Resulta curiosa la cantidad de información falsa que circula alrededor de los alimentos. En concreto en el jamón Ibérico, existen una serie de mitos acerca de la bellota, del ejercicio, de la raza del cerdo… En algunos casos hay un poso de verdad detrás, en otras el asunto es indemostrable, pero la creencia resulta enriquecedora para más gloria del mitificado. Hay otros casos que son puras invenciones sin fundamento. Sin ir más lejor, hace poco me comentó alguien que esas pintas blancas que tiene el jamón están relacionadas con la cantidad de bellota que ha comido el cerdo.
Nada más lejos de la realidad; esos cristalitos blancos, distribuidos por la superficie de corte del jamón, son cristales de un aminoácido, la tirosina. Este aminoácido es un constituyente de las proteínas de la carne; durante el proceso de maduración del jamón, algunas enzimas endógenas del músculo que tienen capacidad proteolítica (es decir, que digieren las proteínas, “rompiéndolas” en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos), rompen las proteínas de la carne dando lugar a la liberación de aminoácidos y péptidos. Entre estos aminoácidos liberados está la tirosina (también el ácido glutámico, ver post anterior). La tirosina tiene la particularidad de ser poco soluble, de tal manera que cuando los jamones van perdiendo agua por el proceso de deshidratación propio del secado de los mismos, la tirosina precipita formando cristales (para ejemplificar el proceso, es como si pongo agua con sal en un vaso: al evaporarse el agua se forman cristalitos de sal; la diferencia es que el cloruro sódico es muy soluble y la tirosina no, por lo que para que se formen los cristales de sal casi hay que evaporar toda el agua, y en cambio los de tirosina se empiezan a formar con poca agua que se evapore). Así pues se trata de cristales de tirosina, que suelen asociarse a procesos de maduración prolongados, que hayan permitido que se desarrollen esas reacciones de proteolisis (rotura de proteínas), pero no tienen nada que ver con lo que hayan comido los cochinos, ni bellotas, ni bichitos (en alguna ocasión he llegado a oír que se trataba de larvas de algún parásito).
Curiosamente existen más casos donde aparecen este tipo de cristales. Por ejemplo, en los quesos de larga maduración, como el parmesano, se pueden apreciar este mismo tipo de cristales y por la misma causa. En este producto y en algunas ocasiones, llegan a ser de tamaño considerable, dando un poco de textura arenosa al masticar. No obstante, parece que se considera también un indicador de calidad.
En jamones elaborados bajo procesos de maduración acelerados (jamones de menos calidad y más baratos) también se produce un proceso similar, pero con diferentes consecuencias. En este tipo de jamones, cuando se comercializa loncheado, se produce una muy rápida insolubilización de la tirosina en la superficie de corte, dando lugar a un velo blanco (así es como se llama este defecto) que cubre toda la loncha; en este caso se considera un defecto. Parece que este tipo de proceso (defecto o característica distintiva, según el producto) aparece en más alimentos proteicos, como en pastas de soja o diferentes quesos.
El cuadro es “La llave de cristal” de Magritte.
Eso de que son huevos de parásito, también lo he oído yo y lo sigo oyendo……
Por cierto, no te voy a contar lo que me han contestado mis alumnos a pie de cocina, sobre el tema Santamaría. El mensaje ha calado.
Otra cosa. El famoso punto 5 de Eurotoques…… Pues no sé…… Estamos en lo de siempre. ¿la sal?¿el ácicdo cítrico….?
De lo de SS, es el típico caso de mensaje populista, que es muy difícil rebatir. Aunque no tenga nada que ver, es curioso como personas de ideas de lo más rancio en el sentido político de la palabra, se alinean con SS en este tema, que es un catalanista reconocido, cuando en cualquier otro tema es oír Cataluña y estar ya con los pelos como escarpias.
