HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-XII: GOMA XANTANA

 

image

La goma xantana (E415) es un espesante (una sustancia que, una vez disuelta, aumenta la viscosidad del alimento) que se extrae de algunos microorganismos (Xanthomonas campestris). Curiosamente, ellos (los microorganismos, como no tienen sexo…, espero que el neutro-masculino no ofenda a los que se escandalizan con cualquier asunto sexológico gramatical) producen este hidrato de carbono para permanecer pegados a las hojas de los vegetales. Su estructura es muy compleja, y no viene al caso explicarla en lamargarita; quién tenga interés puede buscar aquí.
El caso es que su fácil disolución, su estabilidad a casi cualquier temperatura y el hecho de no conferir sabor y mostrar una sensación bucal agradable, han determinado que se use en innumerables salsas y productos comerciales para aumentar la viscosidad.

En cocina la goma xantana tiene aplicaciones muy curiosas. Por una parte, como espesante, se puede emplear para conseguir espesar salsas de una manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros espesantes tradicionales (tapioca, patata…). Pero además, se pueden conseguir con la goma xantana efectos muy vistosos. Al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión: por ejemplo, en un gin tonic, se podrían conseguir trocitos de limón distribuidos por todo el volumen del vaso, ya que la densidad del líquido impide que los trozos asciendan a la superficie. De hecho este efecto se emplea en bebidas comerciales desde antes de que lo usasen los cocineros de renombre y los de texturas el bulli. A mí lo que más me divierte es introducir gotas de un líquido de diferente color en otro transparente o translúcido. Al presentar diferente densidad, no se mezclan (tardan mucho en mezclarse), y la densidad de la goma xantana impide que las gotitas asciendan, de tal manera que se quedan suspendidas en el interior del liquido (por ejemplo, gotitas de aceite que se quedan flotando distribuidas por todo el líquido, o una esfera más grande de un líquido oscuro suspendida en otro transparente).

27 pensamientos en “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-XII: GOMA XANTANA

  1. Hola Orges, gracias por tus aportaciones. En este caso de la Xantana, ¿puede producir gelificación? y ese poder espesante ¿se ve influido por la temperatura?….
    por último y para abusar de tus conocimientos de la red, me podrías indicar páginas como la que citas en el post (es realmente interesante y jamás la hubiera encontrado solito).
    Un saludo
    javier

  2. Pues la verdad es que la mayoría de la información la obtengo de libros y artículos científicos , y lo que he encontrado por internet son más bien clases de profesores de otras universidades, pero que no tienen nada que ver con la gastronomía. Lo que ocurre es que una vez me he bajado la presentación, no me quedo con la dirección.  Pongo un enlace que tiene una información muy amplia aunque no muy detallada:
    http://www.pasqualinonet.com.ar/Espesantes.htm
    A ver si sirve

  3. No la conocía, me ha sorprendido gratamente vuestra página. Simplemente decir que el articulo sobre IKEA me gusto enormemente, coincide con mis propias conclusiones despues de visitar su pagina y ver su catalogo,curiosamente justo antes de ver la vuestra. Y lo que me decía era: vaya estafa la supuesta calidad que pretenden vender a esos supuestos baratos precios. En realidad los pagas caros.
    Lo que desconocía era su politica de ahorro de costes, y su explotacion de los trabajadores. Algo mas que añadir a los motivos que me di a mi misma para no comprar alli.
    Seguid en esta linea. Prometo leeros. Chus.

  4. Hola, mi nombre es Cristina y me gustaria haceros la siguiente consulta:
    ¿Donde podria comprar goma de xantana? Quiero decir, ¿en que clase de establecimientos se puede encontrar?
    Muchas gracias por vuestra atención y agradezco vuestra colaboración.

  5. Hola pues yo he utilizado la xantana en España y en México pero la que existe aca no es favorable para el efecto suspensión ya que deja un color blanco, supongo que se debe al refinamiento o algun tipo de porcesamiento de ésta y bueno asi como mecionó usted que era utilizada para efecto suspención, espesante a cualquir temperatura, también la he usado para la esferificación inversa y para estabilizante de bases para helados. ¿existen más posibilidades de este porducto? es decir, como gelificante a cierta temperatura o los mencionados serian los más conecionales, gracias por todo.
    saludos

  6. Hola! Tengo una pregunta sobre la sferificación inversa; existe alguna tabla con las cantidades que tengo que usar de algin, gluco y xantana dependiendo la materia prima que quiero utilizar, o todo es a ojo?? Si así fuese, me podríais decir en qué pagina web se encuentra??
    Gracias por todo, y me encanta vuestra página (me he leído casi todos los artículos!!)
    Un saludo.

