HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVI.- METIL CELULOSA (II) PARA HELADOS CALIENTES

image¡Vaya titulito más farragoso! La cosa es que ya hablamos aquí en lamargarita de la metilcelulosa: básicamente se trata de celulosa (la de las plantas) en la que algunos átomos de hidrógeno han sido sustituidos por grupos metilo (CH3) (ver figura en la parte extendida del post). Así a bote pronto, te lo dicen por la mañana tomando el café y te quedas más o menos como estás. Pero esa modificación conlleva también una variación en su comportamiento muy curiosa. La metilcelulosa se disuelve con bastante facilidad en frío, dando disoluciones más o menos viscosas (dependiendo de la proporción de metilcelulosa que lleve, por supuesto). Lo divertido es que, al contrario que otros compuestos (también hidrocoloides, como la gelatina, la goma gelano -gelan para los seguidores de texturas el Bulli-, los carragenatos o el agar agar), la metilcelulosa cuaja (gelifica) cuando se calienta. Y de eso hablamos ya en aquel post antiguo: se pueden hacer fideos de (por ejemplo) yogur mezclando el yogur con la metilcelulosa y vertiendo un chorrito sobre un baño de agua hirviendo con un biberón. Pero la metilcelulosa sirve para más cosas. Este verano, cuando el congreso EuroFoodChem en París, Rachel, una chica que hace la tesis doctoral a medio camino entre “The Fat Duck” y la Universidad de Nottingham, nos contó una idea que estaban desarrollando (pero que curiosamente después he visto en la red como ya desarrollada…).

imageLa cuestión es la siguiente: una de las sensaciones agradables que provoca un helado es la de fusión en la boca como consecuencia del paso del estado sólido de los cristales de hielo al líquido (del agua). Bien, ellos estaban buscando algo que fundiese al revés, es decir, algo que sea sólido (o cremoso) a alta temperatura y que funda al enfriarse. Es decir, la cuestión era encontrar algo que fundiese de caliente a frío más o menos a la temperatura de la boca. Como he explicado, la metilcelulosa gelifica al aumentar la temperatura, pero también funde al contrario que los demás geles, es decir, al enfriarse en vez de al calentarse. Así pues, Rachel y la gente de The Fat Duck probaron diferentes tipos de metilcelulosa (hay diferentes tipos dependiendo de cuantos hidrógenos estén sustituidos por grupos metilo; cada uno de ellos presenta diferentes temperaturas de gelificación y de fusión del gel), hasta encontrar uno que fundía más o menos en el intervalo de 35-40ºC. Así las cosas, hicieron una base de helado con metilcelulosa, la batieron (para que tomara aire, que es una de las bases de la textura agradable de los helados en boca) y la calentaron para que gelificase. Se sirve este helado caliente en un plato previamente calentado para que conserve la temperatura, y al introducirlo el comensal en la boca se funde, como se funde un helado o como se funde la gelatina, pero al revés: de caliente a frío.

En esta entrada del blog khymos, de mi amigo Martin Lersch, se explica en detalle la receta de un helado caliente de vainilla, tomado de la página Ideas in Food, una de mis favoritas (y que es anterior a esa información de Rachel y la gente del Fat Duck):

Ingredientes
306 g yogurt
230 g queso cremoso
80 g nectar de ¿pita?
154 g agua
1 ralladura de vainilla
un pellizco de sal marina
11.55g metilcelulosa (Methocel SGA150; creo que Metil, de texturas el bulli serviría más o menos)
En una batidora poner todo junto el yogurt, el queso, el néctar, la vainilla y la sal. Batir hasta que este bien mezclado como un puré suave, pero cuidado con no espumar. Mientras tanto, calentar agua hasta ebullición en un cazo. Tan pronto como el agua este hirviendo, retirar del fuego y desleír la metil celulosa. Una vez que ésta se ha dispersado, añadirla a la batidora y mezclar con el resto de componentes hasta que la mezcla sea homogénea. Evitar espumar.
Una vez que se ha combinado la mezcla, verterla sobre un cuenco que esté sobre un baño con hielo para enfriarla. Dejar que repose con el hielo al menos durante una hora (preferiblemente toda la noche: mi experiencia es que cuanto más fría este la mezcla mejor funciona después).
Cuando esté todo preparado para hacer el helado, calentar agua en un cazo hasta ebullición. Cuando el agua este hirviendo, apagar el fuego y tomar cucharadas de la base de helado, redondeando los bordes de las bolas que se forman sobre la cuchara. Entonces sumergir la cuchara con las bolas (de helado) en el agua caliente. Puede observarse como gelifica (o cuaja) el helado. Entonces retirar la cuchara. El helado debe someterse a la acción del agua caliente durante más o menos un minuto (para cucharadas pequeñas) y más para cucharas más grandes. Puede que haya que encender el fuego de nuevo para calentar el agua.
Una vez que el helado ha cuajado, quitar la cuchara, secar ligeramente con papel secante y colocar sobre los platos en los que se va a servir con la guarnición (no sé si esta palabra es adecuada para helados) que se desee. A medida que la mezcla se enfría, la crema se fundirá en el plato, mezclándose con la guarnición como si fuera realmente un helado frío fundiéndose (en esto es diferente de lo de Heston y Rachel: ellos pretendían que se fundiese en la boca, no en el plato; vamos, como los lacasitos)

