LA DUREZA DE LA CARNE


(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.

Otro factor determinante de la dureza de la carne es la integridad de las proteínas que constituyen las fibras musculares. Como ya he explicado en alguna ocasión, después de morir el animal, hay enzimas que siguen activas. Algunos de estos enzimas son proteolíticos, es decir, “rompen” proteínas. Pues bien, si dejamos tiempo suficiente para que estos enzimas actúen, las proteínas de la carne se irán “rompiendo” y la dureza será menor (y de paso aumentará el sabor, porque al romperse proteínas se liberan aminoácidos y péptidos: ya explicado aquí). Esto explica que la carne madurada durante 10 o 15 días sea mucho más tierna que la de una animal sacrificado el día anterior. A esto se le llama habitualmente maduración de la carne, y hay maneras de acelerarla… pero lo dejo para otro post.

También determina la dureza de la carne la proporción y la naturaleza del tejido conectivo, vamos, del colágeno (esas fibras que las madres llaman normalmente “nervio” y que son difíciles de romper al masticar). En cortes cárnicos donde haya poco colágeno, este factor no tendrá importancia, pero sí la tendrá en aquellos donde sea abundante: carne de animales mayores (comparar gallina con pollo), cortes cárnicos fibrosos (tendones, fascias: carrillera, morcillo…). El colágeno se contrae a partir de (más o menos) los 60ºC, y empieza a solubilizarse en torno a los 63-65ºC. Una vez solubilizado, se desnaturaliza y forma gelatina. La gelatina no es fibrosa, todo lo contrario, sino que es suave y tierna, con una textura agradable. Ergo, en cortes cárnicos con mucho colágeno, interesa formar gelatina. Este proceso lleva su tiempo, por lo que estos cortes fibrosos se suelen cocinar durante períodos bastante prolongados (nuestras abuelas no conocían la cocina al vacío, pero para la gallina en pepitoria, ya tenían la cazuela toda la mañana funcionando).

El último factor (hay muchos más, pero así de los más significativos) que influye sobre la dureza de la carne es la coagulación y retracción de las proteínas miofibrilares. Estas son las proteínas mayoritarias de la carne, y son las responsables de que el músculo pueda contraerse. Al calentarse por encima de unos 67-70ºC, estas proteínas coagulan y se retraen (esto es una generalización, porque cada una tiene su temperatura de coagulación). Esta retracción viene a tener el mismo significado que si tensásemos todos los hilos que componen una cuerda: aumenta mucho la dureza. Así, si una carne se cocina a una temperatura alta durante un tiempo prolongado, su dureza aumenta debido a este efecto, aunque disminuiría por la formación de gelatina a partir del colágeno. Conclusión: si el corte cárnico tiene mucho colágeno, interesa formar gelatina, y por lo tanto, temperaturas altas y tiempos prolongados de cocción. Si el corte es poco fibroso (solomillo) lo que interesa es temperatura muy alta para formar aroma, pero durante muy poco tiempo, para que no haya tiempo de que se retraigan las proteínas miofibrilares (por eso suele gustarnos el solomillo o el chuletón poco hechos, y si están muy hechos parecen una suela de zapato).

BUUFF. Ya llegamos. Cuando se cocina al vacío, el asunto importante más que el vacío es el control de las temperaturas. La cuestión es elegir una temperatura tal que permita la formación de gelatina a partir del colágeno, pero que no produzca una retracción excesiva de las proteínas miofibrilares. Si el corte en cuestión tiene un tejido conectivo muy fibroso, como son los tendones, se necesitarán temperaturas algo más elevadas y tiempos muy prolongados (y agua): en manitas de cerdo o paletillas, muchos escogen temperaturas de 67 o 70ºC, claramente ya por encima de la temperatura de desnaturalización del colágeno. Si el corte es más magro y no tiene mucho tejido conectivo, se pueden emplear temperaturas de 63-65ºC, porque es más importante entonces no generar dureza (por la retracción de las proteínas miofibrilarres) que formar gelatina (a partir del colágeno).

