De paso explico qué es un rotavapor (ver imagen adjunta y sobre todo, ver vídeo en este enlace); se trata de una aparato muy empleado en los laboratorios de química, con un funcionamiento similar al de un alambique: por una parte, existe un matraz donde se dispone la muestra (líquida normalmente) que va a ser sometida a destilación. Hay además un serpentín o condensador, que consiste en un cilindro amplio de vidrio que contiene en su interior un tubo enrollado que ocupa casi la totalidad del volumen interior. Por dicho tubo enrollado se hace circular un líquido refrigerante, consiguiendo así que condensen (se conviertan en líquido) los vapores arrastrados de la muestra que se había colocado en el matraz. Por último, existe un pequeño matraz para recoger lo que se ha ido condensando en el serpentín. Como diferencia con un alambique, en el rotavapor el matraz en el que se coloca la muestra puede mantenerse en constante rotación (de ahí el nombre: rotavapor), sumergido parcialmente en un baño de agua con temperatura controlada. Esto permite ajustar al máximo la temperatura de destilación. Por último, otra diferencia es que el serpentín tiene acoplado una bomba de vacío, que succiona el aire alrededor de la muestra que se va a destilar, permitiendo de esta manera destilar a una temperatura mucho más baja. Buff… vaya rollo, ¿no?.
No me quedo tranquilo si no explico que el famoso “Rotaval” que comercializa ICC, desarrollado por Jordi Roca, no es ni mucho menos un invento de este cocinero. Se trata de un rotavapor normal y corriente (a un precio infinitamente más elevado que el que tienen los de instrumentación química). El mérito de Joan Roca es haber aplicado esta tecnología a la destilación de ingredientes, ya sean alimentarios o no, para elaborar aromas propios (por ejemplo, su ostra al aroma de tierra mojada). Pero ya está, ellos no han inventado este cacharro.
Bueno, pues a lo que íbamos (por fin). Si bien la aplicación que se ha propuesto para el rotavapor en cocina es fundamentalmente la de la elaboración de destilados (extractos aromáticos) personalizados, existe un uso curioso y, bajo mi punto de vista, muy interesante (yo lo oí por primera vez de boca de Raúl Ruiz, cómo no; aunque veo ahora que los de ICC lo incluyen en el texto de su “rotaval” como uno de sus posibles usos). Consiste en llevar a cabo las reducciones (por ejemplo, de vino o de salsas que contengan vino) en el rotavapor (disponiendo el líquido que pretende reducirse en el matraz de muestra del rotavapor). Esto permite reducir un vino a temperaturas muy bajas, incluso a temperatura ambiente, ya que por acción del vacío, la temperatura de ebullición de todos los componentes disminuye enormemente. De esta manera se puede obtener un vino muy concentrado, sin etanol (alcohol). Pero sobre todo, a diferencia de las reducciones tradicionales, sin calentar y sin presencia de oxígeno, con lo que el aroma original se modifica muy poco. Así, también pueden realizarse concentrados de zumos, de vinagres, de café…
no soy capaz de enviar comentarios
Vaya por Dios, ahora va y lo manda.
Escribo por cuarta vez mi comentario que ya no sé ni como era.
¿Se podría tomar un rioja sin alcohol? (lo digo por el coche y tal).
Me encantaría que el ordenador pudiera mandar aromas para poder deleitarnos mientras leemos, aunque después de lo que, por lo que me han dicho, hicieron en la TV mejor apago el interruptor de aromas: “nata al aroma de puro habano” ¡puaj!, yo no soy de hacerle ascos a la comida pero… mejor me quedo con las ostras y la tierra mojada.
Es algo que siempre me ha impresionado. Resulta que este aparato vale unos 6000€ si lo compras en ICC, desconozco lo que vale en un suministrador de aparatos de laboratorio pero imagino que muchísimo menos. El roner sí sé que su precio es muchísimo menor que en ICC -me lo comentó hace años Lourdes Garrido-. Mi pregunta no es cuántos roner ha vendido ICC , si no, cuántos rotavapor. No creo que más allá de los que se puedan contar con los dedos de una mano.
¿Es rentable para un restaurante de cocina “tecnológica” -lo siento por la palabra-?
Y una pregunta más curiosa: ¿Se puede comprar a un distribuidor de laboratorio este tipo de aparatos y que industria o sanidad los de de paso para uso alimentario? Lo mismo es una pregunta estúpida pero siempre me ha corroído la curiosidad.
Un saludo
buenas preguntas:
1.- Sí, se puede hacer un rioja sin alcohol, pero también se eliminan aromas. Al final lo que tienes es algo diferente a un vino sin alcohol. Para cocinar es interesante, para beber…
2.- Lo de la nata al aroma de puro habano… tal vez a Clinton le interesase (pa gustos…)
3.- Es difícil calcular la rentabilidad, pero yo creo que, exceptuando a los que tienen mucho nombre y hacen gala de este tipo de avances, es difícil que sea rentable adquirir un rotavapor. Más bien el futuro estaría en trabajar con la industria de los aromas, y que desarrollasen aromas personalizados. Tú tienes el botecito y el secreto de la formula, y te evitas problemas y cachivaches.
4.- Buena pregunta lo del uso alimentario. En el caso del rotavapor, seguramente no sea adecuado su uso (me refiero a los equipos que venden las empresas de instrumentación química) porque las superficies de contacto con el alimento no tienen certificado de ser para uso alimentario. En el caso del baño termostatizado (roner) y las balanzas, no veo que pueda haber problemas.
Los aromas en el destilado son muy volátiles ¿como se pueden conservar?
Gracias por el comentario y perdona el retraso Monstserrat
El que sean más o menos volátiles depende del material que se haya destilado y de las condiciones en las que se haya hecho la destilación, pero en general, y si no se retienen en algún tipo de matriz, sí son muy volátiles. Por lo tanto, para conservarlos, o un recipiente completamente estanco, o una matriz que los retenga (maltodextrina, por ejemplo).
Saludos