O nieve carbónica. Así es como se conoce al CO2 (anhídrido carbónico o dióxido de carbono; conocido de todos, sobre todo desde que las noticias sobre el cambio climático se han hecho más frecuentes) cuando está en forma sólida. Explicar cómo se obtiene este gas en forma sólida tal vez sea tema de otro tipo de blog, pero un poco de saber nunca viene mal. En las bombonas de CO2 (las que tenemos en los laboratorios o en los hospitales, pero también las que tienen en los bares para enfriar la cerveza que se sirve en grifo), el CO2 está en forma de líquido, por estar a una presión muy elevada. Al salir fuera de la bombona sufre por lo tanto una descompresión bestial y pasa a forma gaseosa; esto provoca un enfriamiento rápido del líquido que está saliendo (lo que no se haya evaporado); tanto, que parte de este CO2 pasa a estado sólido (para ello tiene que llegar a una temperatura de -78.5ºC). Para conseguir retenerlo se emplean lo que comúnmente se llaman “pastilleros” (no confundir con los individuos, habitualmente noctámbulos, que deambulan por muchas discotecas los fines de semana). Este pastillero no es ni más ni menos que un recipiente donde se recoge el hielo seco que se va formando, consiguiéndose de esta manera darle forma de una pastilla.
¿Qué utilidad puede tener el CO2 en los alimentos? Bueno, fundamentalmente tiene una, que enfría mucho. Pero no es la única: el CO2 tiene un cierto efecto limitante sobre el desarrollo de determinados microorganismos, así que en algunas industrias lo emplean para, a la vez que enfrían, conseguir una reducción del crecimiento de esas bacterias.
¿Y en la cocina?
Pues básicamente para enfriar, aunque el hecho de ser sólido y de pasar rápidamente a CO2 en forma gaseosa, permite algunas aplicaciones que son bastante sorprendentes. Al sumergir el hielo seco en un líquido, pasa inmediatamente a gas, y empieza a burbujear (se libera CO2, que es el gas de los refrescos, la cerveza o el champagne). Si, por ejemplo, lo ponemos en el fondo de un recipiente y añadimos leche, se liberarán en poco tiempo muchísimas burbujas de gas, que quedan atrapadas en forma de espuma por las proteínas de la leche, que son muy buenos agentes espumantes. Si añadimos goma xantana, la espuma será todavía más estable. Estas burbujas van explotando, liberando andanadas de humo (que en realidad es vapor de agua condensado). En eso se basa el plato de Arzak “Pompas de fresa”, en el que se deja verter un batido de fresa sobre un vasito que contiene nieva carbónica. En los aledaños se disponen unos trozos de fruta. Aquí tenéis un vídeo, gentileza de garbancita (saludos). Puede que la primera vez que tratéis de hacerlo no os salga bien. El truco consiste en comprimir muy fuertemente la nieve carbónica en el fondo del vaso, porque si no, flota sobre el líquido, y no se produce el efecto del burbujeo.
Otra utilidad de la nieve carbónica es generar una especie de niebla sobre la superficie del plato. Esto se debe a la condensación de vapor de agua, por acción de la baja temperatura. Me han dicho que en algunos locales de bodas (Raúl dixit) lo emplean para hacer presentaciones espectaculares: meten las botellas de champagne en un cubo (que será un cubo bonito, no creo que sea el de la basura) con agua, y añaden hielo seco. Inmediatamente se forma una neblina que empieza a rebosar del cubo (como en la foto, más o menos), para mayor alegría y ensanchamiento del padre de la novia. De paso las botellas se enfrían. Con mayor delicadeza y más cabeza, Quique Dacosta, en su menú de 2008 (post y foten observación gastronómica, saludos Philippe), presenta un plato en el que las verduras, en una cajita de madera, van saliendo de una bruma producida con el uso de hielo seco.
El dibujo es “Cabeza de mujer” de Leonardo.
que interesante solo leerlo he mirado para conseguir hielo seco pero no encuentro donde puedo comprar tu me puedes ayudar????