Ya lo último, otros factores como la cantidad de grasa de veteado, también determinan la dureza: a más grasa, menos dura es la carne. Eso en parte explica que carnes como la de Kobe o la del cerdo Ibérico, sean muy agradables en boca (no me atrevo a decir tiernas, porque la carne del cerdo Ibérico no se puede definir como tierna cuando se mastica, pero es verdad que una vez partida, no da mucho residuo en boca, y de eso sí es responsable la grasa).

El cuadro es otra vez de Klee: “Caracol”.

18 pensamientos en “LA DUREZA DE LA CARNE

  1. Un huevo cocinado a 63,8º durante una hora y quince minutos, la yema adquiere casi la misma consistencia y textura que un huevo congelado 48 horas a -22º, sin embargo la clara en el congelado ni se inmuta. Sabes a que es debido,
    Se podría despues de descongelar el huevo cocinarlo a baja temperatura, ¿A que grados para que no afectase en absoluto a la yema?
    SALUDOS¡¡¡

  2. Hola Orges, el post es brillante…(para variar)
    Pequeño detalle….cuando sometemos a altas temperaturas las carnes con mucho colágeno conseguimos esa gelatina…pero:
    Si la temperatura supera ampliamente los 100ºC en un medio no acuoso (aceite de oliva), el agua de composición del colágeno se evapora y se forman nuevos enlaces internos que refuerzan la estructura y dan mayor dureza (carrillera fritas) ¿no…? Por eso se rebozan… y por eso las cocciones se realizan en un medio acuoso (al vino tinto)
    Seguimos…
    Un saludo
    Javier

  3. Perdón por mi atrevimiento pero, me gustaría dar mi primera “teoría” en materia de tecnología de los alimentos.
    1º La yema es un medio donde existe una cantidad moderada de grasa ( hasta el 12%), que a esas temperaturas tan bajas se “cristaliza” solidificándose.
    2º La clara es un medio acuoso sin apenas materia grasa, pero con una gran cantidad de proteínas en disolución (hasta el 10%), que en realidad actúan como cualquier soluto. En este caso las temperaturas no son lo suficientemente bajas como para producir la cristalización de la clara, quedándo en estado líqudo.
    De nuevo, disculpas por mi atrevimiento…
    Un saludo

  4. Gracias a todos:
    1.- Lo de la yema es un caso precioso. Como Javier dice, en el caso de la congelación, el cambio de textura que se produce tiene más que ver con un tipo de lípidos, lipoproteínas, que son abundantes en la yema. Al congelarse (sobre todo a -18ºC y sobre todo si se congela lentamente), las lipoproteínas sufren una serie de transformaciones que las insolubilizan, y dan esa consistencia plastica (parece plastilina). Si lo queréis utilizar para hacer láminas o moldear yema, no congeléis deprisa: el huevo primero al frigorífico, después al congelador (-15 a -18ºC), y dejad los huevos al menos dos o tres días en el congelador (los de gallina, los otros no, por Dios) . La clara, que como bien dice Javier básicamente son proteínas en disolución, no sufre gran cosa a congelación, y al descongelar vuelve a tener las mismas caracteríticas que antes de la congelación. En cambio, cuando se cocinan huevos a 63ºC (como indica Davinci), también se obtiene una textura plastica, pero en esta ocasión es por coagulación parcial de algunas proteínas de la yema: es decir, efectos similares pero por causas diferentes (por cierto, cuidadín con el huevo congelado, que aunque tenga la misma consistencia que el semicocido, si había salmonella antes de congelar, sigue allí vivita y coleando al descongelar)
    2.-Bertus, tienes toda la razón en lo de la dirección de las fibras. Vi tu fenomenal post en directoalpaladar (que últimamente, contigo y con Eunice ha subido mucho el nivel). No hago muchos comentarios allí porque es un poco engorroso con el openID y todo eso.
    3.-Javier, tienes toda la razón en tu comentario, y precisamente ese efecto es el que permite conseguir esas costras divinas en la piel del cochinillo o del cordero al horno o confitado. En cambio, cuando es en un corte cárnico como la carrillera, es interesante que tengan toda el agua posible (en forma de vino o de agua: por ejemplo, al cocer en cazuela los morros o las manitas), para hidratarse (y no superar 100ºC para que no se deshidrate el colágeno y se formen esos enlaces que lo hacen aún más duro).
    Gracias a todos