Lo del punto 5, y tal y como está redactada, un auténtico absurdo. Yo no me veo en la necesidad de defender a Eurotoques; allá cada uno con sus errores. Ahora bien, si Subijana es el presidente, que tenga como objetivo número 5 algo así de ambiguo, pero que claramente puede echársele en cara (a él ya muchos otros de esa asociación) es una falta de habilidad tremenda. En realidad es lo de siempre: todo el mundo quiere colgarse lo de “natural” o “no químico” al cuello, cuando lo mejor es llamar a cada cosa por su nombre, sin generalizaciones erróneas y absurdas.
muchísima gente piensa que los cristales de los que hablas en el jamón y los quesos curados son de msg, seguro que lo habrás oído. no estoy 100% seguro, pero creo que incluso he oído a heston decir esto (si no ha sido a él, ha sido a alguna de las superestrellas)
saludos
No me extraña. No diremos nombres, pero algunos de nuestros tres estrellas (y no me refiero ahora a las SS) van diciendo unas burradas sobre alimentos que ya les vale. Es como si yo me pongo a hablar de vinos o de cómo cocinar un cocido.
Por cierto, a lo mejor lo viste en Khymos (http://blog.khymos.org/2007/07/06/glutamic-acid-in-tomatoes-and-parmesan/) que el amigo Martin también tiene derecho a equivocarse (aunque después, como puede verse en el texto, lo rectificó).
Saludos
sí, hace bastante tiempo ví su artículo sobre el msg y tus apuntes en cometarios.
todos nos equivocamos alguna vez… para mí martin tiene un gran blog
Uyuyuy, ya apareció el tema del catalanismo. Menos mal que tanto SS como FA son calatanes, que si no ya se habría armado una disputa política mucho más desagradable todavía. Miedo me da.
En cuanto al jamón, hay otro tipo de puntos blancos, pero estos se mueven: son ácaros asquerosos. Tengo ahora en casa un jamón infestado por estos microbichos.
Como experto en la ciencia de los jamones te pido ayuda, ¿cómo puedo salvar este jamón? He limpiado la superficie exterior, eliminado las capas superficiales, lo he untado en aceite, pero los bicho siguen reproduciéndose.
Siento colgar post tan largos, ye sé que debería abrirme un blog propio, perome da pereza, prefiero parasitar, como los ácaros
Íñigo, por supuesto, todos nos podemos equivocar, no una, sino mil veces. Y Martin supo rectificar. Su blog es muy, muy bueno, y le dedica una atención tremenda. Hay qu tener en cuenta que Martin no desarrolla su labor profesional en temas de alimentos. Como él indica en el blog, es PhD (doctor) en química, pero trabaja (creo recordar) en algo relacionado con la industria maderera. Pero se paga de su bolsillo (y dejandose días de vacacioes) el acudir a congresos y charlas (como el EuroFoodChm de este verano, por ejemplo), y tiene que vérselas (pagando o pidiendo favores) para conseguir bibliografía científica.
Flat, por favor, no dejes de hacer tus comentarios. Si haces un blog propio tendré que estar enlazándolo todo el día (tendrás ya un lector diario, te lo puedo asegurar). En cuanto a lo de catalanismo, como habrás podido leer, no he hecho ninguna valoración, solamente he constatado un hecho (que a veces os ponéis muy susceptibles sin razón).
Y de los ácaros, ¡¡ámigo!! lo tienes crudo. Por una parte, te puedo decir que, a no ser que seas alérgico, no pasa nada por comérselos (aunque no es plato de gusto). En la industria lo que se suele hacer es eso, untar con aceite o manteca. Pero la verdad es que una vez los tienes es muy difícil deshacerse de ellos, porque viven en pequeños huecos y hendiduras. Si tienes una coquera (oquedad con ácaros y material de detritus), elimínala y ciérrala con manteca.
Gracias, profesor, de momento no abriré ningún blog. De los catalanes ya te digo, que vivo entre ellos y me los conozco. Muy majos y muy suyos.
En cuanto al jamon, jodeeeeer!!!!! Cómo se descubre una coquera? Igual voy a tener que darlo de baja porque tengo tiempo que no lo toco y se está poniendo rancio. Que pesadilla. Gracias por la información.
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