Saludos y gracias por el comentario.
Sí, es muy fácil. Solamente necesitas una botella de CO2 de las que se emplean para enfriar la cerveza para tirar las cañas. Si no tienes un bar a mano que te la deje, siempre puedes hablar con los que distribuyen la cerveza y preguntarles cómo conseguirla. Una vez tienes la bombona, tienes que tumbarla, para que lo que salga sea el líquido y no el gas, que es lo que está en la parte superior. Una vez tumbada (o mejor, dada la vuelta), a la rosca de la botella hay que acoplarle un pastillero. Si solamente quieres probar y no quieres todavía comprarte uno, puedes intentar (recalco lo de intentar) lo siguiente: atas fuertemente un trapo doblado a la boca de la botella (con, por ejemplo, una cinta de goma), dejándolo como con forma de globo, es decir, que tenga un volumen suficiente para poder albergar el hielo seco que se va a formar. Abres el grifo de la botella y, en teoría, al salir el CO2, la nieve carbónica que se va formando debería quedar retenida en el trapo. Lo único es que no va a quedar tan comprimida como en el caso de los pastilleros, pero aún y así te puede servir.
Si lo pruebas, ya nos contarás.
Saludos
Hace unos meses tuve en mis manos un humidificador ultrasónico. Es un cacharrillo muy curioso y baratito, el más pequeño (un cajita de 3x3cm) anda sobre los 30€ y se utiliza para terrarios y plantaciones “de interior”, sumergiéndolo en agua genera de forma instantánea una bruma en apariencia muy similar a la del hielo seco, con la ventaja, o el inconveniente según el uso, de que no hay alteración de temperaturas. La bruma obtenida es bastante “manipulable”, pude pasarla a otro recipiente sin problemas y se mantuvo con bastante dignidad unos minutos. Lo que no tengo muy claro es si aguantaría el trasiego de la cocina hasta la sala…
Salut!
Me interesa mucho. Sabrías el nombre??
Esa autentica esplicacion “Kale Borroka” para obtener hielo seco ORGES…ja ja ja , por cierto en Zaragoza en el restaurante Campo de Toro en un menu expectacular del que disfrute con Raulito probe una ensalada con un tomate confitado a baja temperatura que salia en un plato con una bruma realizada con agua del propio tomate y hielo seco, pero amos que lo del humillo en cuestion tiene su tiempecito y si no que le pregunten a MIchael Jackson y su video Thriller . Saludos
Si, como alguién haga alguna salvajada con hielo seco elaborado siguiendo mi “receta”, me veo en el trullo dando charlas de las ventajas del aceite sobre la mantequilla…
Y sí, lo del hielo seco para el efecto bruma es antiguo, incluso en coctelería se usaba ya en los 60/70.
Qué hay de ese fichaje estratosférico? A Robinho os lo ha quitado el Manchester City.
Que tal Orges saludos desde México,
Soy estudiante de la Licenciatura en Gastronomía y desde hace mucho tiempo he leído tu blog y nunca ha dejado de sorprenderme.
Últimamente me ha interesado el efecto que provoca el hielo seco en la cocina, lo que me causa duda es si el hielo seco es toxico??, ya que he buscado información y en muchas de las páginas que he encontrado dicen que la ingestión o inhalación es toxica y causa daños a la salud.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo_seco
http://www.coolceice.com.mx/aplicaciones.html
http://www.aplicaciones-hieloseco.com/id20.html
Mi pregunta es si exciten diferentes tipos que haga que algunos sean tóxicos y otros no??
O depende la concentración??
Esta empresa se encuentra en mi estado y es el lugar en donde puedo conseguirlo
http://www.praxair.es/eu/es/esp.nsf/AllContent/FBF02012FEEBEC6985256E21002F5E1F?OpenDocument&URLMenuBranch=3CD625E255E07FF2852573CB007FB8F1
Como saber si es toxico??
Espero me puedas resolver esa duda!!!
De antemano Gracias!!!
Saludos!!
stas graciosicoo ee pastillero