CENAMOS EN VALENCIA

imageUna falta de consideración por mi parte no haber recordado las cenas a las que nos invitaron en Valencia. La primera, el día antes de las jornadas, en el restaurante «El submarino» del oceanográfico (no he encontrado página de web propia, pero esta crítica lo define muy bien). Espectacular el diseño, con una pecera gigante redonda haciendo de pared externa (aunque al final acabas mareándote un poco de seguir a los peces con la vista). La cena muy buena. Yo destacaría la presa de cerdo ibérico en escabeche con queso comte y el bacalo confitado. Hablamos al final un rato con el chef Vicente Torres, que es un tío muy majo. Nos contó su participación en «Lo mejor de la gastronomía», donde tuvieron una ponencia sobre inmersión del foie en salmuera antes del cocinado, con lo que parece que ganan en rendimientos y en caramelización de la superficie.
El día de las jornadas, ya por la noche, estaba previsto cenar en “La sucursal”, pero por problemas de intendencia, hubo que hacerlo en “La vertical”, que es de los mismos dueños. Ningún problema, porque las vistas en este último son espectaculares (lo recomiendo si alguien va a Valencia, sobre todo para ir cuando se está poniendo el sol) y la cocina es también muy buena. De hecho, Jorge Bretón, chef de “La sucursal” (también un tío muy agradable) se trasladó a la cocina de “La vertical” para hacer la cena y estuvo también en la tertulia de sobremesa. Y preparó (me gusto el detalle) algunos de los platos que había hecho en las demostraciones de la jornada. Todo muy bueno. A destacar (de este no tengo el menú en papel, y me cuesta recordar los nombres), la ostra y el bacalao. Después de la cena, tertulia divertida, con Alain Devahive de provocador. Sin duda, una de las mejores cosas de todos estos congresos, jornadas, charlas y cursos a los que voy últimamente, es el conocer a gente interesante (y el comer en lugares increíbles).
La imagen es la portada de la revista «Bauhaus», de Herbert Bayer (creo que no tiene nada que ver con el ácido acetil salicílico; chiste de familia).

8 pensamientos en “CENAMOS EN VALENCIA

  1. Buenas otra vez,
    ahora que nombras el foie, no me resisto a preguntarte sobre la ética de su elaboración. Yo no soy ningún ecologista ni nada que se l pueda parecer. Desde pequeño, en mi casa se he comido foie; y no tan pequeño, me lo he comprado varias veces para gozar en mi casa. (sobretodo a la plancha, sobre compota de manzana y caramelizado con un soplete en la superficie, mmm)
    El caso es que hace unos meses me enseñaron un documental en el que se explicaba su elaboración y el sufrimiento de las ocas o los patos. Después de comprobar que todo era cierto me entró una duda bestial sobre si debo comerlo o no. Es de los sabores, junto con el del jamón ibérico, que más agradables me resultan y con lo que más me relamo pero, joe, siempre me vienen a la cabeza todas esas ocas que yo vi.
    El caso es que la penúltima vez que tuve ocasión de probarlo no lo hice y la última vez sí lo hice, jeeee. No sé, sé que no es éste el espacio adecuado para un debate pero solo me gustaría conocer tu opinión. Muchas gracias.
    Para colmo, mi madre, ayer me contó parte del menú de nocheieja y a que no sabéis qué es lo que hay de aperitivo?

  2. Felices fiestas y buen foie para todos.
    Yo creo que a nadie que sepa como se crían las ocas para producir foie le puede gustar el asunto. Tengo amigos que están en la misma tesitura que tú, y la decisión que tomaron fue no pedir foie ni comprarlo, aunque lo toman si se lo ponen en una cena sin que ellos lo hayan pedido. Yo por mi parte sí que lo consumo. Más que nada porque, si siguiese ese mismo criterio, dejaría de comer unas cuantas cosas que me encantan (el marisco se cuece o se congela vivo, los pescados mueren aplastados por miles de congéneres hasta la asfixia…).
    Tuvimos ya un post con una discusión posterior interesante hace mucho, al comienzo de la margarita. Es este:
    http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/matar_para_comer/
    Mira a ver qué te parece
    Saludos

  3. gracias, ya lo había leído.
    Aunque llevo solo unos meses leyendo este blog, me he estudiado todos los post, sobretodo los de herramientas de la nueva cocina, son mis preferidos, estoy esperando el capítulo XV.
    Sigo diciendo que soy consciente de que este blog no es un foro de debate pero no me resisto a consultar algo que me inquieta desde hace ya mucho tiempo.
    Yo no soy científico, pero también hago algún experimento, sobretodo en la cocina, me encantan.
    Pero hay uno que me saca de quicio y es conseguir el crujiente de una patata frita y que éste aguante el máximo tiempo posible.
    He probado varias posibilidades: lavando mucho la patata ya cortada para eliminar el almidón, no lavarla, cortarla con un chasquido (como que fuese para guisar), cortarla como patata paja, más gorda, freirla a altas temperaturas, semi cocer la patata antes de freirla o combinando varias de estas posibilidades. Los resultados han sido de lo más dispar. A veces lo consigo de una forma y otro día no me sale igual haciendo lo mismo. El caso es que estoy hecho un lío, pero mi teoría es que lo más importante es la materia prima. Las paatas rojas que me trae un amigo de El Torno (en el valle del jerte) las hagas como las hagas siempre quedan crujientes.
    Mi pregunta es: Con la misma materia prima ¿Qué podemos hacer para que la patata quede con el máximo crujiente posible aguantándo éste hasta el momento de llevarlas a la mesa?
    Muchas gracias, siento el atrevimiento y un saludo

  4. Perdón por el retraso en la respuesta (que por cierto, me la he tenido que currar bastante, porque yo de fritos y vegetales en general ando más bien justito).
    En una revisión muy buena sobre patatas fritas (Structure and Texture Properties of Fried Potato Products (2006) ML Miranda & JM Aguilera, Food Reviews International, 22:173–201) he estado viendo que entre las posibles estrategias para aumentar el carácter crujiente en la superficie podrían estar un blanqueo (escaldado) de las patas previo a la fritura, la introducción de las piezas en una disolución con sal al 3% durante 50min antes de la fritura (incluso unos autores proponen primero el escaldado y después introducirlas en una disolución con azúcar, sal y agua 20-5-75%). Otras técnicas como someter a las patatas a rayos infrarrojos antes de la fritura no parecen muy aplicables a la cocina, aunque cada vez es más corriente ver lámparas de infrarrojos para calentar (0.5min de exposición a infrarrojos antes de freír).
    Si pruebas alguna de estas técnicas no dejes de informarnos.

  5. De entrada gracias por la respuesta pero sobretodo por tener que hacerte buscar información para contestar mi pregunta. Lo probaré, porsupuesto que lo haré, es curioso. Probaré a hacerlo con las mismas patatas, cortadas de igual forma, con el aceite igual de caliente (para eso las placas de inducción son las mejores, jee) y… las lavo para quitarles el almidón? tendrá esto algo que ver?. Luego las introduciré en las soluciones o los escaldados que propones a ver que ocurre.
    Otra vez gracias y feliz año a todos los lectores!

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