En la mayoría de los casos, decidir si en un alimento lo trascendental es el aroma o la textura es un dilema similar al que se le plantea un niño cuando le preguntan a quién quiere más, a papa o a mama (muchas veces es mejor no saber la verdad, ni siquiera intuirla). En los últimos tiempos, en detrimento de la textura, tal vez se haya sobrevalorado el aroma y el sabor de los alimentos (esto es generalizar, y ya lo dice el aforismo: “Cualquier generalización es mala, incluyendo esta”; me entusiasman los bucles –“Gödel, Escher, Bach”-). He leído recientemente una serie de artículos revindicando la textura como principal atributo en algunos alimentos. A los encontrados yo le sumo alguna información, fruto de nuestras investigaciones:
1.- Unos científicos británicos (Dr. Clayton, Univ de Leeds) han establecido que el atributo más importante en un bocadillo de beicon es lo crujiente que sea el beicon, quedando en un segundo plano el aroma y el sabor. Para ello hicieron más de 700 bocadillos y se los ofrecieron a más de 50 voluntarios. El mejor bocadillo (siempre con el mismo tipo de pan) era el que incluía beicon cocinado en horno a 240ºC durante 7 min, dando lugar a la textura más crujiente (crocante me gusta menos, pero creo que significa lo mismo).
2.- Unos investigadores franceses (el grupo de la Dra. Guichard; son muy buenos y llevan muchos años tratando este tipo de temas) han puesto de manifiesto (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55, 3066) que al masticar un queso más duro el aroma que se percibe es más intenso que en uno blando. Por supuesto, los quesos más duros responden a un período de afinado (maduración) más prolongado y consecuentemente un aroma más intenso. Pero independientemente de este hecho, con exactamente el mismo aroma, se ha podido comprobar que la dureza aumenta la percepción del aroma. Es decir: a más duro, mejor (los comentarios sexuales en privado, por favor).
3.-El profesor Dovey y su grupo (desconozco su Universidad de procedencia, intentaré encontrarla) han hallado que al morder manzanas con una textura crujiente se producen una serie de pulsos de sonido y de ultrasonidos que intervienen muy directamente a la hora de valorar la calidad de la manzana en cuestión (si alguna persona con problemas de audición nos lee, sería interesante conocer su opinión). Estos autores llegaron a la conclusión de que parece existir una cierta disposición a percibir lo crujiente incluida en nuestros genes (se admiten comentarios y opiniones sobre la utilizad real de estas percepciones en la naturaleza).
4.- Un prestigiosísimo grupo de investigadores de la Universidad de Extremadura (je, je) hemos detectado (Meat Science, 2002, 61, 347) que entre los atributos del jamón Ibérico, la jugosidad (primero) y la intensidad del aroma (después) son los principales determinantes de su mayor o menor aceptabilidad (es decir, a más jugoso y más aromático, mejor jamón). A su vez, estos mismos investigadores, en la tesis doctoral de un entonces jovenzuelo doctor Ruiz (Food Research International, 2000, 33: 91), comprobaron que la jugosidad está directamente relacionada con la cantidad de grasa intramuscular (grasa de veteado, esas vetas tan atractivas que muestran en abundancia los productos del cerdo Ibérico). Es decir: a más vetas de grasa, mejor jamón (no hemos descubierto la pólvora, pero lo hemos constatado científicamente).
(si alguien quiere los artículos, me los puede solicitar por email)
¿Y la temperatura? Supongo que no es la misma sensación a una misma cantidad de grasa con diversas temperaturas
Yo creo que lo que comentas sobre el jamon tiene que ver con el tipo de grasa. Una loncha de jamon serrano con la misma cantidad de grasa que una de jamon iberico no es tan atractiva. La grasa del jamon iberico es mas fluida, lo que viene determinado por el tipo de lipidos (y tu nos puedes dar una leccion sobre este tema). En cuanto a textura, la grasa fluida resulta ser mas placentera. Puede ser que esta cualidad de la grasa afecte a la interaccion de los compuestos del jamon (o la grasa) y las glandulas salivares. No se si estoy en lo cierto, pero una grasa mas fluida debe facilitar la liberacion de compuestos volatiles responsables del aroma. Creo que la preferencia por una loncha de jamon iberico mas beteada es el resultado de un conjunto de elementos. Y con todo esto ya se me han vuelto locas las tripas!
Mamen
Por artes:
La temperatura ambiente y el punto de fusión de la grasa podrían influir sobre la textura, pero no tanto en el caso de grasas de cerdo. Al fin y al cabo, las diferencias en la temperatura de fusión de la grasa de un cerdo normal y de uno ibérico no van más allá de 3-4ºC normalmente, y en cualquier caso están por debajo de la temperatura del cuerpo (37ºC). Este asunto tiene más que ver con que las grasas de rumiantes (cordero, ternera) no suelan ser apetecibles a baja temperatura, porque son más saturadas (y consecuentemente, tienen una temperatura de fusión más elevada).
Y sí, el aroma provoca la secreción de saliva, que a su vez aumenta la sensación de jugosidad. No obstante, insisto en que a la temperatura de la boca, tanto la grasa del Ibérico como la del serrano estarán fluidas (una un poco más rápidamente que la otra). Así las cosas, a más y mejor aroma, más sensación de jugosidad, pero en nuestro estudio contemplábamos ambas cosas a la vez (para eso sirve la estadística multivariante).
Me comenta mi hermana que le llama la atención el que las texturas de las disoluciones coloidales, tipo clara de huevo o moco, suelan dar asco, incluso nauseas. Yo creo que eso tiene parte de cultural (hay gente a la que le pirran los huevos crudos) y parte de fisiológico. Ahora bien, no creo que en este caso concreto tenga que ver con un mecanismo de defensa (el vómito como defensa ante algún agente externo nocivo para el organismo). Morder una jugosa larva de insecto provocaría el vómito a más de un occidental (entre los que me encuentro) y no a muchos sudamericanos.
¿Y los ojos?
¿Influye, un buen corte (en el caso del jamón) y una buena colocación en cualquier alimento?
Es verdad aquello de que “comemos con los ojos”
No entiendo muchas de las cosas que hablaís, pero me gusta como lo decis.
Gracias
Seguro que el aspecto es importante en el ibérico. Hace un par de posts hablamos de la importancia del aspecto
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/comments/las_expectativas_las_crea_el_aspecto/
, y estoy convencido de que en el caso del jamón ibérico, el aspecto nos hace estar ya predispuestos a determinadas sensaciones.
Me gusta que te guste, pero no que no lo entiendas. Siento si se han colado algunos tecnicismos
Buenas tardes Orges,
quizá este no sea el sitio para pedir tu ayuda, pero me ha sido imposible darme de alta como usuario. Me encanta el blog y querría ser partícipe de él aportando y perguntando… ésto último, mucho.
Te rogaría, pues, que me indicaras cómo hacerlo y, si me permites, aprovecho la ocasión para hacerte una pregunta: Recientemente he adquirido el Kit de sferificación básica y he podido encontrar algunas recetas para usarlo. Mis preguntas son 2 en realidad… si se puede usar la sferificación con líquidos calientes y si hay alguna proporción estipulada de calcic por cantidad de agua. Como digo, no he visto relación que se repita en las diferentes recetas que he encontrado.
Te doy las gracias por adelantado.
Un cordial saludo.