De la charla que impartí en veterinaria. Para que nadie pueda decir que no me apaño manejando el nitrógeno líquido, tan bien como Raúl, y con chaqueta.
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
De la charla que impartí en veterinaria. Para que nadie pueda decir que no me apaño manejando el nitrógeno líquido, tan bien como Raúl, y con chaqueta.
Te agradeceria si nos explicas que muestra la primera fota (la marcada como veterinaria 062) en el articulo que describe la conferencia.
En la primera foto aparecen unos trozos de manzana impregnándose a vacío en una campana de vidrio. Para saber más sobre la impregnación a vacío, ya se habló aquí:
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/seguir_leyendo/herramientas_de_la_nueva_cocina_i_impregnacin_a_vaco/
Gracias por la explicacion! Hay un pequeno detalle tecnico sobre el que te quiero preguntar: Si entendi bien, la pieza de alimento – digamos un trozo de manzana – se expone al vacio SEPARADA del liquido que contiene el nuevo sabor. En la foto parece que la fruta esta encima del recipiente con el liquido. El vacio estrae aire del alimento y este se comprime. Antes de regresar la presion, hay que poner el alimento en contacto con el liquido. ?Como le haces para mover el alimento hacia dentro del liquido en la camara de vacio?
?Sabes que vacio es capaz de crear el Gastrovac y cuanto la tuya que es mas potente (la bomba)?
POr partes:
.- El alimento se somete a vacío DENTRO del líquido con que se va a impregnar. De hecho, una manera de hacerlo (aunque menos eficiente, pero también funciona) es envasar a vacío el sólido (por ej. manzana) con el líquido (vino) en una bolsa. Sellar, esperar un rato y al abrir se habrá conseguido algo de impregnación.
:- La bomba de vacío de la gastrovac es más que suficiente para hacer impregnación para finalidades culinarias. Las de laboratorio (algunas) son hasta excesivamente potentes.
Ahora ya entendi; muchas gracias Jorge!