  7. porfavor si me pueden decir en q establecimiento o supermercado de tijuana encuemtro la goma xantaham me urge xq debe seguir mi niño una dieta y la goma me sirve como sustituto
    porfavor ayudenme

  8. Hola, me podrías decir si existe algun sustituto para la goma de xantana? he encontrado muchas recetas con goma de xantana pero no lo consigo en mi pais, que podría utilizar, he visto foros en donde recomiendan gelatina sin sabor , pero tengo mis dudas.
    agradezco tu ayuda
    Sabrina

  9. Sabrina,
    Depende un poco del efecto que desees conseguir. Si es para espesar, puedes probar con almidones modificados (los venden en las farmacias para añadirlos a agua o a zumos, y así las personas con disfagia puedan tomar líquidos). También la gelatina a muy baja proporción funciona como espesante, pero tiene un pelín de sensación bucal (se pega más a la boca).
    Si es para el efecto de mantener elementos en suspensión, puede ir bien la goma gelano a una proporción muy baja y romper después el gel con una batidora.
    Suerte

  10. Hola … solo quiero saber si hay un tipo de goma xatana que al momento de mezlcarce con el agua no se ponga blancusco o blanco sino que quede totalmente transparente ???
    Porque la que utilizo no me sirve para una receta, porque la que consegui me pone la solucion de color blanco. Gracias …. si saben de algun lugar en Mexico mandeme un correo porfas .
    //’;l[1]=’a’;l[2]=’/’;l[3]=»;l[22]='»‘;l[23]=’ 109′;l[24]=’ 111′;l[25]=’ 99′;l[26]=’ 46′;l[27]=’ 101′;l[28]=’ 118′;l[29]=’ 105′;l[30]=’ 108′;l[31]=’ 64′;l[32]=’ 119′;l[33]=’ 97′;l[34]=’ 115′;l[35]=’ 110′;l[36]=’ 101′;l[37]=’ 101′;l[38]=’ 114′;l[39]=’ 103′;l[40]=’:’;l[41]=’o’;l[42]=’t’;l[43]=’l’;l[44]=’i’;l[45]=’a’;l[46]=’m’;l[47]='»‘;l[48]=’=’;l[49]=’f’;l[50]=’e’;l[51]=’r’;l[52]=’h’;l[53]=’a ‘;l[54]=’= 0; i=i-1){
    if (l[i].substring(0, 1) == ‘ ‘) output += «&#»+unescape(l[i].substring(1))+»;»;
    else output += unescape(l[i]);
    }
    document.getElementById(‘eeEncEmail_TBiOH3C8fd’).innerHTML = output;
    //]]>

    Saludos.

  11. José, gracias por el comentario.

    Efectivamente, algunas xantanas ponen al solución blanquecina. No ´se si en Mexico tenéis los porductos de textursa el bulli. Su xantana es transparente. Y yambién en USA es transparente la Keltrol® T630 “Xantana” de Le Sanctuaire.

    Saludos

  12. Hola… Espero te encuentres muy bien…Gracias por anticipado por tu ayuda; quisiera saber ¿cómo se hace para obtener una solucion con Xantana pero que sea transparente?, me han dicho que usando Xantana de una marca especial pero quisiera saber ¿de qué depende para que quede transparente ?

  13. Gracias por el comentario Marely.

    La falta de transparencia de las disoluciones de la mayoría de las xantanas comerciales se debe a que durante su obtención, en uno de los pasos, hay un extracción con alcohol, que provoca la precipitación de las paredes celulares del microorganismo que produce la xantana. Esas paredes celulares quedan en el preparado y son las causantes de la posterior turbidez al disolver la xantana. Las preparaciones comerciales que dan disoluciones trasparentes conllevan un paso de eliminación de ese residuo (por filtración normalmente) , lo que hace que el precio sea sustancialmente superior. Si en su uso no es necesaria esa trasparencia (para espesar salsas, por ejemplo), no tiene sentido irse a un precio superior. La de texturas el bulli tiene una trasparencia genial.

    Saludos

  14. Muchisimas Gracias por tu respuesta ha sido muy oportuna acertada y me ayuda mucho la información que me has dado. Hablando de gastronomía molecular te cuento que compre un alginato para realizar unas esferificaciones pero no me resulto y luego compre en otra ciudad y tampoco no me dan los resultados simplemente la sustancia con el alginato de sodio al algregarla a la solución de cloruro de calcio se disuelve sin formar las esferas, lei que puede ser porque el agua es dura, hice otros ensayos con agua en botella, y tampoco por último los hice con zumo de fruta puro sin diluirlo con agua y tampoco. El alginato en primer lugar no espesa y en segundo al cabo de un tiempo precipita, como no tengo túrmix hice la mezcla en licuadora; no se que es lo que está afectando si la calidad del alginato influye tanto, o algo que no he tenido en cuenta en el proceso, aunque he sido cuidadosa con las cantidades. Te agradezco mucho que me puedas ayudar a resolver estas dudas.
    Saludos, bendiciones y muchos éxitos!!!

