PRESENTACIÓN EN EL CASINO

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¡A buenas horas mangas verdes! Este mediodía (día 13), a las 13 horas en el Casino de Madrid (vamos, hecho para superticiosos), la SEEI y madridfusión han presentado sus propuestas gastronómicas para el Pabellón de España en la Expo Zaragoza 08. Más que nada lo reseño para confirmar que el día 30 de Junio, en el pabellón de España en la Expo de Zaragoza, tendrán lugar unas jornadas I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía), en las que actuamos, entre otros que recuerde, Toño Pérez, Joan Roca, Pere Castells, Raimundo García del Moral, María Luisa Salvador (de Alcotec), Raúl Ruiz y Carmelo Bosque (de Lillas Pastias, en Huesca), María Dolores Garrido (Universidad de Murcia), Carlos Cidón (Vivaldi, León), yo y algunos más que no recuerdo en este momento pero que citaré puntualmente cuando tenga el programa definitivo.
También se presentaba en el acto el libro “90 días para comerse España» de Enrique Martínez.
El cuadro es de Klee (más debilidades): «Ancient Sound, Abstract on Black».

9 pensamientos en “PRESENTACIÓN EN EL CASINO

  1. No sé si las has leído pero te dejo dos perlas de Santi Santamaría.:
    “”“En la rueda de prensa, Santamaría dejó claro que él respeta “a
    todos los artistas y talentos de cualquier disciplina”, pero critica
    que los de su gremio “sean capaces de legitimar formas de cocinar
    que se apartan de las tradiciones” y cocinen “con productos
    químicos”, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser
    perjudicial.
    “Nos jugamos un tema de salud pública”, aseguró el galardonado, a
    quien le preocupa que circulen por Internet recetas con esos
    productos químicos y quien cree que los restaurantes deberían
    informar a sus clientes de los ingredientes de sus platos.
    Santamaría dijo que le tiene “un enorme respeto” a Ferrán Adriá,
    con quien ha compartido “muchas aventuras”, pero “la competencia y
    la crudeza que imponen a veces los retos profesionales, hacen que
    las personas se alejen”“”
    “”“»Tras recibir este premio, dotado con 60.000 euros, de manos del
    ministro de Cultura, César Antonio Molina, Santamaría explicó en
    rueda de prensa el sentido de su libro, en el que defiende con
    ahínco la dieta tradicional mediterránea y se pregunta si hay que
    sentirse “orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional,
    abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores”, que llena
    sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio”“”“
    Ahí queda eso.
    Roberto
    P.D: Avísame con tiempo y así me acerco a las jornadas de León. Dime lo que cuestan y si hay manera de acreditarse como bloguero y esas cosas.

  2. El señor Santamaría dice muchas gilipolleces que denotan su incultura, y cada vez que habla lo demuestra. Lo malo es que cuando un indocumentado con repercusión mediática habla, muchos le hace caso (viene a ser lo mimsmo que cuando uno de gran hermano da consejos sobre nutrición).
    Química es todo, desde la sal, al humo, pasando por la carne o el pescado. Los aditivos son perfectamente seguros para su uso alimentario, o es que el no utliza gelatina, que es un aditivo alimentario como otro cualquiera. En cuanto a los riesgos sanitarios, como todo, si se utilizan las cantidades adecuadas, ningún riesgo conocido. Si se sobrepasan, sí, igual que con la sal (hipertensión, enfemedades cardiovasculares) el humo (cáncer), las grasas (enfermedades cardiovasculares, obesidad)….
    Me parece genial que alguien quiera cocinar utilizando los ingredientes tradicionales de la cocina, pero no me cabe en la cabeza que uno pueda ser tan retrogrado, tan conservador, para no admitir que otros quieran cocinar de otra manera (por cierto, tampoco entiendo a los que admiten que uno no evolucione y se quede con lo tradicional). Esta actitud en política tiene un nombre.
    En fin, a veces el afán de protagonismo (“la competencia, la crudeza que iponene los retos profesionales…”) te juega malas pasadas, como muy bien dice el señor Santamaría en sus declaraciones (esta vez sí, aunque no se dio cuenta de que él iba includio en el mismo barco).

  3. Siempre por a o por b me pierdo las jornadas de ciencia y cocina. A esas no podré asistir porque estaré currando con el que Santamaría tanto critica. El Señor Adriá.
    Por cierto, por ahora , de todos los que he visto, el de este post es el cuadro que mas me ha gustado.
    PD- Tenía pensado hacer un stage con Santi Santamaría, si bien es cierto que antes tengo apalabrado con El Celler y con Mugaritz. Pero actualmente y sin contar Ferran ni Martin, cual crees que es el mejor cocinero al cual se puede ir a aprender?
    El mini-bar de José Andrés merece la pena?

  4. Enhorabuena, ir donde Adíá siempre es un punto. Jo, te mueves a unos niveles que tu no veas. La verdad es que cualquier cosa que te diga es de oidas de segundos, terceros e incluso cuartos.

    En cuanto al cuadro, es que Klee es mucho Klee.

  5. Por cierto, he estado buscando evaluacioes toxicológicas de la metil celulosa, y no he encontrado nada sospechoso (no pongo los estudios que son tediosos y en inglés complejo). Lo curioso es que hay muchísimos estudios para su uso como lubricante para practicar el sexo: el sexo y la comida siempre ligados.