  5. Gracias por la información Mascar, pero no hagáis mucho caso de las indicaciones del tal Douglas Baldwin; como matemático será como sea, pero dice unas cuantas burradas en lo que respecta a la cocina y los alimentos en su artículo de sous-vide. Y pasterizar a 57ºC… estoy seguro que es algo que no le hace mucha gracia a los microbiólogos (a pesar del paper en el Journal of Applied Microbiology). De todas maneras, acabar con Salmonella no significa pasterizar (he visto unos cuantos trabajos donde hablan de esas mismas cifras para salmonella, y esoy seguro de que funciona, pero no de que legalmente se considere pasterizado)

  6. Yup! Gracias por la puntualización Orges, lo tendré en cuenta. A mí me interesó en su momento el trabajo de Baldwin porque resuelve de forma analítica la curva de calor para la cocción al vacío.
    Salut!

  7. Varias cosillas:
    En relación con la yema de huevo (había colocado un post en el apartado de láminas de huevo): se podría usar yema pasteurizada, que la venden en botella. Nos salvamos de la Salmonella, pero el sabor dudo que sea similar al de una yema natural y mariana de toda la vida.
    En relación al rigor mortis: al cesar la actividad metabólica con la muerte se deja de producir ATP, el cual es necesario para que funcionen las bombas de iones de las membranas celulares. Dentro de las células del músculo hay un sistema de tuberías llamado retículo sarcoplásmico que contiene calcio en alta concentración. Con los impulsos nerviosos se libera el calcio desde el retículo (se abren los grifos de las tuberías) y este calcio hace que la miosina se deslice sobre la actina y el músculo se contraiga. Al cesar el impulso nervioso el retículo sarcoplásmico chupa el calcio que había soltado mediante bombas dependientes de ATP, de modo que case la contracción muscular. Tal ciclo se repite cada vez que movemos un músculo.
    Al faltar el ATP en el muerto, se vacía todo el calcio del retículo sarcoplásmico y el musculo se queda contraído. El rigor mortis se comienza a notar en pocas horas tras la muerte y dura 1 o 2 días, según la temperatura ambiental y otros factores.
    Mi pregunta es: ¿se puede ablandar la contractura miofiblilar quelando el calcio de la carne? Si fuera un método factible seguro que la industria lo usaría. Un modo casero de quelar calcio es mediante vinagre pero lo que se ablanda por quelar calcio se perdería por coagulación proteica. Nótese que el vinagre y el vino son ingredientes habituales para el marinado de carnes, no sé si es significativo el efecto quelante de calcio, y lo dudo.
    ¿Hay algún modo saludable de quelar calcio de la carne y que ésta se ablande y no se endurezca al cocinarla a alta temperatura?
    (una última observación en letra pequeñita, el bíceps del brazo es el biceps braquial, el biceps femoris o biceps crural está en la parte posterior del muslo)

  8. Ufff que fallo, ¡Cómo se entere mi mujer, que es profe de anatomía!. Es que todo la vida analizando jamones, tomando muestras siempre del biceps femoris, y se me ha ido. Claro que es el biceps braquial, sorry.
    Si, la yema pasteurizada pilla un poquito de sabor, pero también pilla algo a 63.8ºC cuando se hacen las láminas. Lo que no estoy tan seguro es que funcione lo de la congelación con yema pasteurizada (pero no lo he probado).
    Has hecho un resumen muy bueno del rigor. Pero aunque la dureza desaparece en unos días, la contracción sigue ya siempre (la miosina y al actina quedan ya unidas para siempre formando lo que se conoce como actomiosina). Separar la miosina de la actina una vez formado ese complejo es harto difícil. Una de las soluciones (no gran cosa) es el uso de fosfatos, que parece que hacen un poco la función del ATP, permitiendo que se libere la actina de la miosina (el ATP no solo se gasta para contraer, sino también para relajar). Yo creo que una vez formado el complejo,
    actina-Ca-miosina, no hay huevos de separalo mediante quelantes. Los tiros van más por aumentar todo lo que se pueda la proteolisis, para compensar la dureza de al contracción con la rotura de proteínas.
    Saludos

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    • Como es que se hace más suave la carne de res(cruda)??? Para venta al publico tengo tantas preguntas es por que estoy emprendiendo una carnicería por favor si me ayudan con mucho consejo gracias gracias

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