QUÍMICA Y COCINA

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Tal vez la primera parte del título ya descorazone a muchos. Es el curso que se celebrará en Roquetas de Mar (Almería), en un hotel chulísimo, los días 14, 15 y 16 de Noviembre, dentro de los Cursos de Otoño de la Universidad de Almería. El programa incluye:
Día 14 de noviembre
Tarde
16,30 h. Presentación del Curso de Gastronomía y Cocina
Juan J. Giménez Martinez. Profesor Titular de Química Orgánica. Universidad de Almería.
19,00 h. La cocina: ¿tiene química?
Antonio Vargas Berenguer. Profesor Titular de Química Orgánica. Universidad de Almería.
Día 15 de noviembre
Mañana
9,00 h. Nuevas herramientas en la cocina
Jorge Ruiz. Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos, Universidad de Extremadura.
11,30 h. Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un científico)
Pere Castells. Químico y Responsable del Departament de Recerca Gastronòmic i Científic . El Bulli.
Tarde
16,30 h. Comer con los cinco sentidos
Raimundo Garcia del Moral. Catedrático de Anatomía Patológica. Universidad de Granada.
19,00 h. Nuevas texturas en la cocina
Maria Dolores Garrido. Prof. Titular de Tecnología de los Alimentos. Universidad de Murcia.
Día 16 de noviembre
Mañana
11,30 h. Taller de cocina: No me llames carbohidrato… …llámame glúcido
Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
13,00h: Clausura
El cuadro es “Demasiado verde” de Kandinsky.

4 pensamientos en “QUÍMICA Y COCINA

  1. Qué interesante! la pena es que no creo que pueda ir!! por cierto, ¿vas a visitar hostelco este fin de semana? Me permito el tutearte por aquello de la familiaridad con que leo tus palabras… Saludos!

  2. Por supuesto, tutéame, el usted me hace (más) mayor.
    Otra vez será. Yo tampoco voy a poder ir a hostelco. Creo que alguno de los compañeros de INDAGA sí que van, y que harán alguna cosilla.
    Saludos y gracias.

  3. Anque no venga al hilo del tema, a ver si me puedes aclarar un asuntillo.
    En la cocción del salmón según Baldwin, la albúmina no coagula si se sumerge este en una salmuera de 1oo gramos de sal por litro de agua durante dos horas. Aplicando sus tablas dependiendo de la grosor de la pieza te puedes volver majara, yo he sacado una media y lo hago a 60 º 12´, queda niquelao y ni gotica de albúmina coagula . ¿ a que es debido? ¿ Que efectos produce el baño de salmuera en el salmón?
    En una paletilla de cordero a 60º 24 horas que coagula ¿La sangre o la proteína? he tenido una paletilla en un baño de salmuera 8 horas y el resultado ha sido excelente, en color, desapareciendo ese color negruzco exterior y en textura.
    Gracias Orges, eres un monstruo.

  4. Davinci, no me he olvidado de tu comentario, es que he tenido una semana movidita. De hecho, si no te he contestado antes es porque el tema me interesa sobremanera, porque es una de las líneas en las que estamos trabajando. No osbtante, me gusatría que me lo contases con una poco más de detalles. Con albumina te refieres a las proteínas que exudan (la carne o el pescado) y que coagulan al calentarse, ¿no?. No son exactamente albúmina, son muchas proteínas diferentes que se engloban en lo que vienen a denominarse proteínas sarcoplasmáticas. Si tienes esas proteínas en una salmuera concentrada, es muy probable que por la misma fuerza iónica hayan ya coagulado algunas, y por eso no salen. Pero más bien la razón es que el aumento de al fuerza iónica del medio permite que se solubilicen las proteínas miofibrilares, favoreciendo la formación de un gel proteico más fuerte, lo que permitiría retener más agua y que no se perdiese el líquido con las proteínas sarcoplasmáticas por la retracción de las miofibrilares durante el calentameinte (¡toma rollo!) Algún día contaré un truco que funciona fenomenal para que la carne (o pescado) no pierda ni un gramo durante la cocción, con lo que la jugosidad final es muy elevada.
    Respecto a la otra pregunta, lo que coagula siempre son proteínas, de la sangre (en la carne hay poca) o del músculo. El charquillo de líquido rojizo que tenemos en las bandejas o en las bolsas no es sangre, es líquido del interior del músculo con proteínas sarcoplasmáticas. Una salmuera previa es un buen método para reducir pérdidas durante el cocinado (de hecho, para foie funciona muy bien).
    Saludos
    PD: ya sé que soy feo, pero no hace falta que lo hagas público.

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