La verdad, después del entusiasmo inicial de hace unos años, en los que hacer demostraciones con nitrógeno líquido me resultaba divertido e impactante, enseguida me pareció que sus posibilidades eran bastante limitadas. Tal vez me equivocaba, ya que empiezo a ver a gente a la que se le ocurren ideas ingeniosas, como esta de las esferas de líquido congeladas, o nitrogeodas (las he visto bautizadas así en algún sitio). El nitrógeno líquido, tal y como se explicó aquí hace tiempo, no es ni más ni menos que nitrógeno (N2) en forma líquida, a la que se llega en determinadas condiciones de presión y temperatura. Su principal característica es que está a -196ºC, ergo, enfría muy rápido hasta congelar todo lo que toca.
En esta nueva aplicación, lo que han ideado es la manera de hacer esferas huecas heladas del líquido que uno desee. Después, se puede hacer un pequeño agujero y rellenar. La técnica es la siguiente.
Hay que disponer de un recipiente adecuado (por ejempo, caja de corcho blanco) lleno de nitrógeno líquido, el líquido o pure al que se quiere dar forma de esfera, un globo y un sifón con una carga de N2O. Se llena el globo del zumo; posteriormente se infla con la carga de N2O y se ata para tener una esfera (o similar) del tamaño deseado. Es importante que la goma del globo este tensa, para que quede bien la forma de la esfera y para poder quitar el globo después (no se come). Se pone el globo con el líquido dentro del nitrógeno líquido y se le dan vueltas (no con la mano, que quema; con un par de espátulas de madera, por ejemplo). Se sigue dando vueltas hasta que el líquido se congela sobre las paredes del globo. Cuando está bien duro (un par de minutos a lo sumo), se saca del baño (otra vez, no con la mano) y se corta el globo. ¡Voila! Ya tenemos la esfera. Ahora, si se quiere rellenar, se hace un agujero con una aguja caliente. Por ejemplo, se puede tener una esfera helada de zumo rellena de una espuma (que se sifona en el interior a través del agujero).
Las fotos son nuestras. La pared de la esfera debería ser (tal vez) un poco más gruesa, pero todo se andará. No es muy difícil: con mi falta de habilidad ya conocida, tardé (con la ayuda inestimable de Julia) 4-5 veces en que saliese bien. En la primera foto, una esfera de agua (alias hielo) con un agujero en la parte superior. En la segunda, una de limon&nada.
Si pruebas a hacerlo con algún tipo de alcohol mezclado con zumo, quiza el interior quede mejor, pues a -10º , se te quedará liquido. Por lo que una vez sacado del baño de N2 y hasta que… “”” sea servido al comensal “”” habrá pasado el tiempo justo para que se produzca esa temperatura de -10º grados en el interior y este este liquido.
Vamos digo yo….
Incluso aplicando la técnica de la sferificación. Podrías sferificar un liquido X y a este añadirle a su alrdedor algún tipo de fruta laminada muy fría. O polvo de kit kat, o de m&m´s. Algo así. Supongo que una buena forma de juntarlo sería con Metil no? Y sino con cobertura de chocolate?
Asi pues, una idea podría ser la de hacer un sferico (liquido por dentro) de fresa muy dulce, platano por fuera, y cobertura de chocolate.
Los sabores son muy básicos, pero por algo se empieza.
esta tecnica ya la conocia hace cosa de mas de un año se la vi hacer a un cocinero en lo mejor de la gastronomia(ahora no me acuerdo del nombre) me parecio muy interesante y con un abanico amplio de posibilidades el problema q tengo es q las “lecheras” o drewells son muy caros no sabreis donde puedo conseguirlos a un buen precio????
http://www.catalogobuffet.com/tienda/index.php?main_page=index&cPath=93_130
Yo lo veo muy caro para uso domestico. Y para profesional también.
En cuanto a lo del líquido con el alcohol, puede que si quedase líquido en el itnerior, pero seguraemnte quedaría formando un charquito dentro de la bola. En cualquier caso, si uno queire líquido dentro, es más fácil (creo) inyectarlo. No obstante, yo no tengo comensales (soy/son así de afortunado/s).
Y en cuanto a lo de esferificar, pues sí, una vez que se tiene una base sólida, con N2 líquido es sencillo añadirle capas de lo que sea (ver post oríginal del N2 líquido).
En cuanto a lo mejor de la gastronomía, no tuve el gusto de estar. Si te acuerdas del nombre lo citamos y así hacemos justicia. Yo solamente lo he visto en unas páginas de cocineros enredas americanos. Por cierto, el nombre correcto de las lecheras es “vaso dewar”, y como casi siempre, si las compras de laboratorio salen más baratas:
http://www.2spi.com.mx/catalog/instruments/liquid-nitrogen-dewars.shtml
aunque siguen siendo carillos (bueno, dependiendo del uso que se les de).
Impresionante, sobre todo la primera foto, Esta cámara de Julia es una pequeña maravilla. Y el nombre me parece muy sugerente: NITROGEODA, me gusta.
