Y es que la carne, sobre todo cuando se hace en barbacoa, pero también a la plancha, se somete a elevadísimas temperaturas en su superficie. Esto a su vez provoca la formación de unos compuestos puñeteros que se llaman aminas heterocíclicas, que tienen la mala costumbre de provocar cáncer. Solución: no someter a la carne a temperaturas por encima de 180ºC durante más de 4 min. Problema: entonces no está buena. El aroma a carne a la plancha se forma muy por encima de esa temperatura (incluso las planchas caseras, que dan temperaturas más bajas que las de restaurantes y mucho más bajas que las barbacoas o las planchas que funcionan con carbón, llegan a temperaturas por encima de 200ºC en la superficie. Nosotros hemos medido en tres planchas de esas tipo princess temperaturas entre 215 y 240ºC, y a esas temperaturas la carne no queda bien, hay que llegar mucho más arriba). Es decir, que si queremos que la carne a la plancha esté buena, tendrá aminas heterocícilicas.
Pues bien, unos investigadores de la Universidad de Kansas han descubierto que untando la superficie de la carne con extracto de romero (planta que tiene un poder antioxidante tremendo) disminuye hasta casi desaparecer la formación de estos insidiosos compuestos en la carne cocinada en barbacoa. Problemas: el romero huele a romero que echa para atrás, y puede no ser muy agradable en la carne. Solución: los extractos de romero contienen buena parte de esos antioxidantes pero están desaromatizados, con lo que los efectos de inhibición de la formación de aminas heterocíclicas se mantienen. Puede que los extractos no sean tan “naturales” como el romero, así que seguramente el señor Santamaría siga prefiriendo atiborrarse de esas aminas (que por cierto, también son compuesto químicos, como químicos son los compuestos que imparten el aroma a carne).
Después unos investigadores chinos también han visto que otros vegetales ricos en antioxidantes tienen esos efectos de inhibir o disminuir la formación de estos peligrosos compuestos. Así que puede que untar la carne con frutas o vegetales antes de cocinarla disminuya los riesgos de padecer cánceres.
El cuadro es otra vez de Turner (en menos de un mes voy a la Tate Gallery, je je je): “Esbozo de unos edificios sobre un lago o un río”
Hola Orges, es impresionante…. ayer salió en la tele que los periódicos ingleses han acusado a Ferrán Adriá de “ENVENENAR” a sus clientes, joer…..y se quedan tan panchos……..y yo me pregunto….si son capaces de sacar a Santamaría diciendo las barbaridades sobre la metilcelulosa (me pregunto si tendrá cargo de conciencia cuando se come una ensalada de lechuga……lo digo por lo de la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina que ingiere……).
Por qué no sale un técnico hablando del uso de los aditivos alimentarios y su seguridad?…en fin.
Me imagino que el tema de la nueva cocina y sus “brujos” traerá mucha cola….
Un saludo
Javier
Bueno, esos periódicos ingleses…. ya se sabe cómo son
En fin, sin duda va a traer cola, pero tampoco hay que hacer mucho caso. El que use este tipo de compuestos, debe tener la conciencia completamente tranquila. Alo mejor es labor nuestra ir contando los peligros reales de cada cosa, pero me huele que muchos no nos creerán, que ya tienen la decisión tomada de antemano.
Sería interesante comparar la presencia de aminas en pinchitos morunos con todos sus aliños frente a otras carnes a la brasa carentes de aliño. ¿O digo una tontería?
No es ninguna tontería, de hecho en el artículo se propone el uso de marinados para reducir la formación de aminas heterocíclicas.
Saludos
No me gustaría pensar para nada entonces que llevarán las del burguer king.
Me imagino que mucho ya lo conocereis, pero por si las moscas os dejo un enlace con la descarga gratuita de un nuevo libro sobre hidrocoloides….
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.pdf
Buenas noches
Javier
Sí, gracias por el enlace. Es la nueva recopilación obre recetas de hidrocoloides del amigo Martin Lersch, de Khymos. Como ya ha aparecido el enlace en varias páginas… Pero tienes razón, siempre puede haber alguien que no lo haya visto.
Saludos
Genial! Muchas gracias por el link!
De paso pregunto…sabeis de alguien que aplique todas estas nuevas texturas en queso o lacteos en general?
Gracias de nuevo!
Sí hay gente que tiene hechas algunas cosas. Además con lácteos algunos hidrocoloides presentan sinergias, con lo que so efectos pueden ser más complejos. Nosotros hemos trabajado algo con leche y con queso.
Pero…, ¿la leche y el queso no son compuestos químicos?
No, no son compuestos químicos, pero están consituidos por compuestos químicos. Química es todo, aunque les pese a algunos, hasta los pensamientos y las creencias (pero no me meto en terrenos místicos que después me llueven de todos los lados)
Tochi, no digas eso en alto, que si te escucha nuestro santo patrón, San Tamaría, elimina los lácteos de su restaurante.
En relación con los marinados de la carne, me preguntaba el efecto que tendría sobre la formación de aminas heterocíclicas los típicos marinados y salsas japonesas para cocer en plancha o parrilla. Estos marinados aportan un cóctel de aminoácidos procedentes de la soja junto a una buena cantidad de azúcar. Es decir, aportan los ingredientes para la rica reacción de Maillard pero también para la formación de las aminas de marras.
