Umami es el nombre del denominado “quinto sabor”. Hasta hace solamente unos pocos años, se pensaba que nuestro sentido del gusto distinguía únicamente 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Trabajando sobre el aroma y sabor de los mariscos y los pescados, investigadores japoneses llegaron a la conclusión de que existían terminaciones que percibían un sabor diferente. Como dicho sabor tenía connotaciones positivas le denominaron “delicioso” (umami en japones). Este sabor está ligado al ácido glutámico y el glutamato monosódico (tan conocido desde hace siglos en la comida oriental) y a los nucleótidos (inosina, inosina monofosfato, ácido inosínico, guanilina…). Tanto unos como otros aparecen de manera intrínseca en muchos alimentos, que curiosamente suelen ser muy sabrosos: los quesos de larga maduración (ricos en ácido glutámico), los jamones Ibéricos (igual), la salsa de soja (idem), los mariscos (ricos en nucleótidos), las setas (nucleótidos), etc. Desde hace un tiempo también se utilizan como aditivos alimentarios, apareciendo como “potenciadores del sabor”, y se pueden ver en multitud de platos preparados (del E-620 al E-635)
Lo curioso es lo siguiente:
Asumiendo que en las carnes y los pescados, niveles elevados de ácido glutámico (proveniente de las propias proteínas de la carne o del pescado) y de nucleótidos son los principales responsables de que el sabor de los mismos sea intenso, Hitachi (marca de casi todo, japonesa) ha desarrollado un horno que “permite” cocinar estos productos de tal manera que se disparen los niveles de esos compuestos (300% más de glutámico, 160% más de ácido inosínico, dicen). En mi opinión, puro marketing, pero la base científica en la que se sustenta el asunto es curiosa e impecable: los niveles de glutámico aumentan en los alimentos cuando se cocinan por debajo de 80ºC (explicación científica compleja, relacionada con la actuación de enzimas aminopeptidasas, probablemente). Por otra parte, los niveles de nucleótidos disminuyen drásticamente cuando se cocina por debajo de 50ºC (seguramente debido a que los enzimas que los degradan tienen un pico de actividad en torno a 45ºC, inactivándose a 50ºC). Lo que han hecho estos japoneses es diseñar un horno que permite que la temperatura del alimento pase de 0ºC (del frigorífico) a 50ºC muy rápidamente, evitando la degradación de los nucleótidos. Eso lo consiguen aplicando calor mediante microondas combinadas con el calor de una resistencia. Una vez sobrepasa el aliemnto los 50ºC, empleando vapor se consigue mantener la temperatura del mismo en todo momento por debajo de 80ºC. Eso debe ser lo que explican en esta peliculita (¡¡la gallina!!, que decía un amigo mío). Me encanta el vídeo en japones: se entiende umami, inosi y glutami de vez en cuando, ¿verdad?.
La noticia la he visto en el excelente blog (en inglés, eso sí) de chadzilla.
Muy bueno….lo que no hagan estos japoneses……..
Por cierto orges, ¿esto podría ser el principio de la “gastrovac”? cocinar a temperaturas inferiores para potenciar sabores determinados, o es más bien, desde un punto nutricional ( mayor cantidad de vitaminas, aminoácidos etc…)?
Gracias. Un saludo
Bueno, la gastrovac se desarrolló con dos objetivos:
.- Poder hacer impregnación a vacío
.- Poder cocinar a vacío sin necesidad de embolsar.
Es verdad que cuando se cocina a vacío, sobre todo las carnes, se suele cocinar en un rango de temepraturas entre 60 y 80 ºC (no así los pescado, por cierto). Pero ni con la gastrovac ni con la roner se consigue un aumento de temperaturas tan rápido hasta los 50ºC como dicen estos de Hitachi que ellos consiguen (con las ventajas que ellos dicen que tiene, que ya digo que no he visto datos objetivos al respecto)