El proceso está bastante claro (gracias por explicarlo en detalle) pero lo que no llego a comprender es la necesidad del N2O ¿Y porqué no Co2? Entiendo que los globos no se inflen “soplando” por temas de higiene, aunque no estaría mal que lo probaseis (que cada uno se coma el suyo, por favor). Para mí que el resultado debería ser el mismo. Si es así se podrían hacer los “caramelos” de Adrià: Metes almíbar en el globo, le das una bocanada a un buen habano y lo inflas, tendrás una esfera que al romperse te aromatizará con el humo del habano (y el aliento del cocinero/a )
(me he vuelto a hundir literalmente en un Murakami, esta vez son relatos cortos, un poco desiguales, pero siempre sorprendentes)
Salut!
muchas gracias`por la informacion pero como el que lo tiene qu pagar es mi jefe me va a decir que lo pague yo si lo quiero asi que nada, pero muchas gracias igualmente. del nombre no consigo acordarme pero llamare a un compañero que estaba conmigo aver si se acuerda. por cierto a vosotros os a quedado mas bonita q a el, a el le quedo mas ovalada.
Es que yo para las cosas redondas soy un crack.
Ya en serio, la verdad es que le veo utilidad fundamentalmente decorativa. No obstante, si las bolas se consiguen hacer pequeñitas, tamaño bombón, alguna cosa curiosa se podría hacer.
Mascarpone, no solamente será la cámara, algún mérito tendrá el fotógrafo (es decir, yo; lo bueno de las digitales es que puedes hacer 100 y quedarte con la que menos mal ha salido).
Lo del puro me parece una idea genial. Incluso podemos probar a hacer maridajes con lo último que hayamos comido antes de soplar (nitrogeoda de chocolate con humo de habano y aliento de ajo morado de las Pedroñeras). Fuera de cachodeo, introducirle humo no es difícil en absoluto.
Por cierto, yo también pensaba que lo de la carga era una cuestión higiénica, pero quedó mucho mejor el que hicimos con carga que las que hicimos soplando (y creo que no fue por las babas).
Yo con Murakami he tenido una doble impresión: me dececpcionó un poco Tokio Blues, y me encanto Kafka en la Orilla (si aparece la palabra Kafka en el título ya me tiene ganado). Estaba dudando si comprarme el último (Sauce ciego, mujer dormida), pero si me lo recomiendas me decidiré.
saludos y gracias
Por cierto, aquí esta la explicación original:
http://food102.blogspot.com/2007/10/liquid-nitogen-spheres.html
y algunos ejemplos más:
http://food102.blogspot.com/2008/03/banana-foster-sphere.html
Digo yo… Redundando en la idea del gin tonic, e intentando acompasar con la gama de colores de la foto…
¿ Sería factible ( por eso de los usos de la sfera nitrogenada) hacer esta misma de ginebra con tonica y dentro un granizado de limón con su aire y ahumarlo con enebro ? por ejemplo….
Si te gustó “Kafka en la orilla” te debería gustar “La caza del carnero salvaje” y del último tienes un capítulo en la red para abrir boca (cortesía de Tusquets):
http://www.tusquetseditores.com/murakami/descargas/cap_sauceciego.pdf
Y me niego a reconocer tu maestría con la cámara simplemente por miedo a que abandones la docencia y la investigación para dedicarte en cuerpo y alma a la fotografía…
Salut!
Cuando acabe el de Vila-Matas me pongo con el japonés (de lo de la maestría fotográfica mejor no hago comentarios).
Lo del gin-tonic suena bien… creo que lo voy a probar para la próxima parafernalia coctelera en la que nos metamos.
Me parece muy interesante lo de las esferas, la gente le da muchas vueltas al asunto, es genial, por cierto Nico, he leído esta semana pasada en no sé que periódico que utilizan nitrógeno para refrigerar los discos duros de superordenadores domésticos y lo más interesante es que utilizan termos de agua de toda la vida, por lo que el precio se reduce bastante, el problema es dónde consigues nitrógeno para que te lo vendan en pequeños recipientes y supongo que la presión y evaporación no harán muy aconsejable estos instrumentos, pero bueno todo es probar ¿no?, llámame si esto funciona.
gracias por la informacion la empresa que yo encontre que me repartia nitrogeno liquido me parece recordar que se llama praxair y me dijeron que como minimo tengo que hacer un pedido de unos 20L de nitrogeno para no pagar el viaje que algo inferior a eso me costaria mucho mas caro, entonces lo que me ahorro por un ado lo pierdo por otro a parte seguro que el nitrogeno se evaporara mucho mas rapido pero gracias igualmente!!!!! siempre esta bien saberlo!!!
A POR CIERTO CAMBIANDO EL TEMA HE ESTADO PROBANDO EL ACETATO SODICO PARA HACER HIELOS CALIENTES Y ME HA PARECIDO MUY INTERESANTE TODAVIA NO HE CONSEGUIDO MUCHO PERO CUANDO LO HAGA COLGARE FOTOS PARA QUE LO VEAIS!!!!
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