  15. Recibe un cordial saludo te queria dar las gracias por tu ayuda por tu pronta y oportuna respuesta me es de gran ayuda. En cuanto a lo de la gastronomía molecular, te quería comentar que hice unos ensayos con dos alginatos que compre en dos tiendas de insumos en diferentes ciudades pero no me dieron los resultados. Al agregar el alginato con la sustancia que se desea esferificar en la solucion de cloruro de calcio no se da la esferificación sino que se disuelve la solucion con Alginato en la solución de cloruro. Observé que en la solución de fruta con alginato luego de un tiempo el alginato precipita y además no espesa, leí que la precipitación se puede dar por trabajar con agua dura pero hice los ensayos con agua en botella y tampoco, finalmente ensayé con zumo puro de fruta sin diluir y tampoco. El Alginato lo disolví en el jugo de fruta con la ayuda de la licuadora porque no tengo túrmix y fui cuidadosa con las cantidades, así que no se que podrá estar fallando, o si esto depende de la calidad del Alginato. Te agradezco muchisimo si me puedes ayudar a resolver estas dudas.
    Muchos Exitos y Bendiciones.

  16. Gracias Marely.

    Tiene toda la pinta de que el zumo que estás utilizando es bastante ácido, y entonces no funciona el asunto. También pudiera ser que el zumo tenga alguna sustancia que secuestre el calcio, pero sería más raro. Si el zumo es ácido (pH por debajo de 4-4.5 ya empieza a dar problemas) , puedes utilizar como tampón el citrato de sodio, para conseguir e pH adecuado.

    El agua dura (con un elevado contenido de calcio) solo sería un problema si la tuvieras que mezclar con el alginato (por ejemplo, si fuera un caldo con ese agua), pero no si la utilizas como la fuente de calcio para conseguir la esferificación (sobre la que dejas caer las gotas) .

    Saludos

  17. Vale Muchas Gracias. Te queria comentar que basicamente el problema es que el Alginato no se disuelve bien y se sedimenta usándolo en el zumo para la esferificación básica, como también usándolo para hacer el baño en la esferificación Inversa, de todas maneras ya hice un pedido de productos de marca Texturas Adriá espero que me funcione esta vez, con los productos de esta marca.

    Gracias Por Todo Bendiciones.

  18. me encantó el post!, muchas gracias. Sabría usted donde conseguir en Argentina goma xantana? y que otra sustancia espesante se puede usar, si quiero que ademas de espesar le de textura chiclosa?

  19. ¡Interesante! Estoy buscando un sustito natural de la goma xantana, pues me gusta cocinar lo más sano posible. Estoy viendo muchas recetas de postres sin gluten en internet que lo utilizan, pero yo me pregunto tras leerte… si la goma xantana es un espesante… ¿no se podría sustituir por el alga agar-agar pulverizada? Es el sustituto que se me ocurre más natural! No tiene ni color, ni olor, ni sabor!!! ¿Qué opinas? Muchas gracias!!! 🙂

  20. Gracias por el comentario, abogaditasalsera.

    No es menos sana la xantana que el agar, la metilcelulosa, los alginatos o las patatas. Y en cuanto a natural, pues lo mismo: todos estos hidrocoloides se obtienen mediante extracción y purificación (en el caso del agar, partiendo de algas; en el de la xantana, de almidón de maíz incubado con microorganismos). No sé si eso le quita su condición de «natural» (la verdad, no sé manejar ese concepto tan vago), pero vamos, que el ser «natural» o «artificial», no tiene nada que ver con ser sano. Y si no que se lo digan a la cicuta, a la toxina botulínica o a la Amanita phaloides (todas muy naturales).

    Lo que sí es cierto es que la xantana como espesante funciona bien hasta el 0.1-0.15%. Por encima deja un regustillo asquerosín. A mi me gustan mucho los almidones modificados (de los que venden en las farmacias para espesar los zumos de las personas que tiene disfagia). Pero hay muchas más opciones: agar o gelatina a baja concentración funcionan muy bien, pero me gusta todavía más la goma gelano rota con una batidora (gel fluído) o el lambda carragenano.

    Saludos

  21. Hola. Soy productor de cava aficionado. He visto que añadiendo xantana al cava en el momento del degollado se consigue un cava texturizado en forma de gel, lo llaman «sólido», aunque no lo sea. Lo que no sé es la proporción. Si con el agua es de 3 a 5 gramos por litro, cual crees que debe ser la proporción para el cava?

  22. Gracias por el comentario David,

    Depende mucho de la textura que quieras conseguir. A mi por encima de esos 3g/L me empieza a dar una sensación bucal que me desagrada. En principio a la xantana no le influye el alcohol gran cosa en sus propiedades espesantes.

    Saludos

Los comentarios están cerrados.