Normalmente, a uno le enseñan en el colegio que existen cinco sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído. Está claro que esta lista se queda muy corta. Por ejemplo, se puede percibir frío y calor, la posición relativa de las distintas partes del cuerpo, la presión que ejercen los músculos y que transmiten los tendones (la textura de un alimento en la boca es un ejemplo de muchas sensaciones percibidas conjuntamente: tacto, temperatura, presión, posición relativa de articulaciones y encías, incluso sonido ….), el equilibrio, el dolor… Entre otras sensaciones excluidas de esa definición sencilla están las denominadas quimestésicas, que también son conocidas como trigeminales, haciendo referencia al nervio trigémino, quinto par craneal, que las vehicula. ¿Qué sensaciones son estas? Bueno, pues son aquellas que responden a estímulos químicos, es decir, a determinados compuestos, concretamente a aquellos que producen picor (pimienta, pimientos, mostaza…), pero también a los que producen sensación de frescor (menta, eucalipto…) y astringencia (polifenoles, taninos…). Todo esto no es tan sencillo y tan claro. Otros también clasifican algunas de estas sensaciones (la del picante, por ejemplo) dentro de las sensaciones de dolor. En cualquier caso, esas sensaciones no son sabores, pero está claro que todo el mundo sabe experimentarlas y las distingue.
Pues bien, la cosa viene porque el otro día, comiendo uno de los mejores jamones ibéricos que yo haya comprado (gracias Javier, sé que lees lamarga de vez en cuando), al tomarme una loncha que tenía más blanco que rojo, y ese blanco además era pelín amarillento, tuve una sensación bestial de picor en la garganta. No es que no me hubiera pasado antes comiendo jamón, pero nunca tan intensamente. Y me pregunte yo a mí mismo: ¿a qué será debido? Y ¡hala! A buscar.
En principio la cosa parece simple: pica por la rancidez, por la oxidación exagerada de la grasa en superficie. Pero esa es solamente una parte de la respuesta. ¿Por qué pica al oxidarse la grasa? ¿Qué compuestos? (“dime más Jack” que le pedía Tupra a Jaime, el protagonista de “Tu rostro mañana” de Javier Marías). Perder tiempo con esto puede parecer una estupidez, pero hace no mucho, el amigo Gary Beuchamp (uno de los mandamases del mayor centro de investigación sobre sentidos del mundo, Monell, que venía a las reuniones de Erice de gastronomía molecular) intrigado por la sensación irritativa del aceite de oliva en la garganta, tiro del hilo, y han dado en el aceite con un tipo de compuestos con actividad antiinflamatoria similar al ibuprofeno, publicado en Nature, amén.
Bueno, pues yo seguí: revisión en Science Citation Index y en todos los libros a los que tengo acceso de química de alimentos de compuestos derivados de la oxidación lipídica que den ese tipo de sensaciones (pungent, piquant, irritant, trigeminal). Na de na. El picor del aceite de oliva virgen se debe a compuestos fenólicos (que evidentemente no es el caso del jamón). Solamente una pequeña pista: en quesos de larga maduración se asocia el picor ese de rascar al final de la cavidad bucal y comienzo de la garganta con lo que se denomina (a mi modo de ver de manera errónea) oxidación lipolítica de las grasas. Vamos, que de los triglicéridos y fosfolípidos, por acción de diferentes lipasas, se liberan ácidos grasos libres, algunos de los cuales pueden provocar ese tipo de sensaciones cuando están a concentraciones muy altas. Y nosotros hemos detectado niveles de lipolisis elevados en jamones de larga maduración.
Pistas en otro sentido: algunos autores han visto que la 1-penten-3-ona, una cetona derivada de la oxidación de los ácidos grasos insaturados puede provocar ese tipo de sensaciones, y nosotros la hemos encontrado en el jamón en varias ocasiones. Y otros compuestos, sobre todo aldehídos insaturados, derivados de la oxidación lipídica, también han sido descritos como “pungent” o irritantes.
No siempre se encuentra una respuesta clara, aunque yo me inclino más por la segunda posibilidad.
El cuadro es “Greek sun + ouzo = painting” de Jon Call (una vista de Santorini).
Hola Orges, que interesante este post…
La raza y la alimentación son elementos importantes? o solo lo determina el periodo de maduración…?
He encontrado una página muy interesante (yo por lo menos no la conocía…)
http://www.cienciaygastronomia.com/
Un saludo
Javier
Ni idea. Creo que más bien solo la maduración, aunque de hecho la alimentación determina en gran medida el desarrollo de la oxidación lipídica.
Sí, ya conocía la página. es de los amigos de AZTI, que también están en INDAGA
Saludos
Gracias profesor, el merito es tuyo… Creo que algo debe quedar de todo eso tan interesante que cuentas cuando hablas sobre la Tecnología del jamón Ibérico.
Gracias y saludos, Javier.
