Al igual que la labor de los políticos no es tanto gobernar como ganar elecciones, está claro que la finalidad última de los periódicos (léase medios de comunicación) no es informar sino ganar dinero (y mantener a flor de piel los sentimientos de sus seguidores y/o partidarios). No obstante, me sigue escandalizando la paupérrima calidad de las noticias de ciencia y salud en la prensa escrita de nuestro país, con tendencia clara al titular llamativo (por cierto, también en algunos blogs que visito por la red, que se limitan a recopilar textos de páginas anglosajonas de noticias sobre alimentos y darles unos titulares medianamente atractivos). Creo que además estos titulares impactantes no son necesarios en estas secciones. Estas noticias que no salen en primera ni en segunda plana no tienen la finalidad de atraer la mirada, sino más bien de cautivar a personas previamente interesadas en el tema. Un ejemplo:
en las páginas de salud del diario “El mundo” del sábado día 5 de Mayo, se destacaba en un titular de la primera página “Desayunar huevos cada día ayuda a perder peso”. El corto texto que se incluye con el título en la portada de la sección de salud en la versión digital es de juzgado: “La evidencia científica demuestra que estos productos pueden consumirse sin miedo a engordar”. Pero el que viene en la versión en papel tampoco le va a la zaga, y nos deja la sensación de que, si tenemos problemas de sobrepeso, debemos comernos un huevo todas las mañanas. Según se dice luego en el desarrollo de la noticia (por cierto, el artículo es de 2005… última hora), los autores del trabajo original (publicado en el Journal of the American College of Nutrition, pero a mi entender, bastante dudoso) comentan que seguramente el que las personas que comieron huevo en su experimento perdieran peso se deba a la sensación de saciedad que provoca el huevo. Para mi sorpresa, los individuos del trabajo no comieron todos lo mismo con la excepción del huevo, sino que podían picotear a su antojo durante el resto del día. No hay que ser muy avezado para detectar que las conclusiones del trabajo son muy poco consistentes. Es decir, que lo que realmente puede concluir el estudio es que los que comen huevo en el desayuno, luego comen menos durante el día, con lo que concluir que el huevo ayuda a perder peso es poco menos que una estupidez. No obstante, en el trabajo original, los autores distan mucho de sacar conclusiones tan palmarias como las que da el titular y el texto en El Mundo. En el artículo científico original simplemente pone de manifiesto un hecho y se aventuran algunas hipótesis que en el futuro se confirmarán (o no). Este tipo de titular y resumen sesgado hacia lo impactante es el pan nuestro de cada día de las noticias de ciencia y salud. ¿Será igual en las de economía?
Buenas tardes Orges,
quizá este no sea el sitio para pedir tu ayuda, pero me ha sido imposible darme de alta como usuario. Me encanta el blog y querría ser partícipe de él aportando y perguntando… ésto último, mucho.
Te rogaría, pues, que me indicaras cómo hacerlo y, si me permites, aprovecho la ocasión para hacerte una pregunta: Recientemente he adquirido el Kit de sferificación básica y he podido encontrar algunas recetas para usarlo. Mis preguntas son 2 en realidad… si se puede usar la sferificación con líquidos calientes y si hay alguna proporción estipulada de calcic por cantidad de agua. Como digo, no he visto relación que se repita en las diferentes recetas que he encontrado.
Te doy las gracias por adelantado.
Un cordial saludo.
Realmente impresionante…. estos del “mundo” pegan cada patinazo de escándalo…lo peor es que con esto del verano, vienen las prisas por adelgazar y este tipo de información es leido, cada vez más, por gente joven sin mucha formación (han venido alumnas a preguntar sobre esta noticia y su efecto real) y habría que tener especial cuidado con lo que se publica.
Un saludo
Espero que sigas velando por nuestra salud.jejejje
Javier
Hola José Miguel. Nos encantará que participes de la manera que te sea más agradable. De hecho, echo de menos un poco más de participación (hay veces que uno no sabe si el número de entradas de cada día se corresponde con visitantes reales…). En cuanto a cómo participar, pues simplemente enviando comentarios a los posts. Al no ser un foro, esa es la única manera en que se van conduciendo las (pocas) discusiones que hay. Por cierto, estuve este otoño en Palma de Mallorca dando una charla de Nuevas Herramientas en la Cocina y me encantó la ciudad. Lástima no haberte podido avisar entonces.
Preguntas:
1.- Sí, el alginato de sodio mezclado con cloruro de calcio se puede utilizar para hacer esferitas con líquidos calientes. Los geles de alginato cálcico son en teoría resistentes hasta los 100ºC (yo los he visto aguantar más, pero explotan y/o se deshacen porque pierden el agua que retienen). Hombre, si intentas hacer esferas de un líquido que esté cerca de llegar a ebullición igual te da problemas, pero a 50 o 60ºC debería funcionar sin problemas.
2.- No es extraño que las cantidades (concentraciones) de cloruro cálcico varíen en cada receta dependiendo del producto. Si el líquido es más ácido será necesaria una mayor cantidad de calcio (o utilizar un buffer: citrato sódico). Si tiene mucho sodio también será necesaria añadir mucho más calcio (por ejemplo, se nota en la salsa de soja, que forma unas paredes muy débiles, porque tiene mucho sodio). Las cantidades de las recetas debes tomarlas como orientativas, y probando, si salen demasiado frágiles las paredes de las esferas, deberías hacer una disolución más concentrada de cloruro cálcico. Lo malo es que el cloruro cálcico da un poco de sabor, por lo que hay que utilizarlo en una cantidad tan baja como sea posible…. Lava las esferitas con agua antes de utilizarlas para retirar el exceso de calcio y disminuir así el sabor. Si tienes algún problema concreto y quieres que te eche una mano en la distancia, no dudes en decírmelo.
