17 pensamientos en “EXPO DE ZARAGOZA: I+D+G INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y GASTRONOMÍA”

1. bueno pues ya tengo el alojamiento para ese par de dias, nos veremos con lo “mañicos”. ¿que tal in LONDON?. SEE YOU

2. hola, buenos días; esto es un OT como la copa de un pino pero a ver si me/nos puede echar una mano: tenemos una mini discusión aquí
   http://audaciosus.blogspot.com/2008/06/lentejas-para-ensalada-o-cmo-evitar-la.html
   sobre por qué las legumbres, cocidas dentro de un frasco, se rompen menos si el agua en la que están sumergidas es salada en lugar de agua blanda corriente; el hecho es empírico pero desconocemos el porqué; creo que usted es cátedro en menesteres de tecnología de alimentos quizá podría hacernos la caridad de aportar alguna congetura o dirigirnos hacia donde pudiéramos resolver la duda, saludos y perdón por el asalto

3. Aunque no venga a cuento del post de la expo, quisiera hacerle una consulta desde la ignorancia convertida en rutina… por si las moscas.
   Me explico, llevo trabajando con cocina al vacío casi cinco años, empecé con pescados y carnes que se prestaban a cocciones inmediatas o dobles cocciones, las cuales no han revestido mayor problema ni quebraderos de cabeza.
   Pero la cosa cambio cuando empecé con largas cocciones de 12, 24 ó 29 horas , por ejemplo en una paletilla de cordero recental , la primera que hice y probe 24 horas a 63º la realice con la pieza entera tal cual y el hueso. El resultado fue espectacular…pero la textura de la grasa intermedia y los tendones fastidiaba el conjunto…esta claro que el tiempo y temperatura que aplique vienen determinados por los estudios y practicas de los hermanos Roca, desde entonces hago la paletilla de cordero deshuesada, libre de tendones, grasas intermedias, y todas las exteriores que no se queden en el plano de marcado, es un trabajo de chinos, puedo llegar a tardar en preparar cada paletilla envasado incluido casi una hora..un mise en place brutal que me esta empezando a quemar, aunque a la hora del servicio se agradece recuperar, abrir, y marcar por el plano en el que deje la grasa.
   en este enlace se ve como quedan las paletillas
   http://foros.chefuri.net/recetas-8084-paletilla_de_cordero_con_chutney_de_piña.html

   Mi pregunta es si usted dispone de información de los distintos tipos de proteínas que componen la paletilla de cordero y a que temperatura coagulan cada una , y a su parecer cual sería la temperatura y tiempos correctos.
   Otra cuestión seria si la aplicación de los tiempos de cocción según nathanm que es el nick de un usuario de los foros eGullet…
   http://forums.egullet.org/index.php?act=home
   ….es correcta teniendo en cuenta que basa sus tablas en el grosor de las piezas y no en las temperaturas a las que coagulan cada proteína, y pongo de ejemplo el huevo de Hervé This…. un huevo a 65º a partir de una hora, no evolucionara más incluso aunque este un día entero debido a que las ovotransferrinas no coagulan hasta los 70º.
   En este enlace puede ver las tablas de referencia que un compañero de foro que es la leche, y que me consta que sigue con pasión su Blog, publico hace unos meses.
   Si he dicho alguna barbaridad, o tengo la picha hecha un lío, pido disculpas, pero solo es fruto de la pasión y enajenación que siento por la cocina y sus nuevas técnicas.
   SALUT¡¡¡¡¡¡¡

4. Los tiempos de cocción según nathanm
   http://foros.chefuri.net/recetas-8081-Los_tiempos_de_cocción_según_nathanm.html

5. Bufff, voy todo el día con al lengua fuera.
   Sergio, de PM. Nos vemos en Zaragoza.
   Juan, me gustan los posts de tu blog (que, por cierto, no conocía; somos tantos….). Lo de las lentejas para mi no es pregunta fácil. No obstante, arriesgo una teoría y que me la desmienta alguien que sepa más, como toñín si anda por ahí. Se me ocurren dos mecanismos que pueden repercutir en que las lentejas se deshagan menos. Por una parte, en presencia de aguas duras (las sal aumenta la dureza “permanente” del agua) las pectinas de las paredes celulares de la lenteja forman un gel más consistente al cocer, lo que significa que haya menos perdidas de sustancias pécticas, generadas por solubilización de esas pectinas (ver si tienes acceso Journal of Food Biochemistry 14 (1990) 283-291; aunque en ese trabajo queda claro que ese efecto es relavante en presencia de sales de calcio).
   Por otra parte, en presencia de elevadas concentraciones de sal, las proteínas de las legumbres se solubilizan, lo que permite que al desnaturalizarse durante la cocción formen un gel más consistente (algo parecido ocurre en las proteínas de la carne cuando se hacen salchichas cocidas. sin sal quedan hechas un guiñapo porque no se solubilizan las proteínas). No sé si esto te valdrá. Si encuentro algo más te lo haré saber.
   Más cómodo me siento con la pregunta de las paletillas de cordero, davinci. Sí, es cierto que no solamente es una cuestión de tiempos y grosores. De hecho, el colágeno de los tendones, a 63ºC necesita mucho, mucho tiempo para solubilizarse y formar gelatina, si es que se consigue. Tal vez si pruebas a 70ºC y un tiempo de (al menos) 15h. Yo, trabajando con manitas de cerdo, que dan un problema parecido con los tendones,  a 63ºC necesitabamos ¡3 días! para una textura adecuada. En cambio a 70ºC la cosa bajó (creo recordar) a unas 17h.

