Sé que entre los lectores de lamargarita hay no pocos enamorados de los textos de Harold McGee (por cierto, la semana pasada hablé con él para convencerle de que venga a España a dar una charla inaugural en un congreso, y es posible que sí que se anime). Va por ellos. Harold tiene una columna en el NY Times (“The curious cook”, algo así como el cocinero curioso), en la que habla de todo un poco sobre alimentos y gastronomía (un poco como en lamargarita pero en plan bien escrito). Me gusta el tono de sus artículos, bien documentados y descreídos. Tal vez el último sea un buen ejemplo de lo que digo. En este caso trata dos temas referidos a dos artículos más o menos científicos: el primero, un artículo donde se pone de manifiesto las supuestas mejores propiedades nutricionales de los vegetales “orgánicos” o “ecológicos” con respecto a los convencionales; el segundo, otro trabajo en el que se descubrió que la leche, productos lácteos y carne de yak tienen un contenido en ácidos grasos omega 3 superior a las de las razas de producción habituales. Harold comienza el artículo con una reflexión muy acertada:

“Con la posible excepción del jarabe de maíz rico en fructosa, ¿hay algún alimento sobre el planeta que no haya tenido sus beneficios sobre la salud “vendidos” en un estudio científico y un artículo? En nuestros días parece que los análisis de la composición de los alimentos son automáticamente presentados con cierto bombo y platillo” Y lo ejemplifica con los dos artículos citados. En el primero, un señor (que pertenece al “Organic center”, primera sospecha) recopila 236 estudios y concluye que en un número muy significativo se pone de manifiesto la superioridad nutricional de los vegetales ecológicos en vitamina C, E y actividad antioxidante. Harold comenta que aunque 236 estudios suenen a muchos, en realidad hay pocos estudios sobre cada vegetal y sobre cada nutriente, de tal manera que en casi todos los casos solamente hay una única fuente de información sobre cada producto y nutriente. Además, los resultados favorables a los vegetales convencionales en lo referente al contenido en carotenos (pro vitmina A en algunos de ellos), se minimizan. No obstante, preguntando a un fisiólogo vegetal (vamos que estudia fisiología vegetal, no que sea un vegetal fisiólogo, que no debe haberlos, creo yo), éste comenta que seguramente los vegetales orgánicos tengan como media una mayor riqueza nutricional, ya que tienen que adaptarse a situaciones más variadas, lo que supone que los metabolitos que producen sean también más variados. Pero esto último es conjetura, no demostración.

En el segundo estudio se pone de manifiesto que la leche, queso y carne de yak (esas reses peludas que viven en el Himalaya) presentan mayores niveles de ácidos grasos omega 3 (que ya tenemos todos más o menos claro que son fenomenales para un montón de cosas: riego sanguíneo, inteligencia, capacidad motriz, desórdenes mentales…) que los de que presentan el ganado vacuno normal. Sí, hay datos contrastados, pero los niveles, aunque superiores a los de otras razas vacunas, siguen siendo escasísimos. Vamos, que comiéndote una sardina o tomándote una nuez ya habrías suplido la diferencia de muchos kilogramos de carne. Esto ocurre en muchos estudios que vemos hoy en día esgrimidos por las denominaciones de origen o las marcas de calidad: carne de cordero o de vacuno rica en omega 3. Sí, es verdad que puede presentar valores ligeramente superiores a los de la carne normal, pero si hacen falta omega 3 en la dieta, cómase el cordero que más le guste y de vez en cuando, una lata de sardinas (o una ensalada con unas nueces, o salmón, o atún…). Vamos, que no hay que estar buscando continuamente beneficios nutricionales en cualquier cosa que se coma, sino tener una dieta variada, muy variada.

El cuadro es de Pollock: “Landscape with steer” (algo así como paisaje con novillo).