Lamentablemente confirmé mis sospechas en varios estudios del grupo de BH Chen, de Taiwan, quienes observaron que había relación proporcional directa entre la concentración de soja y de azúcar en el marinado y el nivel de formación de aminas heterocíclicas. Esto se reducía ligeramente añadiendo vitamica C o E al marinado. Al menos la marinada de soja reducía la formación de formas oxidadas de colesterol. [Véase los artículos en J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. 2004 Mar 25;802(1):27-37 y en Food Chem Toxicol. 2002 Jul;40(7):989-1000]
Los estudios tienen sus peros metodológicos, porque la cocción es larga (1 hora) y a temperatura más bien baja (98ºC) y no profundizan sobre los efectos en la salud de los alimentos así preparados. Pero ¡maldita sea, decidme que no son malos el yakitori y el teriyaki, por favor!
Ya decía San Tamaría que la cocina de fusión es obra del diablo.
Muy buena la información.
Sí, todo lleno de química, así no va a haber quién coma. De todas maneras, no te preocupes, las aminas heterocíclicas de los platos tradicionales son mucho menos peligrosas que las de la cocina de vanguardia; bueno, y si los ingredientes son naturales, serán hasta buenas.
Muy buenas, voy con un poco de retraso pero leí el post hoy… ¿Entonces al final, en las parrilladas que hacemos en verano, echamos romero a la carne o no? Lleguemos a una conclusión clara para los que somos más ignorantes. ¿Untamos de romero? ¿Untamos con soja? ¿untamos con preparados? ¿untamos con frutas/verduras? ¿con cuáles? ¿ajo? ¿oregano? ¿mostaza? Y si untamos, ¿cuál de estas opciones altera menos el sabor? ¿cuál de ellas, aunque lo altere, crea otro sabor interesante?
Parece que en este país hay cierta debilidad por “untar”…
Saludos!!!
Pues mejor haz carpaccio o tartar en vez de parrillada. Así te evitas complicaciones.
Vamos a llegar a la conclusión que la especi humana tiene más enfermedades que el resto de los animales porque es la única que cocina sus alimentos. Y cuando esa conclusión llegue los cocineros a la cola del paro, incluido San T.
No hay ná más matural que la carne cruda.
Hombre, yo creo que los que tienen que preocuparse son los que comen por sistema carne hecha en la barbacoa, en contacto casí directo con el fuego, donde a las aminas heterocíclicas se unen los hidrocarburos policíclicos aromáticos. Es bueno saber que los extractos vegetales pueden disminuir los niveles de este tipo de sustancias, pero tampoco hay que obsesionarse.
Esto señores han investigado en concreto los extractos de romero, pero parece que en general, los extractos vegetales ricos en polifenoles y otro tipo de compuestos con actividad antioxidante (salvia, orégano…), funcionarían bien en ese mismo sentido. En cuanto al sabor, todos tienen aromas muy, muy intensos, pero hay extractos comerciales desodorizados, de muy difícil acceso para el gran público.. Sabores intereantes hay muchos, depende sobre todo de quién se lo coma.
Gracias por la respuesta, Orges,
Aparte de los ya típicos, como el orégano… ¿alguna recomendación?
¿Servirá marinar en vino la carne antes de churruscarla? digo por la cantidad de polifenoles que tiene el tintorro. Lo que no sé es que tal quedará la carne remojada después en la barbacoa.
También he leído por allí que precocer la carne brevemente en el microondas sirve para acortar sensiblemente el tiempo de asado en parrilla o plancha y reduce la formación de aminas hetero (¿las habrá homo también?) y de aromáticos policíclicos.
Pues la verdad, no sé…
Remojarla en vino: por aquí lo hacemos con el jabalí y la caza en general, pero se cocina de otra manera. Con la carne que va a la parrilla no se me ocurriría. Y lo del microondas no lo había oído.
Hola Orges: sabras que en Argentina “el asadito de los domingos” es tradicion cultural y gastronomica que -ademas- cumplimos porque nos gusta. A algunos nos deleita la carne muy jugosa (no cruda) pero desde que se ha hecho tristemente famoso el Sindrome Uremico Hemolitico en chicos, por la toxina de la Escherichia Coli H50, la conciencia nos obliga a cocinar muy bien las carnes especialmente si entre los comensales hay niños. El asado tradicional es al carbon o a leña (que dicen es carcinogenico) pero es comun que las casas tengan ahora parrillas de hierro acanalado como las de los restaurantes en las cuales drena la grasa y no hay coccion por calor y humo. Siempre hablando de la carne bien cocida pero no quemada, ¿cual es la diferencia quimica entre los dos cocimientos? ¿Realmente el humo del carbon o leña es tan perjudicial? ¿en la coccion en parrillas de hierro aplica tambien lo de las planchas que nos cuentas? Muchas tenkius
Leticia,
Hay al menos dos tipos de procesos químicos durante el cocinado de la carne en la parrilla que llevan a la formaicón de compuestos cancerígenos. Uno es la acumulación de hidrocarburos aromáticos policíclicos, que proceden del humo (más en el carbón que en la leña, epro en los dos), y que se exacerva mucho si la grasa gotea y se quema en el fuego. Esta formación se puede dar también in situ en la carne si se le aplica directamente la llama y/o se quema la superficie de la misma.
Los otros compuesto cancerígenos que se forman son las aminas heterocíclicas. Su formación tiene que ver con la temepratura, y por lo tanto se daría tanto en barbacoa como en plancha (acanalada o no), siempre y cuando se superen unas temperaturas (que para nuestra desgracia, se superan siempre que se cocina carne a la plancha).
Saludos