No creo que a estas alturas vaya a sorprender a nadie si cuento que Apicius constituye algo único dentro de las publicaciones periódicas de gastronomía. La edición es siempre impecable, las fotografías espectaculares. En este último número (ya es el octavo) he colaborado con un breve artículo de divulgación sobre las características de las carnes de cerdos autóctonos (que probablemente se saltarán la mayoría, que irán más bien en busca de las últimas recetas). Mil gracias a Javi por contar conmigo para el artículo. Otras mil más para Toño, que siempre se porta genial conmigo.
Por cierto, para los que tengan la edición en papel, en la foto salgo mucho mayor y más gordo de lo que en realidad soy. Con respecto al tema de la alopecia….en fin, no creo que fuese a colar.
P.D.: Me ha llegado el cuaderno esta misma mañana, y no he sido capaz de colgar el post antes que «El pingüe gourmet«. Está claro que no soy rápido desenfundando.
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
Hola….Excelentes tips gracias…pero he aqui uno que me tiene con duda….
Estoy por preparar un dip de queso crema al cual le quiero mezclar el alginato para que levante la consistencia y poderlo mezclar con crema batida para asi obtenr un dip suave y ligero con volumen
La pregunta es ¿Se puede mezclar el alginato con crema y batirlo?
¿Una vez batido se mantendra estable la mezcla?
¿Donde es preferible alamcenarla en el refrigerador o congelador?
Muchas gracias espero alguna respuesta
La verdad es que no me entero muy bien de lo que quieres elaborar (no soy cocinero y me pierdo en seguida en las recetas). No obstante, el alginato no se va a llevar bien con el queso. Es verdad que el alginato sódico se puede utilizar como espesante, pero en cuanto que se pone en contacto con iones calcio libres gelifica, adquiriendo una textura consistente y un tanto fibrosa. Creo que tal vez sería mejor emplear algún almidón modificado o goma xantana para aumentar la viscosidad de la crema.
Me da la sensación de que lo que quieres es mantener una espuma estable. Para eso la xantana y la gelatina pueden ir bien, pero también cualqueir espumante/emulsionante, aunque con estos últimos aumentaría mucho el número y el tamaño de las burbujas.
Si me das más datos a lo mejor lo entiendo mejor y puedo ayudarte
No he leído tu artículo porque todavía no he recibido la revista. ¿Ves?. Tú tienes mejor suerte y mejor cartero. O por lo menos más rápido.
Saludos.
JORGE, MIL GRACIAS A TI POR LA COLABORACIÓN…
COMUNICADO OFICIAL: NIEGO RONTUNDAMENTE QUE SE UTILIZARA UN GRAN ANGULAR PARA EL RETRATO DE DON JORGE RUIZ
UN ABRAZO
JAVI
Entre en este blog, por un comentario de Escher. Lei y me gusto.
Es diferente y leia cosas que no entendía pero que eran curiosas.
Pero ahora estoy muy confusa.
dip de queso
alginato sódico
iones calcio libres gelifica,
almidón modificado o goma xantana
Yo como cosas normales, pan , verduras, carnes y sé qué lo que nombrais existe y se estudía. Pero explicado para hacer recetas y supuestamente comerlas, me supera.
Os felicito por todos esos logros alimentarios que al parecer es necesidad húmana, el de cambiar los sabores, los olores y las presentaciones. Pero me quedo con mi tortilla de patata en plato, no en cuchara, y mis chipirones en su tinta, muy negros y que no me cambian de color, (menudo susto me darian si se ponen naranjas).
En fín, sois los que moveis el múndo, pero yo me mareo.
Por partes:
Javi…. no haré comentarios sobre el gran angular. Fuera de broma, vuestras fotos son geniales. Yo estoy seguro de que es la mejor foto que me han hecho, lo que pasa es que cuando no acompaña el modelo…
Én cuanto a nosequé, no me (nos) malinterpretes. Yo no me pronuncio sobre si me gustan más unos chipirones mutantes o la tortilla de patatas de mi madre, sobre todo porque creo que hay días en la vida para disfrutar de ambos tipos de cocina. Respeto todos los gustos, y como investigador, me resultan igualmente apasionantes los procesos durante la fritura de la patata (complejísimos) y los que ocurren durante el cambio de color de los pigmentos de los crustáceos (mucho más simples, paradójicamente). Desde los primeros posts de lamaragarita hemos atendido tanto a productos tradicionales (jamón, ahumados…) de amplio consumo (hamburguesas, carne…) como a los procesos más novedosos. Si no nos abandonas ya verás como damos a todos los palos. Ecléctico que es uno.
¿Por qué dices que son complejísimos los procesos de fritura de una patata? Tengo mucha curiosidad.
Saludos,
¡¡Bufff!! Mejor lo cuento en un post aparte. Se producen un montón de procesos que van cambiando en el tiempo: salida de vapor de agua de la patata, flujo hacia el interior de aceite, modificaciones del almidón de la patata, formación de una costra superficial, transferencia de calor, oxidación de lípidos, reacciones de Maillard… Cada uno de estos procesos es dinámico, con cambios a lo largo del proceso de fritura.
En cambio, al hacer una esferificación básicamente se provoca la formación de una red de alginato cálcico por interaacción entre los iones calcio libres con determinadas partes de la red de alginato. Infinitamente más simple que lo que sucede al freir una patata o al curar un jamón.
En primer lugar Jorge como siempre felicitarte por estar ahi luchando jajajaj, y yo si que fue lo primero que he leido de la revista apicius, es un tema que me apasiona pero no me queda demasiado claro la nueva normativa sobre los jamones de bellota y en cuanto esta ese porcentaje que si que me gustaria saberlo yo conozco que se analizan los cochinos una vez muertos en el matadero , pero que realmente esas pruebas en grasa infiltrada se puede conseguir a base de pienso preparado?
me alegra que seamos importantes y estemos ahi en APICIUS , AH Y POR CIERTO TENGO ALGO QUE TE PERTENECE NO SE DIME ALGO Y TE LO DOY QUE PRONTO TENGO QUE HACER LA MUDANZA JAJAJAJ
UN SALUDO
ADRIAN HERMOSELL
Hombre Adrián!!!!
Sí, es verdad que tienes un papel mío, pero nunca saco un momento para ir a por el….
En cuanto a lo del cerdo Ibérico, lo que se analiza no es la grasa infiltrada (de veteado o intramuscular, como se la quiera llamar), sino la grasa subcutánea (tocino). Y sí, es verdad que en el análisis del perfil de ácidos grasos, se puede conseguir un perfil similar en cerdos alimentados con determinados piensos. De hecho, se dan casos de animales sacrificados en verano con un perfil de ácidos grasos que se adapta al establecido para los de montanera (y la montanera se acaba en Febrero!!). No obstante, existen otras técnicas de análisis (algunas de las cuales estamos desarrollando aquí, en la Univ de Extremadura) que parece ser prometedoras a la hora de discernir exactamente cuál ha sido la alimentación del cerdo.
Además, hay muchos intereses cruzados.
Ayer recibí la revista. Mi más sincera enhorabuena por tu artículo. Me he pasado salivando el rato de lectura. Es que eso de la grasa veteada, los cortes a vuelta de página, …….
Un saludo
Roberto
Muchas gracias Roberto, me alegro de que te haya gustado. ¿Cuando vas a contar tu experiencia en “El Bulli”? Estos deseando oir tu opinión.