15 DÍAS DE VACACIONES. III.- LA CATAPLANA

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Entre los platos típicos del sur de Portugal destacan los guisos de pescados y mariscos (a veces también con carnes) hechos en un artilugio entera y únicamente portugués denominado «cataplana«. Viene a ser una especie de cazuela con forma de almeja, con dos piezas semiesféricas unidas por una bisagra, generalmente (o más bien tradicionalmente) hechas de cobre. Desconozco por qué los pescados y mariscos cocinados en este artilugio portugués quedan finalmente tan deliciosos. Algunos dicen que tiene que ver con que los alimentos se cocinan al vapor (lo dudo). También está aquello de que el cobre es un muy buen material para cocinar, por su rápida y uniforme transmisión del calor. No creo que los efectos de los recipientes de cobre sobre la estabilidad de las claras montadas, que siempre ha mantenido y defendido la cocina francesa, y que McGee se ha encargado de comprobar y verificar, tengan aquí nada que ver, aunque por ponerse a aventurar teorías que no quede. En fin, que sobre todo serán la frescura y la calidad de los ingredientes, unido a las recetas tradicionales, las responsables de que estos platos cocinados en la cataplana estén deliciosos. Pero saber la causa es también “gastronomía molecular”, es también ciencia, y no están de por medio aditivos alimentarios, nitrógeno líquido o artilugios de laboratorio.
El cuadro es «Black square» de Laszlo Szeleny.

6 pensamientos en “15 DÍAS DE VACACIONES. III.- LA CATAPLANA

  1. A mí me suena a que sucede algo parecido a lo que pasa en Marruecos con el tagine. Portugal y Marruecos, dos sitios que visitar.
    Un saludo
    Roberto

  2. Yo no he probado nunca nada cocinado en esos recipientes de barro, aunque mis padres trajeron un par de ellos de Marruecos (preciosos, por cierto).  Resulta de lo más interesante estudiar los recipientes de cada zona geográfica, y como condicionan (o provocan diferentes caracteríticas) los platos que en ellos se preparan.
    Me alegro mucho de verte por aquí.
    Saludos

  3. Pues hace menos de una semana me zampé una cataplana de mariscos en una calle lisboeta y. … sabroso sí estaba pero no acabo de entender muy bien la afición de los portugueses por tener tanto tiempo al fuego el pescado.
    Tomarte unos carabineros y que estén gomosos por exceso de tiempo de cocinado es algo que hace que se me salten las lágrimas.
    Viene a ser algo así como intentar tomarte una cerveza fría en Francia
    Ah, la cataplana preciosa, de cobre. el plato abundante, no caro y mucho sabor y aroma por todas partes
    Bye

  4. Cierto lo de los pescados recocidos en nuestros vecinos (a veces). ¿qué es peor, unos carabineros recocidos, un ibérico de bellota pasado por la sarten o una sangría hecha con un Priorato? Es una pena cuando se dedican a maltratar a la que está bueno.
    Saludos postvacacionales

  5. el cobre lo que produce es una reaccion quimica. se produce una ionizacion negativa de los productos q ayudan a desnaturalizar las proteinas (se montan mejor las claras y se cocina el producto mas fuertemente). se cree q esto tiene efectos cancerigenos y por eso van a prohibirlo en portugal. lo mismo ocurre con el zinc, prohibido desde hace unos 10 años en españa para cocinar

  6. Gracias pepote
    Aquí se explicó lo de montar claras.
    De lo del cáncer y su prohibición no he encontrado nada claro en una primera revisión en el SCI y otras bases de datos. A ver si tengo otro ratito.
    Saludos

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