Phraseicum es la revista del Instituto Culinario de México. No soy yo el más adecuado para valorarla, porque mi criterio en estos asuntos es inconsistente, inmaduro y cambiante (es decir, no debo tener ni p… idea), pero desde luego la publicación tiene una cuidada edición y trata temas de actualidad en gastronomía. Y lo que no es menos importante: ¡es gratis!. En el último número hay un artículo sobre «Molecular mixology» que viene a ser a la coctelería lo que la gastronomía molecular a la cocina. Y es que para hacer cócteles, todos estos enredos (espumas, nieve carbónica, nitrógeno líquido, xantana…) van muy bien, porque en la coctelería parece que hay menos reticencias a hacer fuegos artificiales.
En el número 12 se habla de Brillat Savarin y la fisiología del gusto, y en el número 8, ya del 2004, se discute el siempre interesante asunto de si la alta cocina es un arte.
Solamente un problema: los pdf son enormes (un solo fichero para toda la revista) y en ocasiones se hace interminable la descarga (al menos en mi ordenador).
El cuadro es de Caspar David Friedrich: “Abbey in an Oak Forest” (algo así como abadía en un bosque de robles).
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
Muy interesante la revista porque los contenidos, por lo que he podido ver, son muy asequibles para los “civiles” como yo. He leído un artículo sobre el umami en el número 5 muy entretenido.
Respecto a Savarín y gracias a la iniciativa Gallica de la Biblioteca Nacional de Francia me pude bajar en pdf un facsímil de “La fisiología del gusto” enterito, con unos estupendos y a veces jocosos grabados de Bertall y Midderigh. Hay que pinchar en “Télécharger”:
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1063697/
Aunque por mis limitados conocimientos de francés (realmente no tengo ni idea) la consulto en la traducción inglesa que han hecho los de la universidad de Adelaida.
Como para los donuts ya es tarde (gracias javier, ayer compré una caja de seis para probar) me comprometo a cenar durante todo un mes de “hojas verdes” y hacerme socio de Slow Food si ve la luz alguna fotografía que nos muestre “la melena al viento y muñequeras de clavos” ¡¡Juas!!
Suerte en el congreso… y ya nos contarás las nuevas del monsieur This.
Salut!
Muy bueno el enlace, mascarpone, habrá que verlo con detenimiento.
Y lo del umami es además tema candente los últimos años. Es mi intención elaborar una entrada al respecto.
Y de las hojas verdes y las fotos… le tengo ya cierto cariño a la margarita, y no es plan de echar todo por tierra con ese tipo de imágenes obscenas…
Es una revista bien producida, pero con errores en su redacción y ortografía, además de que en algunas ocasiones siento que solo rozan la superficie de los temas.
Bonito Blog, Roberto
Saludos