PARIS II

imageLa sesión de ayer de “Gastronomía Molecular” (se llamaba así; yo no soy un entusiasta del nombre, pero vende) comenzó con la charla de Herve This. La charla de Herve This fue… pues eso, fue la charla de Herve This, la que ya le he oído en 4 o 5 ocasiones. La diferencia es que el auditorio esta vez era de químicos, y su charla es muy naif, muy de divulgación. Por otra parte, intentó contar en solo media hora lo que en otras ocasiones le ha durado más de hora y media…
En las comunicaciones orales, ya sobre temas más concretos, pudimos escuchar algunas informaciones interesantes. Por ejemplo, se suele decir (sin conocimiento de causa) que el cocinado de los alimentos conlleva una disminución de todas sus propiedades nutritivas, con pérdidas de vitaminas y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, el Dr. Rhon (Universidad de Berlin) nos contó ayer como el calentamiento de la cebolla conlleva una transformación de algunos flavonoides hasta formas que se absorben mejor y son más activas (antioxidantes, anticarcinógénicas…). En cambio, el profesor Steinhart (una institución en la química de alimentos, de la Universidad de Hamburgo) nos enseñó cómo distintos procesos de cocinado conllevan pérdidas importantes de vitamina E en diferentes alimentos. Pero lo más curioso es que las pérdidas son mucho mayores cuando se cocina en recipientes de acero inoxidable, ya que el hierro presente en el acero actúa favoreciendo la oxidación de dicha vitamina. Es decir, que en ese sentido, es mejor cocinar en cristal o cerámica que en acero.

El Prof. Erik Van der Linden (Universidad de Wageningen, Holanda) nos estuvo mostrando como influye el contenido en proteínas y en azúcar sobre la estabilidad de los merengues cuando son horneados. También mostró merengues elaborados con leche en vez de con huevo. Del resto de ponencias me quedo con la de Rachel Edwards-Stuart. Esta investigadora de la Universidad de Nottingham está realizando su tesis doctoral en el restaurante The Fat Duck, con la supervisión de Heston Blumenthal. Ayer nos explico que están buscando un efecto similar al que se obtiene con la gelatina pero al contrario. Me explico: la gelatina es sólida a temperatura ambiente, pero tiene la propiedad de fundirse al elevar la temperatura por encima de unos 30ºC, por lo que al introducirla en la boca se deshace, y esto explica las sensaciones agradables que se perciben al ser consumida. Ellos están trabajando con metilcelulosa; la metilcelulosa es sólida a elevadas temperaturas, y en cambio se funde cuando se enfría (ya lo conté una vez en este post). Bueno, pues su idea es hacer un gel caliente que al introducirlo en la boca se funda (la temperatura de fusión de la metilcelulosa está en torno a los 45º-50ºC) pero por enfriamiento, no por calentamiento. Yo lo he bautizado como “fusion inversa” (queda mejor en inglés: “reverse meeting”).
¡¡Ah, se me olvidaba!! Por la noche, los del comité científico tuvimos cena “molecular”, con huevos cocinados a 65ºC en una reducción de vino (muy bueno), vieras con espuma de gambas (la espuma era pesadota, no estaba muy aireada) un helado elaborado in situ con nitrógeno líquido, y un café con azúcar peta-zeta.
Esta tarde tenemos lo de los cocineros se encuentran con los científicos… Después cena en el Sena. Ya os cuento mañana.