Siempre hablo de lo que han hecho o investigado otros. Hoy voy con un estudio que realizamos en nuestro departamento. Parece claro que los productos del cerdo ibérico agradan a la gran mayoría de los consumidores españoles, y que una de sus señas distintivas es su abundante veteado (la presencia de innumerables y finas vetas de grasa en el músculo). Tal vez en el producto donde este veteado sea más crucial es el lomo curado. Hace algo más de un año llevamos a cabo un ensayo entre consumidores (alumnos y trabajadores de la Facultad de Veterinaria de Cáceres), en el que estudiábamos lomos con diferente grado de veteado. Lo que hicimos fue pedir a los consumidores (más de 50) que probasen y ordenasen por orden de mejor a peor tres lomos. Bueno, el diseño era complejo, con diferente razas (cerdos ibéricos puros o cruzados) diferentes alimentaciones (montanera, piensos…) y diferentes grados de veteado. También pedíamos a los consumidores que nos indicasen si eran mayores o menores de 25 años. Los resultados fueron curiosos….

A grandes rasgos, observamos que los consumidores de más de 25 años mostraban una clara preferencia por lomos provenientes de cerdos ibéricos puros, de montanera, y con un mayor grado de veteado, mientras que los menores de 25 no mostraban una tendencia tan clara, e incluso preferían los lomos con menor grado de veteado. Nosotros achacamos esto a dos factores: los jóvenes están bastante más influidos por la presión mediática para consumir alimentos con menos grasa; por ello, un intenso veteado (grasa al fin y al cabo) puede predisponer en contra del consumo del lomo. Por otra parte, los productos del cerdo ibérico no son precisamente baratos, por lo que el consumo está más extendido entre personas con una situación acomodada que entre estudiantes (que seguramente prefieran invertir sus fondos en otro tipo de valores). Por lo tanto, no tienen “suficientemente” educado el paladar en ese tipo de características. Es como si a alguien que consume normalmente refrescos se le pide que valore un vino tinto (perdón si he ofendido a alguien con el símil).

Otros investigadores (franceses para más señas), estudiando aspectos similares en carne fresca observaron cuestiones parecidas: los consumidores penalizaban los cortes cárnicos con más grasa en cuanto a su aspecto (a la hora de elegir en el supermercado, por ejemplo), pero al degustarlos estos cortes pasaban a ser los más valorados.

Y es que la grasilla…..