últimos años ha aumentado enormemente el número de pescados que presenta los gusanitos en la musculatura. Se achaca a la reducción tan tremenda que está habiendo en el número de peces en los caladeros.
En cuanto a la cocina japonesa, en muchísimos restaurantes, incluso en Japón, hacen una congelación rápida con nitrógeno líquido u otro sistema, consiguiendo pescado crudo con caracteríticas similares al no congelado. En teoría no habría porqué exigir certificado, al igual que tampoco lo exiges para saber que la mayonesa ha sido refrigerada. de eso se encargan los planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que instauran todos los establecimientos que manipulan alimentos.
El problema de la alergía al Anisakis simplex radica en que aunque lo congelemos y “matemos al bicho” las proteinas que generan la reacción alérgica siguen en el “cadaver” del gusano. Además estas proteinas son “termoestables” de forma que siguen activas pese a cocinar el pescado… Vamos es una auténtica marranada para los alérgicos ya que les da igual comer el pescado crudo o cocinado, ya que si tiene bicho, la han liado…
En lo que respecta a la alergia a Anisakis, estamos esperando un comentario (prometido) de Mamen Díaz. Mamen(cilla) trabaja en la FDA en temas de alergias alimentarias. Esto me hace especial ilusión y me llena de orgullo, porque es de la primera promoción a la que yo impartí clase. Pero en principio lo que dices suena lógico, al menos en el caso del congelado, en donde las proteínas no tienen pinta de perder su actividad alergénica (aunque hay casos en los que puede ocurrir). En el caso del tratamiento térmico no lo tengo tan claro. Está además la cuestión de si tienen que estar vivos o no para poder provocar un shock fuerte.
Esta información se manipula con facilidad. El otro día, en un periódico afín al gobierno, echando capotes a la ministra para apoyar la decisión sobre congelar el pescado, ponían como ejemplo a un hombre que, tras ingerir pescado con anisakis y sensibilizarse, había tenido un fuerte proceso alérgico al comer mejillones un tiempo después. Nadie les explicó que en los mejillones no puede existir el susodicho gusano, con lo cual el proceso que padeció no tenía nada que ver con anisakis. ¡Qué país!
Mameeeennn!!!!