Hola Javier
Lo malo es que no solamente son los de el diario “El mundo”, están bastante generalizadas las burradas en la información sobre dietética y nutrición (en general sobre alimentos; en general sobre casi todo)
Estimado Jorge,
ante todo, gracias por tu pronta respuesta y aclaraciones. Como bien dices, fue una lástima no haber conocido antes esta web porque seguro que hubiera asistido, con gusto, a tu charla. Soy un aficionado a la cocina y a la buena mesa desde hace ya algunos años y me encanta todo lo relacionado con el arte de cocinar.
Referente a lo que dices de que echas de menos “acción”, creo que conmigo no te aburrirás… soy preguntón por naturaleza, por lo que espero no molestar con tanta interpelación.
En relación a la utilización de la sferificación en caliente, mi idea era servir algún plato con la salsa en forma de esferas, como un solomillo a la pimienta sférica, o salsa de tomate sférica o roquefort… puedo intuir por lo que me dices, que sí se puede.
En cuanto al sabor que deja el cloruro cálcico, es verdad… el mismo día que me lo compré, experimenté con un jugo de manzana que hice y tuvo un sabor extraño. Imaginaba que fue por las cantidades a ojo que utilicé, pero me confirmas que es por su sabor inherente y, por supuesto, lo creo.
Por último, y sin abusar de tu amabilidad, ¿qué recetas has hecho tú o que sabes que se hayan hecho por aquí que den un buen resultado? Gracias de nuevo por todo.
PD. Por fin pude registrarme… espero que sea el principio de una buena amistad. Un saludo afectuoso.
Tengo curiosidad, y me gusta esta página.
Pero se empieza con algo que entiendo…. mala informacíón de dietas, comidas….. y terminais hablando de cloruro cálcico. Lo siento me pierdo. Yo si como, engordo y si no como adelgazo. Si tomo fruta y sin grasa, bien . Si como unas fabes con todos sus “sacramentos” muy bien pero engordo. Es muy simple mi comentario pero no llego más lejos. Intentare seguiros, porque insisto me gusta lo que leo. Es diferente y pelín rara.
Sí, como ya adelantó José Miguel, el comentario de los alginatos y el cloruro cálcico en realidad no correspondía a este post, pero bueno. Creo que me gusta lo de que consideres rara a lamargarita.
Por partes:
.-Ya decía Grande Covián que lo único que no engorda es lo que se queda en el plato. Aunque el metabolismo es complicado, finalmente, el balance entre las calorías que gastas y las que ingieres es lo que determina si engordas o no, y las fabes con chorizo tienen un montón de calorías, ergo…. No obstante, sí que hay alimentos que, con las mismas calorías, pueden producir una sensación de saciedad mayor, con lo que durante una dieta, en la que generalmente se pasa hambre (no olvidemos que estamos programados para comer más de lo que necesitamos, por si acaso) esos alimentos suelen ser una ayuda (en el caso del post, el huevo).
.- Con respecto a la esferificación, las recetas que yo hago son para demostraciones, y no suele ser apetitosas. Lo importante es mantener la cantidad de cloruro cálcico al mínimo posible. La receta que viene en Apicius del caviar de melón está bien (ahora no recuerdo el enlace, pero buscando en las recetas digitales de Apicius se puede encontrar). Yo he hecho bolitas de chocolate líquido que para picar no estaban mal (pero intenta que las gotas sean un poco más gordas que en el caviar: con una cucharilla, por ejemplo)
Mira, tengo que freir unas empanadillas y no sé si hacerlo con aceite de oliva o de girasol. Respecto a la textura tengo la duda de si debo pinchar las burbujitas superficiales de la masa recalentada o no … Finalmente, en relación con el cromatismo dudo entre el rojo del tomate frito orlando o el amarillo cagaleta de la mostaza willians. Porfa, dime algo. Sigue así, tu blog mola mazo.
Querida Eleanor,
Tu tono me recuerda infinitamente a un amigo, ahora salmantino, que gustaba de bromas inteligentes y divertidas, del que por cierto, hace mucho que no tengo noticias.
Un abrazo
hola a todos, tengo una duda en la que me gustaria que me ayudaran.
Resulta que en mi ciudad como en México aún no es tan común la cuestión de la esferificación, en lo cual tengo mis dudas ya que adquiri productos como el cloruro de cálcico y el alginato, pero no logro que suceda una esferificación, creo que tal vez el alginato no es el adecuado ya que lo compre en un lugar de materiales de odontología. ALGUIEN ME PODRÍA AYUDAR??? además compre agar-agar e intente recetas y tampoco no se si las geringuillas que utilizo no son las adecuadas o lo que pase pero por eso les escribo ojala me puedan ayudar!!!
atte: MARIO MENDOZA
Mario,
prueba en http://www.le-sanctuaire.com/ (son de USA)
Aunque no sñe si distribuyen en México