El cuadro es “El gran Canal en Venecia” de Umberto Boccioni.

9 pensamientos en “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVI.- METIL CELULOSA (II) PARA HELADOS CALIENTES

  1. Orges:
    Realmente impresionante. Tengo metil celulosa y lo probaré si no es hoy mismo, mañana.
    Pero porque no batir hasta espumar? ¿que efecto causa la burbuja de aire en el proceso?
    En principio, con aire, nos quedaría un “helado ” mas tipo mousse, pero tal vez no tan cremoso. ¿es por eso?
    En cuanto a la página de khymos, es realmente buena.

  2. Eso mismo pienso yo, que el aire aportaría mejor textura, pero yo no soy cocinero y no he probado el plato, así que no sé si debería opinar. Además, depende de lo que quieras conseguir (creo yo). Si pruebas ya nos contarás.

  3. Serviría la carboeximetilceulosa? Yo la compré con la intención de experimentar para hacer un papel comestible (que luego iría pintado con salsas varias, aunque nunca llegué a hacer el experimento), pero veo que se pueden hacer cosas diferentes. ¿Nos podrías regalar algún día con información en general sobre las celulosas? (Y si fuera sobre cómo lograr un papel comestible,mucho mejor!) Gracias, maestro!

  4. hola me parece impresionante todo lo q deciis en este blog mañana mismo voya probarlo!!!!  la metilcelulosa me parece increible, te da un monton de posibilidades, yo no soy quimico`pero si cocinero y he conseguido algo muy curioso pero todavia estoy trabajando en ello estoy probando y he conseguido algo parecido a las ruedas estas q venden fritas cualquier solucion mezclada con la metilcelulosa y estendida correctamente la pones en el microondas y la dejas secar. muy curioso pero tener cuidado con la temperatura si no se quema antes de secarse. probarlo yo todavia estoy provando

  5. La verdad que es una idea muy buena. Peró no le llamaría como si fuera un helado pq es totalmente al contrario de aguante de este producto que hace impossible que lo podamos dar en frío ( de momento…) Llevo un año experimentando con la metilcelulosa y la verdad que he llegado hacer un postre de tarta tatín hecha como coulant . El agua es un factor muy importante para conseguir más aguante del calentamiento y que hace que tarde más en enfriar-se. Si quereis compartir ideeas podeis contactar conmigo. Creo que entre todos llegaremos a conseguir sacar el màximo partido

  6. Muchas gracias por los comentarios.
    1.- La carboximetilcelulosa también aumenta su densidad al calentarla, pero según dice en los libros, es difícil que llegue a formar un gel, así que no te serviría
    2.-Revisar las celulosa me llevaría más tiempo del que tengo. Si encuentro enlaces interesantes e inteligibles los pongo.
    3.-Lo del microondas parece interesante. Probaré, sin duda.
    4.- Tengo un enlace de un falso huevo hecho con metil celulosa, en el que la falsa yema es líquida, es decir, como un coulant (no?). Lo acabaré poniendo
    5.- También hemos estado haciendo frituras y crujientes… en próximos capítulos se informará.

  7. Me gusta el tema yo e probado una tecnica de quique un arrroz de olivas q consisten el mismo proceso. Los seguire mas

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