Y no es la de detrás del espejo (aunque sí un poco la que está en el país de las mil maravillas). ALICIA son las iniciales de alimentació i ciencia, y es una fundación que preside Ferrán Adriá y cuyos fines son muy amplios, pero pasan por poner en contacto el mundo del conocimiento científico y el de los cocineros.
Pues bien, ALICIA estrena su nueva sede cercana al monasterio medieval de Sant Benet de Bages, y ha organizado una jornada de presentación al mundo de la ciencia el día 29 de noviembre. Yo tengo la suerte de estar entre los invitados, que son bastantes y algunos de renombre. Estamos más o menos representantes de todos los grupos que trabajamos en temas de ciencia y cocina, algunos investigadores de universidades y centros catalanes que trabajan en temas de alimentos, y algunos personajes internacionales conocidos en estos ámbitos, como Harold McGee, Peter Barham, Davide Cassi o Erik Van der Linden. Siempre es una suerte volver a encontrarse con personas tan interesantes y con las que uno va ya teniendo un importante grado de amistad, y de tener además la posibilidad de conocer otras nuevas. Después de la presentación y la comida (lástima que no sea en El Bulli), nos han colocado por grupos de trabajo y me ha tocado en el mismo en el que está el capo (Adriá), lo cual no deja de hacerme ilusión.
Ya iré contando…
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
¿Qué hacéis exactamente en esos grupos de trabajo?
Una cuestión, no es que me importe pero siento curiosidad, ¿qué se suele hacer con las cosas que se cocinan en … la tele, concursos, ferias de alimentación, resultados de investigación…?
No tengo ni idea de qué haremos. Hablar, seguramente; consultar dudas, contarnos proyectos…
En cuanto a qué se hace con la comida que se cocina, en la tele, no sé; en las ferias (en Madrid Fusión, por ejemplo) se la comen los que están por allí alrededeor (al menos yo estuve comiendo cosillas….). La de poryectos de investigación, se analiza, y lo que sobra (poco o nada) está tan manoseado que va a la basura.
Que digo yo que ¿cuáles son los cocineros que van a estar cocinando y no jalando pa lo de alicia?
Pues de hecho es un tema que me interesa. Al principio me hice la ilusión de que, a lo mejor, se estiraban y nos llevaban a todos a comer a El Bulli, o al menos se traían la comida en tarteras de allí. Creo que para nuestra desgracia no va a ser así. Al final solamente hay dos cocineros en las reuniones: Heston Blumenthal y Ferrán Adriá. Cocinando, ni idea.
Pues lo más interesante de la Fundación es saber en que está trabajando Elbulli taller y ver si explican técnicas y procedimientos después de que el resturante de Roses cerró y finalmente el encargao de eso es Oriol Castro, asi que si lo encuentras ahí hay que sacarle jugo. saludos
Te contesto en este a todos los comentarios que has hecho (por cierto, gracias por tu participación):
.-El Bulli taller tiende a desaparecer para integrarse en ALICIA (eso creo yo). La comunicación con ellos es fluida, de hecho son parte integrante de nuestra red (INDAGA), y más o menso sabemos en qué trabajan, aunque lo más novedosos siempre se lo reservan para prasentarlo en congresos.
.- Hay bastantes aplciaciones del nitrógeno líquido, desde las más conocidas (las que citas, y además, la congelación por aspersión de materiales de alto valor, la elaboración de helados con capas de diferentes sabores, la posibidlaid de contrastes frío-caliente, las sémolas/polvos de materiales grasos…). Nosotros estamos empezando a trabajr en algunas aplicaciones muy concretas… pero hasta no tener nada seguro mejor no lo cuento.
.-La xantana, como la mayoría de hidrocoloides, puede variar en sus características dependiendo de la tecnología empelada para su extracción, por eso puede cambiar de unas maracas a otras. Además, existen difernetes tipos de xanatana dependdiendo de la proporción de cada uno de los monómeros que la componen (ver http://www.lsbu.ac.uk/water/hyxan.html). Sí que existen formas comerciales que dan geles más opacos, pero la que yo uso es de aquí y da disoluciones completamente transparentes. A lo mejor se te han quedado demasidas burbujas y eso le da un aspecto blanquecino. Prueba a eliminarlas con vacío. Por cierto que la xantana no llega a formar un gel en condicoens normales. En las aplicaciones que tu citas (esferificación) solamente sirve para aumentar la densidad de las disoluciones y darle un pococ más de consistencia al líquido, para mejorar la forma. Tal y como dices se usa mucho en la industria del helado, porque permite desarrollar una textura más agradable (debido a que se forman más cristales más pequeños). Tiene muchas posibilidades en combinación con otros hidrocoloides…. ya lo contaré cuando pueda
.- Estoy de acuerdo (y seguro) que en los maridajes tiene mucho que ver lo cultural, y no tanto (o no solamente) la combinación concreta de aromas.