  6. Me ha indignado lo de Santamaría. Realmente hay que tener los huevos cuadrados y peludos para hablar pública y taxativamente de un tema sobre el que no se tiene idea. Calificar de “problema de salud pública” el empleo de aditivos reconocidos en la cocina de autor no es sino expresión de una mala baba cizañera increíble.
    Llevamos décadas metiéndonos metilcelulosa en el cuerpo a través de preparados alimenticios y medicamentos, y aquí estamos, vivos. La metilcelulosa y otros derivados (hidroximetilcelulosa, carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa) se usan además de como lubricante vaginal (sólo lees lo que te interesa, Orges!) como lubricante ocular y bucal en pacientes con síndrome seco (o síndrome de Sjögren). La mayoría de las lágrimas artificiales contienen derivados de la metilcelulosa y además ésta se emplea habitualmente en diversas cirugías oftalmológicas.
    Desde el punto de vista dietético, la MC ha demostrado modular la absorción de otros carbohidratos y retardar el pico posprandial de glicemia y la insulinemia, lo cual puede ser beneficioso en obesos (como Santamaría) y diabéticos no-insulino-dependientes. Consultar estas referencias: Journal of Nutrition 2008 Feb;138(2):292-6, Diabetes Care 2007 May;30(5):1039-43.
    También la combinación Xantano-Goma Guar tiene efectos deseables en la dieta, al reducir la absorción de colesterol y el nivel plasmático de lípidos (Biosci. Biotechnol. Biochem. 2000;64:2165). El xantano se emplea como vehículo de múltiples medicamentos, como los antibióticos en suspensión para administración pediátrica. Los alginatos también se emplean como soporte para liberación de fármacos.
    Nadie obliga a un cocinero que no entiende química a usar aditivos, puede ser objetor de conciencia si piensa que puede hacerle daño a sus comensales, pero que no diga que estamos llenando el plato de venenos.
    Aquí tenemos un problema de rivalidad profesional y de extremismos en la filosofía culinaria. No se debe negar la utilidad de los aditivos, pero tampoco deben ser la base de un tipo de gastronomía. Para hacer un símil, Adriá es como los turistas japos que abusan de la cámara de fotos y de vídeo, mientras Santamaría se comporta como los primitivos que creen que una foto les roba el alma.

  7. Gracias Flat, excelente comentario. Sí, la mayoría de los hidrocoloides presentan nulos o casi nulos efectos en las pruebas de toxicidad, con la duda que todavía planea sobre los carragenatos sobrecalentados. Y lo de su uso como lubricante…;-)  También alguno de estos hidrocoloides (la xantana principalmente) se usa masivamente en el cine porno para imitar la apariencia del semen en esas eyaculaciones vertiginosas de los actores de culto (bueno, yo nunca he visto ninguna película, pero me lo han dicho). Y otros muchos en cosmética (geles, pastas de dientes, cremas…).
    Uno de los efectos secundarios en muchos de ellos (por ejemplo, en el informe de toxicidad de la OMS sobre las metil celulosas queda reflejado) es el aumento del tamaño de las heces por retención de agua, lo que se traduce en que muchos de estos compuestos se empleen para tratar el estreñimiento (y como saciantes, para aumentar el tamaño en estómago).
    No puedo estar más de acuerdo con tus consideraciones al respecto de Santi Santamaría que, por otra parte, debe ser un excelente cocinero. Intentar crear alarma de la salubridad de la competencia es una estrategia ruin. Tal vez lo único que se merezca es el desdén y el silencio.

  8. Para redondear lo de Santamaría, copio el comentario publicado en El Periódico de Cataluña http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=509214&idseccio_PK=1028
    14/5/2008 INTERFERENCIAS // PAU ARENÓS
    ¡Peligro, metilcelulosa!
    PAU Arenós
    Ala espera de leer el libro de Santamaria, las declaraciones de ayer necesitan algunas enmiendas. Sin entrar aún en el debate filosófico, solo se habla a continuación—y con desapasionamiento—de los datos objetivos.
    1.—Respecto de los gelificantes. La harina, un espesante habitual, es un producto elaborado, es decir, artificial, al igual que esos nuevos productos de la cocina tecnoemocional, la xantana (fermentación del almidón de maíz con una bacteria) o el agar-agar (alga roja). La metilcelulosa es utilizada por la industria alimentaria para dar consistencia a flanes y croquetas. Si corremos peligro espero que Sanidad y el ministro Soria nos adviertan.
    2.—Respecto del show mediático. Santamaria escribe en los medios de comunicación, protagoniza anuncios y es entrevistado de forma asidua por radios y televisiones. Comienza ahora la promoción del libro. El primer paso es decir: ¡no!
    3.—Respecto de la cocina tradicional. Deudor de la nouvelle cuisine, Santamaria siempre ha tenido en su carta platos franceses. El menú de primavera incluye la ris de veau con cebolla tierna. ¿Tradición catalana? El precio, sin IVA ni vinos, es de 139 euros. ¡Ay la puta pela!

  9. ¡Genial! Imposible deicrlo mejor. Con tu permiso, voy a poner el enlace en un post, porque los comentarios hay mucha que no los lee.

    Saludos

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