Anda que como tuvieras que hacer jamones con lo que yo os expliqué…
Saludos Javier
Muchísimas gracias por este artículo, ando buscando «todo lo que nunca se ha dicho sobre el jamón» y soy una de esas personas que notan con frecuencia un cierto picor en el Ibérico, ya casi al final, al tragarlo o una vez tragado y además no lo nota en todas las lonchas (partes) de una misma pieza.
Yo ahora estoy comiendo una paleta Ibérica de Bellota de un fabricante premiado con primeros premios en jamón y resulta que al empezarla note otro sabor desacostumbrado que no mencionaré, ahora cuando ya casi me llego a dar la vuelta a la paleta y todos sabemos que las paletas tienen más magro que grasa…resulta que me encuentro el sabor a picante y claro, siendo como soy…también me puse a pensar e investigar. Muchas gracias, vuelvo a leer el artículo con más detenimiento.
Y tu que lo analizas «todo», quizá quisieras compartir tus conocimientos o descubrimientos sobre los cristales de tirosina o tiroxina en el jamón, que yo los he visto tanto en Ibérico como en Serrano ¿? Muchas gracias.
Muchas gracias por los comentarios Pilar, y enhorabuena por el libro, que tiene una pinta estupenda.
De las pintas blancas ya se habló aquí en lamarga:
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/06/01/pintas-blancas/
Por cierto, que se trata de cristales del aminoácido tirosina. No confundir con la hormona tiroxina, que secreta la glándula tiroides. Si bien es cierto que esta última está formada por el propio aminoácido tirosina, al que van unido una serie de átomos de iodo, pero es de esperar que su contenido en el jamón sea nulo.
En cuanto al picor del jamón, aún no está claro a qué es debido, y no me importaria dedicar algún tiempo y unos pocos análisis a intentar elucidarlo. Personalmente creo que tiene bastante que ver con procesos de oxidación prolongados, ya que en jamones de corta maduración no aparecen esas sensaciones. También es verdad que solamente se desarrollan en determinadas zonas del jamón o la paleta. Por ejemplo, en la caña no es infrecuente encontrar esas porciones picantes de una manera muy intensa. No tengo claro si los jamoneros lo consideran un defecto o no. Yo, hasta cierto nivel, lo encuentro deseable, pero en ocasiones es excesivo.
Saludos
Hola Orges, gracias por tu pronta contestación, aquí debajo te copio parte de lo que acabo de escribir en foro de jamón que creé en una red profesional:
…Definitivamente la paleta en su conjunto tiene un retrogusto picante, que ejerce una cierta fascinación pues resulta bien al mezclarse con el dulce, el salado, el fruto seco, el sabor a grasita Ibérica…interesante.
Para darme un respiro y mientras cargo la batería de la cámara para echar unas fotitos a la paleta, he decidido tomar algo….y si os digo que era Cointreau ¿????, no, no me estoy pasando de rosca, es uno de los licores que maridan con el Ibérico. Imposible, pero cierto.
Una estupidez?, no, cientificamente probado.
Hace años que no bebía Cointreau, que es una licor que me gustaba. Al abrir la botella y servirme el primer trago, me ha venido el aroma de las naranjas, luego, no sé… y con el segundo sorbo, buuummmm, todo el picante del Ibérico que quedaba en mi boca ha dado un subidón… no se ha elevado la cantidad de picante, simplemente prevalecía intensamente el tono picante sobre el aceitoso y el anaranjado ha inundado mi boca…increíble sensación. Si me pagan por decir esto sin probarlo, no lo hago.
Estoy haciendo investigación en los componentes moleculares de aroma que unen el Ibérico con otros alimentos y bebidas y jamás hubiera sospechado los nombres que aparecen. Me queda tiempo para probarlo todo y me faltará Ibérico.
Por cierto la piel de naranja que puede ser dulce y amarga y tiene aceites esenciales es otro de los ingredientes que maridan con el Ibérico. Como también marida el aceite de oliva, que a veces tiene tonos picantes suaves….curioso.
Y este ejercicio ¿por qué?, con lo estupendo que es el Ibérico sin más, pue si, estoy de acuerdo, pero hay razones que me han empujado a abrir mi mente a prenguntas y experiencias, que seguro no hacen daño al Ibérico, y quizá -sin cocinarlo- se abre -como se merece- más puertas en cocinas de alta gastronomía. Esto es parte de un ejercicio de abrir fronteras de expandir los límites de lo que damos por hecho.
Yo seguiré investigando lo del picante porque aparece con más frecuente de lo que supone, además en su justo punto, no tiene porque ser ni malo ni bueno….simplemente forma parte de las características organolépticas de nuestro querido Ibérico.
Muchas gracias Pilar.
No soy seguidor del Cointreau ni de ninguna bebida dulce en general, pero si alguna vez tengo ocasión, intentaré probar la combinación.
Saludos
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