   En cuanto a la tabla de Natham, no tengo constatación, pero supongo que minuto arriba o abajo, es correcta. Ten en cuenta que él solamente especifica el tiempo necesario para llegar a una temperatura dada. Eso depende del grosor, de la temperatura del medio, y del coeficiente de transmisión de calor de los diferentes tejidos, pero yo creo que tampoco hay que complicarse tanto la vida. Adedmás, en estas cocciones prolongadas, el ajuste al minuto del tiempo tampoco es trascendental.

6. Yo mismo otra vez desmintiéndome: la sal más bien provoca que se solubilice mejor las pectinas, al menos en otras legumbres. Seguiremos informando

7. Nada, Harold McGee tampoco apunta nada en su libro sobre el tema de las lentejas. Lo que parece claro es que la sal reduce el tiempo de cocción, a través de una mayor solubilización de las pectinas. He encontrado trabajos donde se relaciona la solubilización de las pectinas con la integridad de algunas legumbres… Si quieres probar en vez de con sal con alguna sal cálcica (por ejemplo, cloruro cálcico), creo que todavía el efecto será más marcado.

8. hola: muchas gracias por las contestaciones (y por los parabienes) permiso para poner estos comentarios tuyos (obviamente como comentarios tuyos al tema) en mi blog; en cualquier caso el asunto no da para mucho más (en nuestro modesto mundo de cocineros amateurs, claro!) gracias por el esfuerzo, pero si encuentras la solución cuéntanos!!! )

9. Hola Orges! Envidia (de la sana) que me das con tus visitas a Londres…
   Respecto a las tablas de nathamn indicar que están concebidas para alimentos homogéneos (sin huesos ni tendones) ya que son interpolaciones de pruebas reales con estas características.
   El problema de davinci para mí que tiene difícil solución, es similar al de los huevos, como el alimento no tiene una composición homogénea conseguir el punto de cocción óptimo para todas sus partes es muy complicado…
   Sobre el cuadro del profe de la Bauhaus, no puedo más que agradecer a todos los Románticos (Turner incluido) que propiciasen este tipo de obras. Ya se sabe, después de tiempos de oscuridad siempre llega la luz ¡JUAS!
   (y haber si nos pones algo de lo que has visto y te halla gustado, así por lo menos nos hacemos ilusiones…)
   Salut!

10. Sí, es cierto lo de que en alimentos no homogéneos (casi todos) cada componente tiene diferentes temperaturas de solubilización o desnaturalización o fusión. Es más, cada tejido o componente tiene un diferente coeficiente de transmisión de calor, que además puede cambiar si el tejido en cuestión cambia de estado. Yo creo que no hay que afinar tanto en cuanto a tiempos, al menos en este tipo de cocciones largas. Sí hay que afinar en temperaturas. Pongo un post al respecto, y así no queda difuminado entre los comentarios.
    Y Mascar, de Londres me quedé muchas cosas sin poder ver. A mí me gsutan más las ciudades la segunda vez que voy, cuando no estoy agobiado por ver todo lo que tengo señalado en el mapa. Y de lo de Turner/Klee, no vas a conseguir picarme: yo soy mucho más ecléctico de lo que pueda parecer (que creo que es ya bastante), y por gustarme, a veces me gusta hasta Dalí (con decirte que de lo que más me apasiona son los frescos en las iglesias románicas).
    Saludos a todos

11. Que no, que no es por pique (no sé), sencillamente es que me puede, brota de forma incontrolada y sólo me pasa con estos interiores sombríos y los paisajes bucólicos con borreguillos… ¡Qué se yo!
    Ya puedes empezar a planificar esa segunda visita. Londres nunca cansa, engancha.
    ¡Y gracias por la entrada de las temperaturas!
    Salut!

12. Quiero el cuadro “pa’mi”.
    No lo conocía, me encanta.
    A ver si encuentro un artículo de un periódico donde se hablaba de una forma de tortura en los años de la República, con cuadros … ¡ahora no me acuerdo de quien!
    Lo busco y te lo cuento por teléfono.

13. Ya me imagino a Mascarpone atado a la silla y con los artilugios de mantener los ojos abiertos de la naranja mecánica, viendo cuadros y cuadros de John Constable, George Innes y Turner y oyendo música de Schumann….

14. O mejor todavía, de Mendelssohn

15. Que conste que me había propuesto firmemente zanjar el tema, pero ya se sabe… por la boca muere el pez…
    A saber:
    1. Una de las condiciones (hubo pocas) para casarme fue que no sonase la Marcha Nupcial de Mendelssohn. Supina horterada.
    2. De Shuman me ahorro comentarios porque ya sufrió bastante en vida. Baste saber que ni siquiera tuvo éxito al intentar suicidarse (lo que mejor hacían sus colegas)
    3. Respecto a la pintura, cada uno mortifica su cuerpo como mejor le place. Yo prefiero regalarme con Klee, con el de Figueras (precioso el cuadro del huevo), con los impresionistas, con los grabados de Goya, con las pinturas de Altamira…
    Salut!

17. Lo de Shumann y Mendelssohn estaba más que pensado…son un tanto infumables. En lo de los cuadros no puedo coincidir en todo. Soy incondicional de la Bauhaus, pero el de Figueras me parece casi simmpre un bluff. Goya y Altamira, por supuesto. Y si te gustan los impresionistas, cómo no te va a entusiasmar Turner?
    Saludos

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